A Csarnok tér 5. szám alatt, karnyújtásnyira a Fővám téri Nagyvásárcsarnoktól találjuk a MARKET 1897 by Borbíróság nevű éttermet, ami a 2025-ös Dining Guide Étteremkalauzban a 78. helyen szerepel. Többek között balatoni, egri, etyeki, pannonhalmi, szekszárdi, tokaji, villányi és külföldi borokkal, valamint a „piacról az asztalra” frissességével várják vendégeiket. Ezúttal az operatív működésért felelős ifj. Szabadics Zoltánnal beszélgettünk, aki március közepén csatlakozott a csapathoz, amelyet Barna Ádám, a Dining Guide 2023-as év Innovatív séfje konzultánsként erősít.
„A Michelin-ajánlásig meg sem szeretnénk állni”
A MARKET 1897 by Borbíróságnál a borkedvelők és a friss, magas minőségű alapanyagokból készülő bisztróételek rajongói is megtalálhatják, amit keresnek. Az étterem különleges atmoszférájához hozzátesz, hogy már az alsó szinten található, intim hangulatú borospincében is helyet foglalhatunk, ami nemcsak a étkezések idején, de a jövőbeni izgalmas események (például borkóstolók) során is rendelkezésre áll majd.
– 2025 őszén találtunk újra egymásra a cégcsoporttal, de már régebbre nyúlik vissza az ismeretségünk. Azóta sok helyen jártam a tanulmányaim és a szakmai tapasztalatszerzés miatt, de ahogy hazaértem a legutolsó gyakorlati helyemről, szinte azonnal belefogtunk a lendületes munkába. Nem titkolt célunk, hogy a Michelin-ajánlásig meg sem szeretnénk állni – kezdi Szabadics Zoltán, aki mosolyogva kalauzolt el a pincehelyiségben, ahol a Wine Lab falát felépítő, 19. századi téglák a kalandos múltról, a modern, kényelmes enteriőrrészletek pedig a jelenről és a jövőről árulkodnak.
Budapest, Marbella, Dubaj
– Tinédzserkoromban egy kalandparkban dolgoztam, ott döntöttem el, hogy a vendéglátásban szeretném megtalálni a hivatásomat, és már akkor éreztem, hogy egyszer a legjobbaktól szeretnék majd tanulni. Nagykanizsán végeztem el a gimnáziumot, mellette egy borteraszon voltam felszolgáló. A Budapesti Gazdaságtudományi Egyetem turizmus-vendéglátás szakán végeztem és közben az ÉS bisztróban szereztem tapasztalatokat a magasabb szintű vendéglátásról. A mesterdiplomát nemzetközi hotelmenedzsment szakon a spanyolországi Les Roches-on szereztem meg, ahol a kilenc hónapos képzést fél évnyi szakmai gyakorlat követte, amit Dubajban, a Mandarin Orientalnál töltöttem. Az ötcsillagos szálloda három különböző egységében két-két hónapot tevékenykedtem: a japán Netsu étteremben, a Michelin-csillagos, portugál Tascában és az olasz The Bay-ben – osztja meg velünk Szabadics Zoltán, akinek korábban sem volt idegen terep, hogy külföldön is helytálljon.
– Édesapám mindig azt mondta, hogy mélyvízben tanulunk meg úszni. Tizennégy éves koromtól minden nyáron egy-két hónapot külföldön töltöttem nyelvtanulás céljából, például Málta és Hawaii után Dél-Afrikába is eljutottam, ahová egy vadászati szervező céggel utaztam ki mint fordító. Imádtam mindenhol, hogy új kultúrákat fedezhetek fel, ugyanakkor arra is rádöbbentem, hogy mennyire fontos számomra a hazám, a családom, a barátaim, és hogy Magyarországon töltsem a lehető legtöbb időmet.
Piac-életérzés, emelkedettebb formában
Szabadics Zoltán multikulturális tapasztalatainak és a Mandarin Orientalnál elsajátított vendégközpontú és reputációnövelő gondolkodásmódjának köszönhetően, a MARKET 1897 by Borbíróság vendégei is érzékelik a market-to-table, valamint a „wine-to-table” koncepció igazi szellemiségét. A frissesség, a kötetlenség és a piac életérzése mind megjelennek a tányéron és a szerviz során, mégis emelkedettebb formában, mint azt elsőre a piac mint hívószó alapján sejtenénk.
– Zalai srácként sokszor jártam a nagykanizsai piacra vasárnaponként, ahol már kora reggel tekergett a sor a hurkáért, kolbászért, krumpliprószás (vagyis krumplis bundában sült) húsért. Utóbbi fokhagymás tejföllel és kenyérrel volt az igazi, estig nem is voltam éhes, az biztos! Külföldről hazaérkezve is minden alkalommal a piacra vezetett az első utam – idézi fel a vendéglátós, aki – talán nem meglepő módon – a kettő-négy hetente változó táblás kínálatukból is a „feel the market” fogást emeli ki, ami lángolt kolbászt és cigánkát tartalmaz, házi mustárral és szintén házilag savanyított zöldségekkel. A kenyér természetesen itt sem maradhat el, amit a szomszédos Freyja – the bakery nevű pékségtől szereznek be.
Színes étlap, Wine Lab menüvel megfejelve
A Nyilas Gábor séf által vezetett konyha à la carte kínálatából sem könnyű szemezgetni: előételként ott van például a friss sajt, zöldfűszersaláta, retek; a serpenyőben sült kacsamáj, almák, kacsatepertős briós (amit kifejezetten Barna Ádám hitvallása szerint készítenek); az Angus marhatatár, velőscsont, kapri; a levesek sorában pedig megtaláljuk a gulyáslevest magyar tarka marhából, valamint a burgonyalevest tormával és roppanós füstölt zellerrel.
Szabadics Zoltán a főételek sorából kiemeli a rozé kacsamell, diós nudli, cékla, meggy fogást, amit a badacsonyi Válibor 2023-as, könnyed, gyümölcsös pinot noirjával érdemes kísérni. Ha pedig egy igazi magyar klasszikusra vágyunk, válasszuk a paprikás csirkét, tojásos galuskával, uborkasalátával! Végül, a desszertek sorában is találunk különlegességet: a foszlós darázsfészek vaníliasodóval, tokaji aszúban áztatott aranymazsolával éppen ilyen, de a somlói galuska is kellemes zárás.
A Wine Lab létrehozása nemcsak a borok szerelmeseinek jó hír, hanem az ételkínálatba is visz némi csavart: kétféle ötfogásos Wine Lab menüvel készülnek – Barna Ádám és Nyilas Gábor tollából –, amelyekből előzetes rendeléssel tudunk választani. A tervek szerint minden hónap első péntekén pedig egy vendégséf is színesíti a palettát. – Megfizethető piaci ízutazást nyújtunk, degusztációs menükkel, de másként. Itt jó lenni, jó enni, sosem kell feszengeni!
Szekszárdtól Champagne-ig, Gyöngyöstől Marlborough-ig
A bensőséges hangulatú pincehelyiségben egyszerre kacsint ki a múlt (fekete-fehér képeken, történeti ismertetőkön és az egykori téglákon keresztül) és a jövő, hiszen számos rendezvénnyel, boresttel, edukatív eseménnyel szeretnének Budapest boros origójává válni. A palackok között körülbelül ötven százalékban a cégcsoport saját borait fedezhetjük fel: a szekszárdi Bodri és a gyöngyösi Dubicz Pincészet tételeit, a kínálat másik felét pedig hazai és külföldi italok alkotják, a hárslevelűtől egészen a merlot-ig.
– Kitűnő argentin malbec boraink vannak Mendoza egyedi borvidékéről, de említhetném az új-zélandi borokat, köztük a marlborough-i sauvignon blanc-t. Mindenhonnan a legjobbakat szerezzük be, champagne-t a Champagne borrégióból, proseccót Észak-Olaszországból… A Borbíróság név kötelez: bíráljuk, pontosabban összevetjük az adott tételeket, és a lehető legjobban passzolót javasoljuk a vendég kíváncsiságához, hangulatához, ízléséhez. Tornyos András sommelier-üzletvezető felel a borokért, de természetesen minden kollégánk tud segíteni információkkal. Mivel egyre nagyobb igény mutatkozik az alkoholmentes alternatívák felé is, a házi kombuchánk mindig elérhető – mondja végül Szabadics Zoltán.
Fotók: MARKET 1897 by Borbíróság