Az elképesztő wagyu marha árakról körülbelül tíz évvel ezelőtt kezdtek cikkezni a hazai sajtóban, ekkor került először reflektorfénybe minden marhahúsok legnemesebbike. A százezres éttermi számlák vagy ötvenezer forintos fizetség pár tíz deka wagyuért – ez volt a híre.
wagyu.org
Csak pár szóban a Japánból származó marhahúsról: a wagyu [vagjú] szó szerinti fordításban azt jelenti: japán tehén. A wagyu négyféle szarvasmarha: a japán barna, japán fekete, japán Shorthorn és japán poll fajta leszármazottja. Az évezredeken igásmarhaként használt állat húsát csak a 19. század második fele óta fogyasztják a japánok: ekkora pedig kialakult a húsának az a speciális szerkezete, ami miatt ma olyan nagy becsben tartják a gasztronómiában. A zsírja ugyanis nem egy elkülönült rétegben rakódik a húsra, hanem átszövi azt (egykor így tartalékolt energiát a nagy fizikai igénybevételnek kitett állat).
A wagyu marhák gondozása elsőre mindenkit meghökkent: a napjainkban is ápolt hagyomány szerint a szarvasmarhát sörrel itatják, utóbbiból nyáron állítólag egész tetemes mennyiséget (ezzel fokozzák a marha étvágyát a nagy melegben). A Japánra jellemző egyenetlen terepviszonyok miatt pedig az izomgörcsök megelőzése érdekében masszírozzák is az állatokat, valamint szakéval, egyes források szerint rizsborral permetezik őket.
Fajtatiszta wagyu (Wikipedia.org)
Ez a luxusba illő gondozás, valamint természetesen a szarvasmarha génállománya együtt olyan marhahúst eredményeznek, amely gyönyörűen márványosodik, könnyű és vajpuha állagú lesz. Ez a finom, fehér csipkés zsírréteg, amely átszövi a wagyu marhahúst, 50 százalékkal több egyszeresen telítetlen zsírt tartalmaz, és igen alacsony az olvadáspontja. Ez a húsfajta tehát egészségesebb is a többi marhahúsnál, mert telített zsírok helyett egyszeresen telítetlen zsírokban gazdag, és még az omega-3-tartalma is magas (omega-3-ért egyébként elsősorban halakat és halolajat kellene fogyasztanunk).
Kobe: az eredettvédett wagyu
A marhahúselit elitje a Kobe. A Kobe minősítésre csak a Japán egy tartományában, Hjógo prefektúra székhelyén, Kobe városában született, nevelkedett és feldolgozott japán fekete wagyu érdemes. Ahhoz, hogy egy wagyu megkapja ezt a hitelesítést, szigorú kritériumoknak kell megfelelnie, ilyen természetesen a hús sűrű márványozottsága, súlya, minősége. Minél magasabb a marhahúsban az IMF (közepes víztartalom) aránya, annál jellegzetesebb lesz a szerkezete és az íze. Ettől olyan finom és különleges a wagyu.
A wagyu fajta 1997 óta hivatalosan is Japán nemzeti kincse, éppen ezért a wagyu szarvasmarhákra kiviteli tilalmat vezetek be. 1976 és 1997, mintegy húsz év alatt között kevesebb mint kétszáz wagyut exportáltak Japánból az USA-ba, megtartva ezzel a fajta kuriózumértékét. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma úgynevezett marhahús osztályozási skálát vezetett be a marhahúsok minősítésére az USA-ban. A besorolást a marhahús izomzsírtartalma vagy márványozódása szerint végzik el. A fajtiszta wagyu kétszer vagy akár ötször nagyobb márványozódásra hajlamos, mint a legmagasabb minőségű marhahúsok.
Mennyibe kerül a wagyu?
Az utóbbi időben megfizethetőbb lett a wagyumarhahús ára, miután először az Amerikai Egyesült Államok délnyugati részén farmok tucatjai kezdtek a japán tehenek tenyésztésére szakosodni. A hagyományos amerikai fajták – mint például az Angus – wagyu szarvasmarhákkal való keresztezésének köszönhetően egyrészről elérhetőbbé vált ez a húsféle (akár már 5-6000 forint körül be lehet szerezni kilóját, még itthon is). Másrészről nagyon különböző minőségű wagyu szarvasmarhák lelhetők fel az Egyesült Államokban. Természetesen minél nagyobb az adott állat wagyu-genetikaszázaléka, annál jellemzőbbek rá a wagyumarha tulajdonságai. Éppen ezért a fajtiszta wagyu marhahús drágább és sokkal vonzóbb az ínyencek számára.
Ez a 450 grammos kiszerelés nincs 5000 forint (dollárban)
Amerika után Ausztráliában is elterjedt, majd végül Európában is felbukkant néhány wagyumarha-tenyészet. Magyarország is büszkélkedhet már wagyukkal, Szekszárd és Pécs között, Ófalun élnek wagyumarhák, Zichy Mihály tenyészetében. Márványozottságban ugyan közel sem hozza a japán wagyuk szerkezetét, de így is kiemelkedően magas minőségi húsok kerülnek ki az ófalui farmról.