Hirdetés
Hirdetés

Wagyu Olimpia - Lezajlott a világ legjobb marhahúsáért folytatott küzdelem

SZERZŐ: Király Márton
2022. október 21.
Japánban a kézművesek és a gyakorló művészek mindenféle szakmában arról híresek, hogy fáradhatatlanul törekednek a tökéletességre, bármilyen területen is dolgoznak. Ez a rizstermesztéstől kezdve a Raku teáscsészék és tálak bonyolult művészetén át a szusimesterek munkájáig mindenben megmutatkozik. A steak tökéletesítése Japánban azonban inkább az útról szól, mint a célról.
Hirdetés

Japánban az elmúlt napokban egy egyedülálló verseny zajlott, amely akár egy klasszikus kutyakiállításra is emlékeztethet, ahol az állatokat szépségük, családfájuk és egyéb tulajdonságaik miatt ünneplik. De a kutyaversenyekkel ellentétben ez a megmérettetés valójában az ételről szól, a résztvevő állatok tehenek, és a győztes tenyésztők lehetőséget kapnak arra, hogy a világ legjobb éttermeinek és henteseinek a legmagasabb áron adják el a marháikat és azoknak húsát.

A Wagyu Olimpiát (hivatalos nevén Zenkyo) 1966-ban indították útjára, hogy segítsen a szarvasmarha-tenyésztés magas szintjét bemutatni, népszerűsítse a turizmust és a Wagyu marhahúst az országon belül és azon kívül is. A versenyre ötévente kerül sor, és a győztes szarvasmarhatenyésztőket a világ legjobb marhahúsának járó elismeréssel jutalmazzák.

Hirdetés

Két fő versenykategória létezik: Fajtajavítás, ahol a teheneket a méretük, arányaik és egyéb külsőleg látható szabványok alapján értékelik, és a húsminőség, ahol a feldolgozott húst a zsír minősége és tartalma alapján bírálják el. A verseny végén a legjobb tenyészteheneket és húsárut árverésen adják el a legmagasabb ajánlatot tevő japán licitálónak. Az árverésen értékesített marhahús ára elérheti a 72 000 jent (kb. 213.000Ft.).

Fotó. facebook.com

A Wagyu-olimpia egyszerre verseny és kiállítás, és minden alkalommal egy meghatározott téma köré szervezik. A 2022-es esemény témája nagyjából úgy fordítható, hogy "reflektorfénybe helyezni a regionális Wagyu marhahús erejét", amivel a szervezők a Wagyu marhahús sokszínűségére kívánnak rávilágítani. Az idei versenyre október 6-10. között került sor, és 41 prefektúra versenyzett a legjobb Wagyu marha díjáért, a bemutató pedig közel félmillió embert vonzott a rendezvény ötnapos időtartama alatt.

A hét folyamán tenyész- és hízótehenek párjait vonultatták fel, vizsgálták meg és vágták le, mindezt a Wagyu marhahús érdekében. A győzelem azonban csak kis része ennek az események. Ahhoz, hogy a Zenkyo mélyebb lényegét megérthessük, meg kell ismerkednünk a japán „ikigai” fogalmával.

"[Az ikigai] egy mély céltudatosság; az ok, amiért minden reggel felkelünk; az, ami az életünk nagy részének értelmet ad" - mondta Andrea Fazzari, James Beard-díjas fotós és a Sushi Shokunin című könyv szerzője. "Iki azt jelenti, hogy "élet", a gai pedig „értéket közvetíteni”. Amit egy shokunin (mester) naponta tesz, annak nemcsak neki magának kell értelmet adnia, hanem másoknak is értelmet vagy örömet kell szereznie."

Hirdetés

Japánban a kézművesek és a gyakorló művészek mindenféle szakmában arról híresek, hogy fáradhatatlanul törekednek a tökéletességre, bármilyen területen is dolgoznak. Ez a rizstermesztéstől kezdve a Raku teáscsészék és tálak bonyolult művészetén át a szusimesterek munkájáig mindenben megmutatkozik.

Ez a kiválóságra való törekvés az, ami a Wagyu marhahús tenyésztőit is arra ösztönzi, hogy a tökéletes tehenet tenyésszék, és az olimpia az ő lehetőségük arra, hogy megosszák életművüket a nyilvánossággal.

japanese wagyu ribeye beef on wooden cutting board

De milyen tehenek versenyeznek itt? Ahogyan azt egy korábbi cikkünkben is leírtuk, a "Wagyu" egyszerűen japán tehenet jelent. Olyan marhákról van szó, amelyeket szelektíven tenyésztenek az izomközi zsírtermelésre való képességük miatt, amely a marhahús jellegzetes márványosságát adja.

A japán gazdák úgy érik el ezt a magas szintű márványozottságot, hogy az állatokat különleges diétán tartják, aminek eredményeként a Wagyu szarvasmarhák lassan, nyugodt körülmények között híznak, ami hozzájárul a kívánt márványossághoz. Ezzel szemben a teheneket a nagyüzemi takarmánytelepen gyakran kukoricával etetik, ami a szarvasmarhákat sokkal gyorsabban hízásra készteti.

A márványosság csak az egyik tényező, amely a Wagyu marhahús jellegzetes ízét adja. Az állatoknak a hosszú nevelési idő és a nyugodt körülmények lehetőséget biztosítanak arra, hogy a húsukban minél több ízt halmozzanak fel, mit a különleges tápanyagból nyernek, és van idejük arra, hogy ez be is épüljön. De a szelektív tenyésztésnek is nagy szerepe van, mivel a Wagyu tehenek egy különleges génnel, a delta-9 deszaturázzal rendelkeznek. Ez a gén a sztearinsavat - ami egy telített zsír - olajsavvá alakítja át, ami egy egyszeresen telítetlen zsír, ugyanaz, mint az olívaolajban uralkodó zsír. Ennek köszönhető, hogy a zsírnak alacsonyabb lesz az olvadáspontja és különlegesen lágy lesz a textúrája, amit a szánkban érezhetünk, és amit enyhe, édeskés mellékíz egészít ki.

Amikor a Wagyu világán belül versenyezni kell, a marhahús minőségét (és végső soron az árát is) a mérlegek határozzák meg. A Wagyu marhahús által elérhető legmagasabb rang az A5 besorolás. Az "A" azt jelenti, hogy az adott tehénnek magas volt a hozama (mennyi húst lehet belőle kinyerni). A "B" vagy "C" alacsonyabb hozamot jelent, de nem jelent alacsonya minőséget. Az ötös szám a hús zsírtartalmára utal, ez a skála legmagasabb pontja.

Az A1-A5 skálán felül létezik egy Beef Marbling Standard (BMS) is, amelynek skálája 1-12-ig terjed. Tehát, ha egy steak A5-12-es minősítést kap, akkor az a legjobbak közül is a legjobbnak számít.

A steak tökéletesítése Japánban azonban inkább az útról szól, mint a célról. Fazzari elmagyarázta, hogy az ikigai egyik mélyebb rétege, egy újabb japán fogalom, a „kaizen”, vagyis a folyamatos fejlődés..

Kentaro Ikuta séf a kaliforniai Montecitóban, a Rosewood Miramar Beach Hotelben nemrég megnyitott AMA Sushi séfje a kaizen fogalmára támaszkodva építette fel a halat és a Wagyut kínáló étlapját. "Családos ember vagyok, szenvedélyesen szeretem a mesterségemet és a folyamatos [tökéletességre való] törekvést, [miközben] tisztában vagyok azzal, hogy a tökéletesség soha nem jön el. Minden nap, amikor megpucolom a késemet vagy a kezemmel kimérem a sót és az ecetet a rizshez, tudom, hogy egy milliméter vagy egy gramm is számít, és tisztában vagyok vele, hogy egy apró részlet mennyire megváltoztathatja az életemet és a körülöttem lévő világot".

A Japánban dolgozó legtöbb kézműves mesterhez hasonlóan a Wagyu-tartók is a kaizen eszméjét képviselik. Mika White, a Tourism Exchange Japan turisztikai marketingszakértője szerint: "A Wagyu szarvasmarha tenyésztői büszkék arra, hogy a legjobb marhát nevelik, amit a fogyasztó kaphat. Az ő életfeladatuk, hogy folyamatosan tökéletesítsék a legmagasabb minőséget, a fogyasztók pedig elismerjék ezt a minőséget. A tiszteletbeli díjak sokat jelentenek itt Japánban".

Bár a Wagyu-olimpián nem jár pénzjutalom a győztes prefektúra számára, a győztes gazdák számára hatalmas büszkeség az elnyert megtiszteltetés érzése. A győzelem pedig számos más szempontból is fontos.

"Ez egy nagyszerű módja annak, hogy bemutassunk egy olyan marhahúsmárkát, amely országosan kevésbé ismert" - mondta White. "A verseny megnyerésével a marhahús ára emelkedik, így ez a legfontosabb verseny a gazdálkodó és a prefektúra számára is". Hozzátette, hogy amikor bizonyos régiók elismerést kapnak a Wagyu húsukért, a turisták a legjobbak legjobbját fogják keresni, bárhol is legyen az.

A 2022-es olimpián induló 41 prefektúra mindegyike a Japán déli Kyushu szigetén fekvő Kagosima prefektúrába viszi a szarvasmarháit. A sziget ad otthont a Wagyu világának egyik legfontosabb helyszínének is, itt található Miyazaki prefektúra.

Miyazakit könnyen tekinthetjük a legmagasabb minősítésű Wagyu steakek legfontosabb forrásának, az innen származó tehenek az előző három olimpián legalább egy kategóriában győzelmet arattak, ilyesmire korábban még soha nem volt példa. Idén pedig hazai pályán versenyeztek, és ismét elhozták a fődíjat.

A világ séfei számára a Miyazaki Wagyu kiemelkedő minősége mellett rendkívül fontos az a megbízhatóság, amivel a prefektúra a magas minőséget garantálni tudja. Az évről-évre elhozott díjazás pedig tovább erősítit a Miyazaki hírnevét, és ösztönzi a gazdákat a stílus és a nívó fenntartására.

Ha megkérdezzük magukat a japán gazdákat erről a legendás steak mögött álló munkáról, kiderül, hogy számukra a tehenek többet jelentenek egyszerű árucikknél. "A legfontosabb, hogy a legjobb környezetet teremtsük meg a szarvasmarhák számára, és hogy a lehető legtöbb szeretetet adjuk nekik... Nem csak állatként tekintünk rájuk, tisztelettel és szeretettel bánunk velük" - mondta Karatsu Maeda, egy hizlaló gazda Saga prefektúrából, Miyazaki egyik fő riválisából, amely szintén Kyushu szigetén található.

Maeda és más gazdák számára azonban a legjobb marhahús előállítására való törekvés mindig az ikigai-ra vezethető vissza.  Szerinte munkája úgy foglalható össze, hogy végső soron képesek ízletes marhahúst szállítani a fogyasztóknak.

A lényeget azonban így emelete ki: "Óvatosan kell dolgoznunk a szarvasmarháinkkal és a lehető legtöbb szeretetet kell adnunk nekik egész életük során. Ha nyerünk az olimpián, a családunk, az alkalmazottaink, valamint az őseink együtt fognak örülni a hírnek".

Forrásaink voltak:

1

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram