„Az ÉS Bisztró tavasszal megújult enteriőrrel tért vissza. A brand eredeti karaktere változatlan maradt, de a hely mostantól még elegánsabb és letisztultabb lett. A cél az volt, hogy a korábbi sikeres koncepciót egy új szintre emeljük” – kezdi Tóth Zoltán, a Kempinski Hotel Corvinus Budapest hotelmenedzsere, aki úgy véli, a tízhetes felújítás egyik legfőbb eredménye az lett, hogy a vendégeket az újranyitás után nem egy idegen tér, hanem egy ismerős, ugyanakkor finomhangolt környezet fogadja. A megnyitás óta eltelt két hónap alatt rengeteg pozitív visszajelzés érkezett.
Frissítés: egyik szemmel a régin, másikkal az újon
A belsőépítészeti újragondolás és a teljes koncepció kialakítása Zsidai Zoltán Roy, a Zsidai Gasztronómiai Csoport tulajdonos-ügyvezetője, Bara Ákos belsőépítész és a szálloda részéről Tóth Zoltán közös víziója alapján született meg.
A szálloda vezetése hosszabb ideje mérlegelte, hogy egy jól működő étterem esetében hol húzódik az a határ, amelyen túl már nem indokolt a beavatkozás, illetve hogyan lehet úgy hozzányúlni egy stabil koncepcióhoz, hogy annak üzleti és hangulati alapjai ne sérüljenek.
A tervezés során ezért a meglévő struktúrák egy része –, köztük a pult és a látványkonyha pozíciója – megmaradt, miközben a tér többi része új anyaghasználattal, melegebb tónusokkal és klasszikusabb hangulati elemekkel épült újra, tudatosan eltávolodva az előző indusztriálisabb, fehércsempés arculattól.
„Kicsit »Back to the Future«: visszamentünk az előző és eredeti DNS-hez” – mondja Bara Ákos, aki szerint az új ÉS Bisztró egyik legfontosabb célja az volt, hogy a városlakók számára az eddigi törzshely-jelleg megmaradjon, miközben a szállodai vendégkör is természetes módon tudja használni az éttermet a nap különböző szakaszaiban. A tervezés így nemcsak esztétikai, hanem működési kérdés is volt, amelyben a tér kihasználhatósága és felismerhetősége egyaránt hangsúlyt kapott.
A belső tér átalakítása mellett az étterem életében több ponton is finomhangolás történt, amelynek egyik központi eleme a hangulat és az eltöltött idő minősége lett. A világításban a reggeli-napközbeni-esti használat közötti átmenetek is tudatos tervezés eredményei.
Megerősödő törzsgárda, új gépek, szorosabb termelői kapcsolatok
A konyhai oldalról Kovács Gergely séf érkezése új fejezetet nyitott, aki 2025. szeptemberi csatlakozása óta egy több egységet kiszolgáló, nagy volumenű rendszerben alakította ki a működés új kereteit. Elmondása szerint az egyik legnagyobb kihívást a csapat dinamikájának újraszervezése jelentette.
„Nagy fejlődésen ment keresztül a konyhai csapat tavaly szeptember óta” – osztja meg velünk Kovács Gergely, majd hozzáfűzi, a tizennégy fős konyhai egység mellett egy sokkal szélesebb háttér dolgozik a rendszerben, hiszen saját hentes, pék és cukrászcsapat is támogatja a gördülékeny működést. A munkatársaknak folyamatos, nagy terhelés mellett is tartaniuk kell a minőséget. A séf hangsúlyozza, hogy a reset egyik meghatározó hozadéka az lett, hogy a tízhetes felújítás alatt a konyhai folyamatokat is sikerült újraszervezni.
A konyha fizikai környezete is teljes felújításon esett át, új infrastruktúra, korszerű gépek és faszenes grill is bekerült a rendszerbe, amelyek szerepet játszanak az ételek karakterének erősítésében. Kovács Gergely szerint a legfontosabb mégis az, hogy az ismerős ízek és ételek még hangsúlyosabbá váljanak és a törzsvendégek köre tovább bővüljön. „Ahol a kedvenc éttermükbe belépve – a megújulás után – a megszokott hangulat egy magasabb szintű élménnyel párosul.”
A beszerzési rutin is változott az újrarendezés során, több új magyar termelővel alakult ki szorosabb együttműködés, köztük mangalicás és csengelei spárgás partnerekkel, miközben a pékáruk kapcsán is új szakmai kapcsolat van kiépülőben. Célkitűzésük az alapanyag-beszerzési struktúra megerősítése, hogy minőségben, mennyiségben és időzítésben is minden illeszkedjen a bisztró kínálatához.
Portrésorozat, filmplakátok, városi oázis
A vendégtérre visszatérve, annak egyik legmarkánsabb vizuális eleme –, amely Zsidai Zoltán Roy ötlete volt – a geometrikus portrésorozat lett, amely Ipacs Géza grafikus munkája, és amely a magyar és osztrák művészeti és kulturális élet elmúlt százötven évének alakjait idézi meg. A sorozatot egy folyamatosan bővíthető díszítő elemként álmodták meg, amelyhez idővel archív fotók vagy új alkotások is kapcsolódhatnak. Az egyes portrék már most is visszaköszönnek bizonyos italmotívumokon és címketerveken, legyen szó a ház saját Negronijáról vagy pezsgőjéről. Ipacs Géza nevéhez fűződik az étterem vizuális arculatának megalkotása is.
Az enteriőr újabb wow-faktorai különböző moziplakátok lesznek: az 1930-as és ‘40-es évekből származó eredeti, kőnyomatos, kissé ódon, helyenként megsárgult vagy szakadozott állapotban fennmaradt magyar és nemzetközi filmplakátok. Így olyan vizuális környezetet teremtenek, amely egyszerre kortárs és történeti referenciákat is hordoz, és amelyben az ÉS Bisztró régi-új identitása tudatosan kapcsolódik a városi célközönséghez.
A megújulás végső soron egy több irányból érkező finomhangolás kimenetele, ahol a tér, a konyha és az operatív működés külön-külön is változott, ám együtt mégis ugyanazt az elgondolást szolgálják: azt az ÉS Bisztrót, amelyhez a szállóvendégek és a helyiek egyaránt maradandó élményeket köthetnek.
A következő lépés a terasz fejlesztése lesz, amely jelenleg engedélyeztetési fázisban van. A terasz nagyobb része a szálloda saját területén helyezkedik el, ami kiszámíthatóbb üzemeltetési kereteket biztosít, mint a hagyományos budapesti közterületi bérlemények. A terv egy pergolával fedett, növényzettel körbefuttatott kültér kialakítása, amely a vendégtér még zöldebb karakterű kiterjesztéseként funkcionálna, szinte oázisként a belvárosi épületdzsungelben.
Fotók: Kempinski Hotel Corvinus Budapest