Egy kifőzde, ami legenda lett
1957 óta ugyanazzal a makacs eleganciával működött a Kádár: minőségi alapanyagok, közös asztalok, tisztesség, vendégközpontúság. Délben a Klauzál téren egyszerre ült egymás mellé taxis és író, szomszéd és turista; kanálcsörgés, sűrű szószok, rövid cinkos félmondatok az asztal fölött. A Kádár nemcsak látványosság és stabil pont volt a város térképén, hanem – ahogy sokan mondják róla –, a törzsvendégei identitásának része is.
Most több mint 5 évnyi szünet és két év előkészület után újra megnyitja kapuit a számos-számtalan érdeklődő előtt, azonban nem egy nosztalgiaétterem formájában, hanem valóban a régi Kádárként, amit Gerendai Károly és csapata gondosan támasztott fel. Maga a tulajdonos nem volt törzsvendég, de – ahogy meséli – a baráti társaságában vita zajlott a Kádár és a Fülemüle sóletjéről. „Én a fülemülések közé tartoztam, emiatt aztán többen is próbáltak meggyőzni, hogy a Kádáré jobb, és többször is elvittek megkóstolni. A Kádárnak komoly rajongó bázisa volt a közvetlen környezetemben is, ezért tudom, hogy sokaknak mit jelentett ez a hely” – idézte fel. Innen indult a személyes kötődése, ami később találkozott azzal a felismeréssel, hogy a hely visszahozása a város közös ügyévé válhat.
A konyhát és a gépészetet újra kellett építeni, a szomszéd lakást is hozzányitották, a mosdókat korszerűsítették, de minden másban a múlt maradt az irányadó. A falakon régi fotók Puskástól színészeken át régi kedves vendégekig, az asztaloknál pedig továbbra is összeültetik az idegeneket. „Ha csak két fő érkezik a négyfős asztalhoz, ne csodálkozzanak, ha odaül majd melléjük még két ember. A Kádárban ez egy olyan szokás volt, amihez továbbra is tartjuk magunkat” – mondja Gerendai, hozzátéve, hogy üzleti ebédre vagy lánykérésre talán nem a legjobb választás a hely, de aki időutazást keres, itt megtalálja.
Visszatér a Kádár búcsúzó menüje
„Az ételeknél voltak ugyan írásos receptúrák, de azok nem voltak pontosak: sokszor csak a hozzávalókat írták össze, a pontos mennyiségeket nem. Ott volt a papíron, hogy egy kanál cukor vagy só, de az már nem, hogy vajon az mekkora kanál? Márpedig az nagyon nem mindegy” – meséli Gerendai Károly. „Az alapanyagok egy része ma már be sem szerezhető, a régi tűzhelyek sem úgy működtek, mint a maiak. Ezért fordultunk a törzsvendégekhez: megkértük őket, hogy segítsenek felidézni, milyenek voltak az igazi Kádár klasszikusok. Így tudtuk rekonstruálni az ételeket, hogy a lehető leghitelesebbek legyenek.”
Az induló kínálat ezért szinte ugyanaz lesz, amellyel a Kádár annak idején búcsúzott. „Szinte ugyanazzal az étlappal nyitunk, amivel a Kádár egykor búcsúzott, de a terv az, hogy a kínálat folyamatosan bővül majd. Az első pár napban még nem merjük bevállalni, de rövidesen visszatér az a rendszer is, hogy a környéken élők a napi menüt és az étlapon kínált ételeket elvitelre is kérhetik. Sőt, ha bírja majd a konyha kapacitással, előbb-utóbb a kiszállító cégek kínálatába is bekerülhetnek a Kádár ikonikus fogásai.”
A nyitvatartás is régi-új keretek között indul: kezdetben csak ebédidőben, később azonban reggelivel és vacsorával is várják majd a vendégeket. „A reggeli nem francia croque monsieur lesz, sokkal inkább olyasmikre kell gondolni, mint egy jó bundás kenyér, kolbászos tojás reggeli vagy főtt virsli. És az esti kínálat is ugyanaz lesz, mint délben, hiszen ezek az ételek vacsorára is ugyanúgy jól esnek” – mondja Gerendai.
A Kádár logikája
Amikor az üzleti realitások jönnek szóba, a tulajdonos így fogalmaz: „Ez sosem lesz az a hely, amiből meggazdagszunk. Kicsi az étkezde, olcsók az árak, nincs benne hatalmas forgalom. De lehet stabilan működtetni, ha elegen jönnek, és közben megőrizzük a régi Kádár szellemét.”
Majd a bezárás urbánus legendáját is tisztázza: „Sokan emlékeznek úgy, hogy a Kádár azért húzta le a rolót, mert veszteséges volt. Valójában a Covid miatt állt le, és az idős tulajdonosok már nem tudták újranyitni. Orbán úr sajnos azóta meg is halt. Mi a pénzügyi részleteket nem firtattuk, de annyi biztos: ebből éltek, tehát alapvetően működőképes volt a hely.”
Az újranyitásnál a legnagyobb dilemmát az árak jelentették. „Megnéztük más hasonló helyek árszintjét, és úgy lőttük be az árainkat, hogy senkit ne rettentsenek el. Nem fogunk tudni a régi árakon dolgozni, de barátságos, széles réteg számára elérhető árszintet akarunk tartani. A Kádár mindig is a legkülönfélébb közönséget vonzotta, ehhez igazodunk most is.”
Üzletileg tehát a Kádár ma is ugyanazt jelenti, mint régen: tisztességesen működő, elérhető árú helyet, ahol az első pillanattól az a cél, hogy aki betér, jóllakottan és elégedetten álljon fel az asztaltól.
Fotók: Gaál Dániel