Hirdetés
Hirdetés

"Volt már nálunk minden, barátságtól a leánykérésig” – Kis Sándorral beszélgettünk

2019. június 7.
A szakács szakmán belül egy külön pályamodellt jelent a klasszikus éttermi vendéglátás helyett egy márka arcaként, saját séfjeként dolgozni főállásban. Kis Sándor ezt az utat választotta, és immár tizenkét éve áll az egyik prémium konyhai készülékgyártó márka kötelékében. A főzés így is a mindennapjai része, a vendégekkel pedig még közvetlenebb is a viszonya, mint az éttermi séfeké.
Hirdetés

Cikkünk a Miele támogatásával jött létre.

Ahogyan az a konyhai készülékgyártó márkák bevett gyakorlata, a német Miele is foglalkoztat szakácsokat a termékeik bemutatására és népszerűsítésére, mintegy hidat verve a technológiai újdonságok és a fogyasztók közé. Kis Sándor személye annyiban egyedülálló a cégen belül, hogy míg leggyakrabban külsős séfekkel dolgozik a márka, akik egy-egy termékcsaládot népszerűsítenek, addig Kis Sándor főállásban a Miele arca, sőt mondhatjuk, hogy a házigazdája. Méltán lehet büszke rá, hogy az anyacégnél adott esetben kikérik a véleményét egy-egy termékfejlesztés kapcsán.

Személyes tapasztalatom, hogy sok séf bizony nem éppen a szavak embere, nehezen fejezik ki magukat, inkább introvertált, alkotó típusok. A te pozíciódban, a főzőbemutatók vagy a videofelvételek alkalmával szükség van egy jó beszélőkére is. A te pályád azért alakult ez irányba, mert fontosabb számodra a kommunikáció, mint amennyire arra egy éttermi konyhán van szükség?

Hirdetés

Ez egy érdekes kérdés. Szerintem igazából nagyon fontos, hogy egy séf jól tudjon kommunikálni, ez elengedhetetlen egy konyhán is. Anno, amikor séfként dolgoztam, tudni lehetett rólam, hogy ha a konyhán csend volt, ott valami nagy gond volt. Mondhatjuk, hogy csendes gyilkos voltam. (Nevetés.) Kiabálni soha nem kiabáltam, nálam éppen a csend volt vészjósló. Manapság egyébként egyre többet mennek ki a séfek a vendégtérbe, és beszélgetnek a vendégekkel, amit egy nagyon jó dolognak tartok, így lesz igazán személyes a vendéglátás. Egyébként vegyes típus vagyok a téren. Szeretek emberekkel foglalkozni, beszélni, levezényelni a főzőesteket, de jól tud esni az is, amikor csak magam vagyok a konyhán, és egy szót sem kell szólnom.

Mi a közös a régi és a mostani munkádban?

Az, hogy vezéregyéniségnek kell lennem.

Egy jó séfnek is vezéregyéniségnek kell lennie, különben a fejére nő a konyha, de nincs ez másképp a főzőesteken sem.

Ezek alkalmával sem adhatom ki a kezemből az irányítást. Persze, itt nagyon fontos, hogy szórakoztató legyek, és jó legyen a hangulat. Ebben a műfajban éppen az a kihívás, hogy az asztalra kerülő ételnek is a lehető legjobbnak kell lennie, tehát a szórakoztatóelemek nem mehetnek az ételek rovására.

Hogyan kerültél éttermi konyhából látványkonyhába?

Hódmezővásárhelyen tanultam és indultam a pályán, de egy idő után úgy éreztem, hogy más kihívásokra vágyom, mint amit a rántott hús és a töltött káposzta elkészítése jelent. Budapesten elsőre nem volt könnyű bekerülni jobb étterembe, ismeretségeim sem igen voltak, de a Náncsi néni már annak számított, ahol Huszár János mellett dolgoztam. Ezután jött a szállodás időszak, hotelkonyhákon dolgoztam. Az első főzőiskola, amit csináltam, a Fővárosi Gázművek megrendelésére valósult meg. Energiatanácsadás céljából hozták létre, és igazából ott kaptam rá erre a műfajra. Ez több, mint tíz éve történt, pontosan akkor, amikor divatossá vált az otthon főzés, illetve áthívni magunkhoz embereket, akár nem csak enni, hanem együtt főzni is.

Anno ez micsoda tabu volt. Egy háziasszonynak szabályosan szégyen lett volna, hogy nem feltálalja a vacsorát, hanem bevonja a vendégeket is a készítésébe...

Ó, hogyne. Pedig a konyha mindig egy társasági helyszín. Velem rendszeresen megtörtént, hogy kihívnak egy ügyfélhez főzni, ahol néhány négyzetméteres a konyha és óriási a nappali vagy az étkező, mégis mindenki a kis konyhában nyomorog, ott van a nagy élet.

Alap házibuli szabály is. Miben tartod egyedinek azokat a főzőesteket, amiket a Miele bemutatóteremben csináltok?

Ezek remek hangulatú estek, maximum 14 fővel, hogy megmaradjon a személyes, szinte családias hangulatuk. Azt gondolom, hogy az az egyik legszerethetőbb része, hogy nálunk nem külön-külön főznek az emberek vagy párfős csapatok, hanem együtt, közösen főzünk, aminek nem különálló eredményei lesznek, hanem – ha fogalmazhatok így – „egy célért” dolgozunk. Nagyon jó közösségformáló ereje is van, volt már nálunk minden a több mint tíz év alatt a

barátságok születésétől a leánykérésen át a szívinfarktusig.

Büszke vagyok rá, hogy sok-sok visszatérő vendégünk van, akik egymás után jönnek el a különböző tematikus estekre, legyen az éppen olasz konyha, desszertkészítés vagy kenyérsütés. Azt is fontosnak tartom, hogy bár nagyon is közérthető ételeket készítünk, azért ezek nem teljesen egyszerűek, mindig viszünk bele egy kis különlegességet, akár például az alapanyagokban is. Ma például haltej fog a ravioliba kerülni, a tökfőzelék mellé pedig báránygerincet készítünk.

Ez a fajta munka, amit te választottál, nem határol el a séftársaktól?

Nekem nincs is olyan ambícióm, hogy nagyon bennfentes legyek. Jól érzem magam ebben a szerepben. Az emberi kapcsolataim megvannak a szakmában, van kit felhívnom, ha meg szeretnék vitatni szakmai dolgokat, ehhez nem feltétlenül szükséges az étterem. Néha egyébként egy kicsit hiányzik az éttermi konyhai közeg, ezért most

meg is kértem Farkas Ricsit, az őriszentpéteri Pajta séfjét, hogy nyáron beálljak hozzájuk egy kis időre stázsolni,

és Wolf Andrissal is szó van róla, hogy a Salonba menjek. De én egy másfajta utat választottam, nem lesz híres a nevem egy kiváló étterem kapcsán, nem fogok rivaldafénybe kerülni, mint sztárséf, de talán nem is ez az alkat vagyok. Engem nem ez motivál. Más módokon viszont rengeteg sikerélmény ér, legyenek azok a főzőestek visszatérő vendégei vagy az a ma már 18 milliós nézettség, ahol jár a Miele Főzőiskola YouTube-csatornája. Tudomásom van róla, hogy szakiskolákban tananyagként levetítették a halászlé vagy a paprikás csirke videónkat, és később ezek a volt diákok itt-ott megszólítanak, mert felismernek arcról, és megköszönik a tanultakat. Nekem ez mind komoly és időtálló elismerés.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram