Több ezer éve rózsás a hangulat
Az ehető virágok izgalmas történetéből a „Looking to the future, by studying the history of edible flowers” c. tanulmányból érdemes szemezgetni. Heber Rodrigues és Charles Spence szerzőpáros olyan legendákat is felelevenít, mint a Nero római császár által tartott rózsalakomák, ahol rózsavizes szökőkutak törtek a magasba, és ahol a desszertek sorában rózsapudingot tálaltak, sőt még a bort is rózsával ízesítették. A virágok természetesen dekorációs szerephez is jutottak az asztalokon, és a rítus szerint a vendégeket rózsaillattal fújták be.
A cikkben említik még az iráni gasztronómiát, ahol a virágok – például a rózsa és a sáfrány – használata több mint 3000 éves múltra nyúlik vissza, rózsavizet pedig több mint 2500 éve gyártanak. De hangsúlyozzák az arab államok, Törökország, Bulgária, India és Kína jelentőségét is a rózsa felhasználását illetően, legyen szó süteményekről, csokoládékról, tartósított élelmiszerekről, italokról…
Az egyik legismertebb rózsás édesség az Oszmán Birodalom idejéből származó Lokum, vagyis a török csemege, ami a folklór szerint egy szultán parancsára született, amikor is egy cukrásznak kiadta a feladatot: készítsen egyedi édességet, amely kielégíti az ágyasait.
Izgalmas még Viktória brit királynő kora, amikor főként cukorkákat, szíverősítő orvosi főzeteket és tartósított élelmiszereket készítettek rózsasziromból. De felidézhetjük a rózsa 1400-1800 közötti, franciaországi felhasználását is, amikor aranykorát élték a virágos parfümök, de az illatos növényeket nem csak az orr, hanem az ízlelőbimbók kényeztetésére is szánták. Az ehető virágokról XIV. Lajos francia király, a Napkirály udvarának kedvenc cukrásza, Nicolas Audiger is ír könyvében (La Maison réglée et l’Art de diriger la maison d’un grand seigneur).
A virágok egyre diverzebb alkalmazása és más ételkategóriákkal való egyesítése főként a 20. század elején, Portugáliában ment végbe, ahol levesekben, alaplevekben, kekszekben, tojásos fogásokban, krémekben, előételekben, fűszerekben, befőttekben és salátákban mutatták meg magukat.
Nyugtató, stresszoldó hatású szirmok
Amellett, hogy a különböző történelmi korokat körbelengi a rózsa illata, arról se feledkezzünk meg, hogy milyen jótékony hatásait fedezték fel!
Az „Edible flowers: The rose” c. tanulmányban olvashatjuk, hogy a Rosa rugosa például rendkívül magas természetes antioxidáns kapacitással bír (így segít megelőzni az oxidatív stresszt) és egyes daganatos megbetegedések esetén antiproliferatív (sejtosztódást és sejtnövekedést gátló) hatással rendelkezik. A Rosa odorata szirmai bár alacsonyabb makro- és mikrotápanyag-tartalommal bírnak, funkcionális táplálékként nagyon jól használható, csak úgy, mint mint a többi 100-200 faj.
Ecseri Károly és Nagy Attila, a tanulmány szerzői rávilágítanak, hogy a rózsaolajat és a rózsavizet már az ókorban is használták gyomorproblémák, mandulagyulladás, fejfájás, láz és torokfájás ellen, illetve külsőleg a szem és a bőr kezelésére. Igazi kincsnek számíthatott, hiszen 25 milliliter rózsaolaj előállításához körülbelül tízezer virágra van szükség!
A rózsa a középkorban vált az egyik legfontosabb gyógynövénnyé – nem meglepő, hiszen a szirmok antivirális és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkeznek, és a kisebb sebeket is jól összehúzzák. Borogatásnál pedig nyugtató, stresszoldó hatásukat fejtik ki, sőt a depresszió tüneteit is képesek enyhíteni.
A szirmok ételeken belül is sokféle kedvező hatást képesek kifejteni, a damaszkuszi rózsa Thaiföldön például gyakori eleme különböző curryknek, salátáknak és más zöldséges fogásoknak, és a helyiek szerint megfázást és gyomorpanaszokat is lehet vele kezelni.
Túlzó határozottság helyett lightos kísérő
A rózsa felhasználása természetesen rengetegféleképpen lehetséges. Erről kérdeztük Tóth Szilárdot, a Salt Budapest séfjét. A Salt Budapest nyerte el az Év Étterme elismerést a 2024-es Dining Guide Év Étterme Gálán, a Dining Guide 2024-es Top 100 Étteremkalauzban pedig a 3. helyen végzett.
– Szimbolikája miatt a legtöbben romantikus vonalat és édes ízvilágot társítanak a rózsához, pedig szerintem sokkal univerzálisabb annál, mint hogy kizárólag ebben a formában képzeljük el. Nagyon érdekes a parfümössége, amit halakkal, rákokkal, húsokkal és zöldségekkel is jól lehet kombinálni. Gyakorlatilag bármivel, de meg kell találni az egyensúlyt, hogy jól harmonizáljon az adott étellel – fogalmaz Tóth Szilárd, aki elsősorban fűszernövényként vagy zöldség alapanyagként tekint a szirmokra, amelyek húsosabb verzióit például friss salátákban szokta felhasználni.
– Fontos, hogy olyan termelőtől szerezzük be a rózsákat, aki kifejezetten fogyasztási célra, vegyszermentesen termeszti a virágokat. Készíthetünk belőle szárított szirmokat, különböző vizes és olajbázisú infúziókat, mártásokat, szörpöket, lekvárokat, fűszereket (porítva, törve)...
– Mi savanyítani is szoktuk a rózsaszirmokat, amit jelenleg a kenyérfogásnál kóstolhatnak a vendégeink. Korábban pedig matcha technológiával készítettünk rózsaitalt, amelyhez először púderállagúra őröltük a szirmokat, majd kihabosítottuk egy finom frissítőnek – idézi fel a Salt séfje, aki úgy véli, a rózsa kifinomultsága a gasztronómiában nem feltétlenül a romantikához, hanem jóval inkább ahhoz a finom érzékhez köthető, amellyel hozzányúlunk a parfümös alapanyaghoz.
Mint mondja, nagy figyelmet kell szentelni az arányoknak, hiszen – a levendulához hasonlóan – markáns ízvilágról beszélünk. Ahelyett, hogy túlzóan előtérbe kerül, inkább lightos kísérője legyen az adott étel ízeinek! Sőt, érdemes megfontolni, hogy bármi plusz fűszert behozzunk-e mellé.
– Legutóbb például volt egy olyan étel, ahol levendulát alkalmaztam, de szerintem rózsával is nagyon jól működne: sült csontvelőből készítettem „vajmártást”, ezt kísérte a levendula és a sült hagyma. Szerintem a személyiségünktől függ, hogy milyen viszonyunk van a rózsával és a különböző gyógynövényekkel, és hogy mennyire nyitunk a desszertek mellett a sós ételek felé is ezen a téren. Ha a jövőben Magyarországon még többen megkedvelik a virágok és vadnövények használatát a konyhában, valószínűnek tartom, hogy a rózsa is erősebb vonalat fog képviselni, de ha nem, akkor inkább egyfajta kuriózumként fog szolgálni. Ezt döntse el a jövő! – emeli ki Tóth Szilárd, aki a savanyított rózsaszirom receptjét is megosztotta, ami nagyon jól passzol különböző füstölt fogásokhoz.
Savanyított rózsaszirom
Hozzávalók (savanyítólé):
- 350 g rizsecet vagy vietnámi fehér ecet (fontos, hogy neutrális ecetet használjunk, ha azt szeretnénk, hogy csak a rózsa ízvilága érvényesüljön)
- 150 g víz
- 100 g cukor
- 11 g só
Elkészítés:
- Forraljuk fel a savanyítólevet, majd várjuk meg, hogy 80 fokra visszahűljön!
- Helyezzük a megtisztított rózsaszirmokat (érdemes vastagabb, húsosabb szirmokat használni) egy 0,5 literes befőttesüvegbe és öntsük rá a visszahűlt savanyító levet (semmiképp se 100 fokosan)!
- Dunsztoljuk hagyományos módon, figyeljünk rá, hogy lassan hűljön ki!
BangBang! a konyhában és a szánkban Valentin-napra!
Tóth Flóra Emese a Flore Confectionery alapítója és cukrásza Valentin-nap alkalmából elhozta nekünk az egyik signature csokoládédrazsé, a BangBang! ízkombinációját desszert formában. Az ihletet adó csokoládédrazsé centere egy rózsás, espelette paprikás málna pâte de fruits, amelyet a Valrhona 63%-os perui étcsokoládéjába drazsíroznak, majd liofilizált málnaporba forgatnak.
– Nálunk otthon nagy kedvenc a rum baba, a párom nem szereti a száraz süteményeket, tarte-okat és mousse desszertekkel sem igazán lehet neki kedveskedni, születésnapi tortának is legutóbb egy mentás, édesköményes, lime-os, abszint és ouzo babát kapott. A málnás drazsénk nagy kedvenc itthon és a vevők körében is, nemzetközi díjat is kapott már, így ezt az ízkombinációt fogom Valentin-napra baba formában elkészíteni – mesélte Flóra.
Málna – rózsa – espelette paprika – perui étcsokoládé baba
Baba tészta
Hozzávalók:
- 360 g liszt
- 40 g kakaópor
- 10 g só
- 18 g kristálycukor
- 20 g élesztő
- 5 db tojás
- 100 g hideg víz
- 120 g hideg vaj
Elkészítés:
- A dagasztógép üstjébe szitálom a lisztet és a kakaóport, hozzáadom a sót, a cukrot és alaposan elmorzsolom benne az élesztőt.
- A dagasztóhoroggal elkeverem, hozzáadom a tojásokat is, majd a hideg vizet.
- A tésztát alaposan kidagasztom, rugalmasnak kell lennie és elválnia az edény falától, a hideg kockázott vajat is hozzáadom, tovább dagasztom.
- Kivajazott klasszikus baba, savarin, vagy briós formákba adagolom. (Nekem a briós formájú baba a kedvencem!)
- A tészta körülbelül a forma felét tölti ki, majd szobahőmérsékleten a forma tetejéig kelesztem. 180 fokon körülbelül 20 percig sütöm, kiveszem a formákból, rácson hagyom kihűlni.
– A baba tészta alapreceptet Jeffrey Cagnes-tól lestem el korábban, a Pastry Community budapesti tanfolyamán – idézi fel a Flore Confectionery alapítója és cukrásza.
Málnás-espelette chilis áztató szirup Cognac-kal
Hozzávalók:
- 250 g kristálycukor
- 500 g víz
- 250 g málnapüré
- 100 g Cognac
- 5-10 g espelette chili (ízlés szerint, kóstoljunk!) – Mi a Terre Exotique espelette chilijét használjuk a csokoládédrazséhoz, ez egy szofisztikáltabb, visszafogottabb csípősséget ad.
Elkészítés:
- Egy gyorsforralóban a cukrot a vízzel és a málnapürével összemelegítem, leveszem a tűzről és hozzáadom a Cognac-ot is.
Rózsás crème chantilly
Hozzávalók:
- 500 g tejszín (35%-os)
- 50 g porcukor
- 10-15 g bio rózsavíz (ízlés szerint, kóstoljunk 5 grammonként!)
Elkészítés:
- A hideg tejszínt a rózsavízzel és a porcukorral alacsony fokozatos, lassan lágy, de már habzsákból kinyomható habbá verem.
- A kihűlt babákat körülbelül 40 fokos szirupba áztatom, lesúlyozom őket, hogy jól megszívják magukat a sziruppal, körülbelül 20 percig hagyom őket a szirupban, majd rácson lecsepegtetem.
- A babákba (ha savarin formában készültek) és a baba tetejére habzsákból chantilly krémet nyomok gazdagon.
- Kávédarálóban liofilizált málnát porrá örlök, keveset a chantilly-ra szitálok, fél málna szemekkel díszítem.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.