Újabb jó hír a Dohány utcából: az egyik legjobb budapesti ebédelőhely, a Tábla nemsokára, április 18-án reggelizőhelyként is debütál. Az ESCA és a Tábla főnökénél és séfjénél, Fehér Gábornál kíváncsiskodtunk, milyen reggelikre számíthatunk majd.
Idén a Dining Guide étteremkalauz top 10 fővárosi ebédelőhelye között végzett a Tábla, (apró) nagy testvére, az ESCA pedig országos összesítésben a 18. helyen végzett. Már csak emiatt is érdeklődve várjuk, mit fog nyújtani a Tábla reggeli fronton. A kalauzban Fehér Gábort "magányos harcosnak" neveztük, aki mert nagyot álmodni. Most egy kisebb, de logikus lépés részéről a Tábla nyitvatartásának kiterjesztése, de pillantsuk egy kicsit vissza az eddigi útra.
Kis Escatológia
A cukrászcsaládból származó Fehér Gábor kijárva Párizs nagy nevű iskoláját, a Le Cordon Bleu-t, néhány jó nevű helyen szerzett gyakorlatot. Dolgozott a koppenhágai Bock Bisztróban, megjárta az Alabárdost és pár hónap erejéig a ZONA csapatában is helyt állt, még Huszár Krisztián vezetése alatt. Úgy érezte, ennyi pont elég is a tanulóévekből, és hihetetlenül fiatalon, 24 évesen megnyitotta saját helyét 2015-ben. Az ESCA több szempontból is nagy vállalás volt: a néhány asztallal működő butikétterem koncepciója egyedinek számít itthon, a konyhát ráadásul – a kétségtelenül izgalmas és időszerű – skandináv konyhának szentelte Gábor. 2016-ban a Dining Guide gálán meg is kapta Az Év Ifjú Séftehetségének járó díjat.
A mindössze fél tucat asztalt számláló vendégtérbe azonnal beleszeretett mindenki, akit a skandináv stílusú, minimalista dizájn hoz lázba. Az északi konyha ereje éppen az egyszerűségében és letisztultságában rejlik, izgalmas ellentmondásossága, hogy a fogásai egyszerre kimunkáltak, mégis egyfajta, a legjobb értelemben vett nyersesség jellemzi őket. A Dohány utca 29-es szám alatt könnyen megeshet, hogy az elénk rakott fogás ténylegesen mindössze néhány hozzávalóból készült.
A Táblát figyeld!
Kezdetben az ESCÁ-ban kínáltak ebédmenüt, majd a szomszédos üzlethelyiség bevonásával, vagyis a Tábla megnyitásával új tér nyílt az ebédeltetésnek, az ESCA pedig kizárólag este nyitva tartó vacsoraétteremmé alakult.
A Tábla azon kevés hazai vendéglátóhelyek egyike, ami nem kifőzde, hanem valódi étterem, de tényleg csak ebédidőben van nyitva, fél háromig lehet ebédelni, és legkésőbb négykor bezárt. (Eddig!) A Tábláról is elmondhatjuk az ESCÁ-ra is igaz tézismondatot: "csúcsgasztronómia a megfizethető árkategórián belül".
Az április közepén érkező reggeli menünek ugyanaz lesz a koncepciója, mint az ebédé. Lesz egy alapmenü, ez körülbelül hat-hétféle villás reggelit jelent majd, a teljes kínálat pedig hétről hétre változik aszerint, hogy milyen friss alapanyagok jelennek meg, igazodva a szezonalitáshoz. (Vagyis egy kifejezetten izgalmas időszakban kezdődik a reggeliztetés, hiszen jönnek a tavaszi jófélék!)
"Már egy ideje gondolkodunk a nyitvatartási idő meghosszabbításában. Inkább a reggeli, mint a vacsora bevezetése tűnt jó ötletnek, mert a Tábla hangulata, enteriőrje, egész koncepciója inkább napközbenre illik.Az ebédmenü természetesen fut tovább, ezért reggelit 11-ig bezárólag fogunk tudni kínálni" – avat be Fehér Gábor az elgondolásukba.
Fél 8-kor, szándékosan elég korán fognak nyitni, hogy a reggel munkába sietők is tehessenek egy kitérőt a Táblába. Azzal is szeretnék a reggel munkába menőket megszólítani, hogy nem csak beülni lehet majd reggelire, hanem felkészülnek az elviteles kérésekre is. Hogy milyen jellegű reggelit lehet majd elvinni?
"Mondjuk, ha valaki virslit kér frissen sült croissant-nal, azt gyorsan el tudjuk készíteni, és könnyen el is lehet csomagolni. De alapvetően persze az a cél, hogy a vendégek leüljenek nálunk reggelizni. Nem fogjuk túlbonyolítani a reggeli fogásokat sem, az alapanyagok és az elkészítés minőségére koncentrálunk. Köztudottan nincs itthon jófajta virsli, mi ezt a hiányt pótolva fogunk kínálni minőségi virslit a reggeli menüben. Kétféle húsból, sertésből és marhából lesz elkészítve." Még néhány tétel, amikre számíthatunk a Tábla reggelein: lesz laktató croque madame, a most szezonális zöldspárgátcitrommal, buggyantot tojással, hollandi mártással fogják kínálni, de lesz például lazackaviár is. Az italokról érdeklődve Gábor elmondja, hogy csak azért nem fognak elmenni olyan irányokba, mint a smoothie, mert ez most trendi reggelire, erre van sok más hely a városban. Friss narancsdzsúsz, sokféle tea, háziszörp, almafröccs úgyis megjelenik a kínálatban.
Habár felfedezhetjük a Gábor által oly kedvelt és képviselt északi vonalat a menüben, valójában nemzetközi lesz a reggelikínálat. "Ha csak skandináv reggelikben gondolkodnánk, az az igazság, hogy nem lenne túl izgalmasa választék. A sokszínű reggeli nem éppen az északi konyha erőssége. Lesz azért például smørrebrød, a híres dán szendvicsek, amiket azért sokféleképpen el lehet készíteni."
Kíváncsiak vagyunk egy kiadós smørrebrødra á la Tábla. Vajon mélytányérban érkezik, és késsel-villával kell majd enni, dán módra?
Fotók: Nagy Balázs, Tábla/Facebook
