Hirdetés
Hirdetés

Wossala Rozina: „Hatalmas öröm, hogy kinyithattunk, de ez még nem megoldás a pandémia okozta helyzetre”

SZERZŐ: Pákozdi Nóra
2021. május 16.
Legutóbb március végén beszélgettünk Wossala Rozinával, amikor még csak találgattuk az újranyitások lehetséges időpontját. A Bazilikával szemben lévő gasztrobár azonnal reagált a terasznyitásra, és már a benti térben is lehet náluk ülni. A szép időben folyton teli terasz ellenére a hely “fő bestiája” nem tud hátradőlni, Rozina szerint még csak most jön a java.
Hirdetés

Azon a bizonyos utolsó áprilisi szombaton felébredt téli álmából a Bestia. Ti nem vártatok, azonnal bekezdtetek.

Wossala Rozina: Születésnapként örültünk annak a szombatnak, mert a vendéglátásban végre tényleg láttunk vendégeket. Több szempontból vagyunk szerencsések: a séfünk, Krizmanics Norbi velünk maradt végig, és egyben tartotta a csapatot. Tudtuk, hogy mit kezdünk a konyhával, hogy honnan folytatjuk. Két pillérünk viszont teljesen felfrissült: a bár tehetséges új szakembereket kapott, a pálya emberei szintén most startoltak.

Nem egyedi, hogy új felszolgálói csapatot kellett verbuválni. Sok a nehézség ezen a téren?

Mindenekelőtt szeretném kérni az ország étterembejáróit, hogy legyenek nagyon türelmesek. (Cikkünk a jelenségről itt olvasható - a szerk.)

Éppen egy olyan helyzetet élünk meg, mintha egy versenyautón menet közben kellene kereket cserélni.

Működés közben képezzük a felszolgáló kollégákat, hogy azt a szintet tudják hozni, amire nekünk szükségünk van. Persze2 eddig is volt fluktuáció, csatlakoztak új emberek, de nem kellett majdnem a komplett csapatot az elejéről tréningezni. Nehéz tervezni, még egy beosztást megírni is, mert precedens nélküli a ritmus, és lássuk be, az időjárásnak is ki vagyunk szolgáltatva. 220 főt tudunk leültetni, amihez teltház esetén alsóhangon 7-8 felszolgálóra van szükség. Ha viszont bent nincs senki, csak kint, akkor 3-4 ember el tudja vinni a teraszt.

Bestia bárpult / Bestia Facebook

Most sem tűz a nap, és körülnézve mégis inkább a teraszon ülnek, kevesen vagyunk bent. Ez az elmúlt hetek tapasztalata is, hiába lehet bent fogyasztani a védettségi kártya felmutatásával?

Nem nagyon élnek a vendégeink a beülés lehetőségével. Még rosszabb időben is inkább kintre foglalnak helyet. Alapvető bizalmatlanság és félelem költözött az emberekbe, idegrendszeri szinten is. Ijesztő ezt látni és megélni. A kártyás rendszer nem nyújt segítséget az embereknek. Asztaltársaságok és családok “szakadhatnak szét” azért, mert valakinek van kártyája, a másik pedig még várja, hogy megérkezzen. (Csak egyetlen, közeli példa a csapatból: a séf, Krizmanics Norbert felesége például oltást már kapott, de mivel nem magyar állampolgár, védettségi igazolvánnyal nem rendelkezik, erre még várnia kell – a szerk.)

Szerencse, hogy ilyen nagy és szuper fekvésű teraszotok van. A környéken nem mindenki van ilyen pole-pozícióban, ha már az autóversenyes hasonlattal éltünk.

Vérzik a szívem azokért az éttermekért, kollégákért, akiknek nincs egyáltalán teraszuk. Rengeteg az olyan hely, amelyik ebben a formában nem tudja rentábilissá tenni a vállalkozását. Akiknek nincs nagy teraszuk, nincs erős törzsközönségük, magyar vendégkörük, azoknak a vállalkozásoknak ez csak egy újabb kivéreztetési szakasz. Egy elnyújtott szenvedés, hacsak nem jön be komolyabb segítség.

Szerinted mi lenne a következő lépés? Mi lehetne a megoldás?

100%-os bértámogatás, teljes áfamentesség, reprezentatív adóeltörlés, vissza nem térítendő támogatások, és még tudnám sorolni a megoldásokat, segélycsomag-elemeket. Ebből nem igazán látunk semmit, pedig az újranyitás olyan befektetés volt sok vendéglátónak, ami már csak hitelből valósulhatott meg.

Mint a népmesében: “hozott ajándékot, meg nem is”.

Így van! Öröm, hogy kinyithattunk, de ez nem megoldás arra, ahová a vendéglátás jutott az elmúlt másfél évben. Ez nem jelent kiutat a gödörből, amiben benne vagyunk. Nagyon hosszú idő lesz a rehabilitáció, hogy visszaépítsük, amink volt.

Ha nem jön külső, állami segítség az egész vendéglátóiparnak, akkor visszaépíthetetlen károkról beszélünk, mert nemhogy a 2019-es állapotokat nem érjük majd el, de a sokkal régebbit sem.

Számomra az egyik legfenyegetőbb kérdéskör az utánpótlásé. Hogyan motiváljuk majd a fiatalokat pályaválasztáskor, hogy ebben a szektorban építsenek karriert?

Szóval ezt is a “visszaépíthetetlen károk” közé sorolod? Gondolod, hogy a fiatalok kedvét szegte, hogy az eddig stabil szakma egyik napról a másikra hónapokig hibernálva lett?

A pandémia előtt is volt probléma az oktatási rendszerrel, hiszen már akkor is inkább egyetem melletti keresetszerzésre mentek el felszolgálónak a fiatalok, nem hivatásból, karriert építeni, mint a múltban. Ha most egy fiatal pályaválasztáskor latolgatja a lehetőségeit, akkor nem fogja ezt a hivatást választani, maximum akkor, ha szerelmes a gasztronómiába, és eltántoríthatatlan. Ez egy következő fázis, de kíváncsi lennék, hogy szeptemberben milyen arányban kezdenek majd diákok a vendéglátóiparra szakosodva. Tudomásom szerint vannak szakok, amiket el sem indítanak, mert nincs jelentkező.

Fotó: Bestia Facebook

Félő, hogy jön egy újabb felhígulás?

Igen, felhígul például a felszolgálók/pincérek szakterülete, az egekbe fog kúszni azoknak a valódi profiknak a munkabére, akik el is kérhetik az árukat, akikre minden körülmények között számítani lehet. Ennek a preventív megelőzésére lenne szükség, méghozzá az oktatástól kezdve, hogy legyen egy ösztönzés, hogy a fiatalok akarjanak végzettséget szerezni, és a vendéglátásban dolgozni, szakképzetten. Ez egy kemény szektor, de meglátszódhatna az akarás mellett a színvonalas képzés is.

Ennyi kétség, bizonytalanság mellett vajon ki tudnál emelni egy olyan dolgot, ami pozitív hozadéka a pandémiának?

Persze!

Megmutatta, hogy a helyi termelők, a hazai termény létjogosultsága megvan, nem üres marketingszöveg mindez.

20% plusz van az import cikkeken, ráadásul szövevényesebb a beszerzés is, akad a logisztika. Sokaknak kellett rájönniük arra, hogy országhatárokon belüli zöldségekkel, gyümölcsökkel, húsokkal is érdemes dolgozni.

Ennél a pontnál csatlakozott hozzánk Krizmanics Norbert séf is, aki konyhai részről egészítette ki az elmondottakat.

Krizmanics Norbert: Az időjárástól függ most a forgalmunk, és ahogy Rozina említette, hogy nem könnyű a beosztások megírása - nos ugyanez van a rendeléssel is. Nehezen kiszámítható ez így, de a gyorsabb forgás miatt minden nagyon friss, mert minden nap kell rendelni, zömében a hazai felhozatalból. A fagyasztót kis túlzással csak a személyzeti sültkrumplira használjuk.

Úgy látom, szűkebb az étlap, mint a múltban. Ez is ezzel függ össze?

K.N.: Nem a teljes étlappal indultunk újra, valamivel szűkebb, de szerintem éppen elég ez így most. A trend a zöldségek felé terel minket — kicsit lassított ezen a járvány, de efelé nyitunk. A húsok, steakek, szendvicsek adottak, van, aki kifejezetten ezek miatt érkezik, sosem válnánk meg tőlük. Van olyan ételünk, ami - nyilván változtatásokkal, tökéletesítésekkel - nyitás óta velünk van. Illetve a Bestiával, mert én 2019 óta vezetem a konyhát.

Egy közös kép: Wossala Rozina és Krizmanics Norbert / Fotó: Bestia Facebook

Egykor, a nyitáskor Kaliforniát jelöltétek meg inspirációs forrásként. Eltelt 6 év, maradt még a nyugati partból a Bestiában?

W.R.: Mi az hogy! Sosem fordultunk ki magunkból teljesen, csak frissítgettünk a forrásokon: most például erőteljes a közel-keleti hatás is.

Főzhetnénk mi napokig alapleveket és ragukat, ígérhetnénk fine diningot, de szerintem ez nem a mi asztalunk. Frisset, trendszerűt, egyszerűbbet, tartalmasat szeretnénk adni.

Elképesztő egyébként, hogy már 6 éve itt vagyunk… ezt csütörtökön meg is ünnepeljük, egy szabálykövető, csendesebb, de örömteli eseménnyel. Délután 5-től 11-ig megy majd a dajdaj, amikor pár órára félretesszük mindazt, amiről most beszéltünk. Lesz hozzá elég fahordóban érlelt negronink!

Olvassa el Wossala Rozinával készült előző interjúnkat is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram