Wagyu és avokádó nincs – őrségi termékek tucatjaiból alkotnak fine diningot – Interjú Farkas Richárddal

2022. március 20.
Éttermi vendégként mindig kiszolgáltatott az ember, hogy az egyre több helyen hangoztatott lokális és szezonális konyha ígérete mennyiben fedi a valóságot. Ha kíváncsiak vagyunk, hogy néz ki a farm to table koncepció a valóságban, az őriszentpéteri Pajtában bízhatunk. Farkas Richárddal, a séffel beszélgettünk.
Hirdetés

Ma, amikor a műanyagüdítők és tízezer kilométert megtett áruk márkái is a fenntarthatóság üzenetét közvetítik, hogyan tud hiteles lenni egy vállalkozás ezen a területen? A napi valóságban mit jelent egy étterem életében a zöld gondolkodás? Hogyan fogadta a Pajta közönsége az Ösvény degusztációs menüt és az „alapanyag-térképet"? A néhány éve gazdálkodásba fogott éttermi csapat veteményeskertjében melyik zöldség nő, mint a bolondgomba (nem a galóca), és melyik zöldség fogott ki eddig rajtuk? Hogy halad a Pajta a fenntarthatóság útján?

Az őriszentpéteri Pajta nevével és egész jelenségével évekkel ezelőtt összenőtt a fenntarthatóság fogalma. A Dining Guide 2020-ban osztott ki először Fenntarthatósági Díjat az Év Étterme Gála történetében. Nem is volt kérdés, hogy melyik hazai étterem tett a legtöbbet ezen a téren. A fenntarthatóság elérése az emberiség egyik legégetőbb globális célja, mára viszont teljesen kiüresedett a szó használata, hiszen a cégek legtöbbje él ezzel a marketingüzenettel. Éppen ezért is bír kiemelt szereppel minden olyan vállalkozás, ahol a filozófia és mindennapi működés szintjén fókuszban van a zöld gondolkodás. A Pajta minden fejlesztését, következi lépését ez az irányelv hatja át, legyen szó az évről évre egyre bujább kertjükről vagy a fenntartható magyar erdőgazdálkodásból származó fából készült bútoraikról.

Októberben lesz öt éve, hogy Kvasznicza Flóra és Ferenc éttermének Farkas Richárd a séfje. A házaspár valószínűleg keresve sem találna nála elkötelezettebb konyhafőnököt erre a szerepkörre. Eredetileg aligha így szerepelt az állásajánlatban, de Farkas Ricsi olyan lelkesen vetette bele magát a természetközeli életbe, a vadon termő virágok, bogyók, hajtások, vadnövények gyűjtögetésébe, valamint a kertészkedésbe és gombatermesztésbe, amivel teljes lett a kép a Pajta koncepcióját illetően.

Farkas Richárd, a Pajta séfje / Fotó: Pinewood Lifestyle

Az ifjú séf a Pajta miatt költözött Budapestről az Őrségbe, és a legkevésbé sem tűnik múló rajongásnak az őrségi alapanyagok és főzőhagyományok kutatása a részéről. Egyelőre kényes kérdés, hogy az egyre több étteremben hangoztatott „lokális és szezonális" alapanyagok valóban a környékről származnak-e, vagy csak ez most a kötelező marketingüzenet. A Pajta azonban azon gasztroműhelyek egyike Magyarországon, ahol bátran kíváncsiskodhatunk. Így tettünk mi is.

A fenntarthatóság ma egy unalomig ismételt címke, de a megvalósításban a legtöbben elakadnak ott, hogy szelektíven gyűjtik a szemetet. Számodra mit jelent ez a fogalom?

Farkas Richárd: Nagyon nehéz definiálni, szerteágazó, az egész életünket, munkánkat átszövő szempontrendszer. A Pajtában lassan öt éve a fenntarthatóság jegyében működünk, és valójában még mindig az elején tartunk. Számomra ez a személyes érdeklődési köröm is. Egy életstílus.

Pajta, Fotó: Pinewood Lifestyle

A gyakorlat szintjén?

Nagyon apró lépésekkel kezdődik. Tényleg azzal, hogy van két kuka a kommunális hulladékgyűjtő mellett. Én őszintén szólva nem is értem, hogy mi ebben a nehéz. Nálunk teljesen természetes, de akad olykor egy-egy sztázsolónk, aki nem figyel oda, pedig csak egy mozdulat. Mi ilyen esetekben a rosszul szelektált szemetet is inkább utólag kiválogatjuk a konyhán... Sokat segít ma már, hogy könnyen beszerezhetőek a kukoricakeményítőből készített, lebomló műanyagszerű eszközök, legyen az kukazsák vagy elviteles pohár. Alap az is, hogy ökológiai úton lebomló tisztítószereket használunk. Ezek

litere 100-200 forinttal drágább, de nem mérgezi vegyszerrel a lefolyó vizet... És ne feledjük az ecetet!

Én imádom, rengeteg mindenre jó takarításkor. De ezek csak az alapok, persze. Évek óta azon dolgozunk, hogy csökkentsük az ökológiai lábnyomunkat.
Egyedül az édesvízi halakat hozzuk néhány tíz kilométerről, vagy ha marhát tartunk az étlapon, de az is csak kb. 90 kilométerről érkezik, a Balatonról, és nem Japánból vagy Ausztráliából. De marhát is egyre ritkábban teszek étlapra, hiszen kiválóan kiváltható vadhússal. A vadak pedig körbevesznek minket. Olyannyira, hogy a csicsókánkat meg is dézsmálja a vaddisznó.

Pajta, Fotó: Pinewood Lifestyle

A vaddisznóknak is tél vége van...

Éhesek ők is. Ilyenkor, ahogy fogynak a természetben a tartalékok, mindig megszaporodnak ezek az esetek. Pont most van az éves nagy váltás időszaka, eddig a tél terményeiből és a tavaly elrakott alapanyagokból éltünk. Most már napról napra egyre könnyebb a természetből dolgoznunk. Nyílik a sípolóvirág, az ibolya, árvácska, vadsnidling, medvehagyma, és már bőszen csapoljuk a nyírfákat is. Jövő hónaptól indul a fenyőrügyszedés, amit mindig nagyon várok. Ezekért az alapanyagokért nálunk 50-100 métert kell sétálni.

Pajta, Fotó: Pinewood Lifestyle

Sok helyen van már mutatóban fűszerkert, kisebb veteményes, de egy étterem alapanyagigényeihez mérten ez csak kirakat. Mit tudtok megtermelni a Pajta kertjében?

Lassan már az a kérdés, hogy mit nem. (Nevetve.) Magyar tájfajta paradicsomokat, paprikákat, cukkinit, csillagtököt és más tökféléket, hiszen az Őrségben vagyunk. Termett már nagydobosi tök, Hokkaido és spárgatök is nálunk, a mángoldunk pedig mindig gyönyörű. Tavaly kukoricát is ültettünk, Józsi bácsi, a közeli ivánci biogazdaság kertésze bevezetett a bébikukorica-természtés rejtélyeibe is. Terem nálunk málna, eper, szeder, krumpli, csicsóka, hagymafélék, zeller. Egyedül a káposztafélékkel nem volt soha sikerünk, de a helyi termelői piacon van egy olyan őstermelő, akinek rajongom a káposztáiért.

Sütő József kertész / Pajta, Fotó: Pinewood Lifestyle

Kitanulod kvázi a kertészetet is?

A már említett Sütő Józsi egy egészen kiváló kertész, nagy szakértője a biokertészetnek is. Ő rengeteget tanít, segít ebben. Mindig levonjuk az előző szezonból a konklúziót, Józsi menedzseli is már a tavaszi palántabeszerzést.
A februárunk pedig azzal megy el, hogy a helyi zöldségtermelőkkel leülünk, és beosztjuk, hogy az egyes zöldségekből, gyümölcsökből ki fogja beszállítani a korai fajtát, ki a későn érőt. Ez nekünk is stabilitást jelent, ha a szezont okosan ki tudjuk használni, és a helyben élő gazdáknak is tudunk megbízást adni.

Palántázás, Pajta, Fotó: Pinewood Lifestyle

Akadnak olyan vendégek, akik látva a fine dining koncepciót, hiányolják a trendi alapanyagokat, legyen az avokádó vagy Wagyu-marha?

Ilyen nálunk nem fordul elő. (Nevetve – a szerk.) Azt hiszem, az elmúlt évek során sikerült megszólítanunk azt a vendégkört, akik értik és nagyra is értékelik az erőfeszítéseinket. Tudják, mennyivel nagyobb kihívást jelent akár egy-egy rügy vagy hajtás, mint egy fancy alapanyagot megrendelni több ezer kilométerről.

Fotó: Pajta

Az ösvény madártávlatból / Fotó: Pinewood Lifestyle

Az Ösvény degusztációs menüsorral és a térképpel meséltek is mindarról, hogyan kerülnek az ételek alapanyagai a konyhára, azután az asztalra. Bevált az ötletetek?

Abszolút, pedig még nincs is itt a jó idő, amikor az egész ki tud teljesedni, és sokkal látványosabb lesz.

Már most voltak olyan vendégeink, aki visszajöttek a tegnap esti vacsora után másnap, és végigjárták az ösvényt.

Ezzel interaktív lett a menünk. A fenntarthatóság mindemellett azt is jelenti számunkra, hogy élhető, szerethető munkahely legyünk. Úgy döntöttünk ezért Kvasznicza Flórával és Ferenccel, a tulajdonosokkal, hogy az eddigi öt helyett heti négy napot fogunk nyitvatartani, és optimalizáljuk az étlapot is. Csütörtöktől vasárnapig nyolc szervizt bonyolítunk le, a fennmaradó időben pedig csapatépítő programok keretében gyűjtögetünk, természetes módon tartósítjuk az alapanyagokat, tavaly 25-30 kiló medvehagymát szedtünk, és a közeli szlovén határnál beszerzett spárgából elraktunk 80 kilogrammot. Az eggyel kevesebb nyitvatartási nappal megnő a kapacitásunk a vadon termő dolgok gyűjtésére, még közelebb lépve a természethez.
Az étkezést az ösvényen le is lehet majd mozogni, itt tudjuk megmutatni a vendégeinknek, miből gazdálkodunk mi. Júniusban tervezzük megnyitni a tóka mellett a babzsákfoteles teraszunkat is a kávézóval.

Tóka?

A kis tó a kertünk alsó részében, az Őrségben így hívják, hogy tóka.

Tovább olvasok
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram