Neha Mishra – Kinoya, Dubaj
Hová vinnéd azokat a barátaidat, akik valódi dubaji gasztroélményre vágynak?
Karama negyedében érdemes betérni a Malabar Tiffin House-ba vagy a Karachi Darbar-ba – ezek a helyek régóta a város gasztronómiai térképének részei. És természetesen nem hagyhatjuk ki a helyi kultikus éttermeket sem, mint például a Mama'esh vagy a Bait Mariam.
Ha három ‘utazás kompatibilis’ alapanyagot kellene választanod szuvenírként Dubajból, mik lennének azok?
Datolya és sok-sok méz – például a ragacsos toffee pudingot is ezekkel készítettem, tisztelegve a datolyaszezon előtt. A harmadik választásom a Mirzam csokoládé lenne. Kathy Johnston és csapata teljesen új szintre emelte a dubaji csokoládékészítést – a világ legjobbjai közé tartoznak.
Mi az, amit a legtöbben félreértenek Dubaj gasztronómiájával kapcsolatban?
Sokan csak a modern, nemzetközi séfek által fémjelzett új hullámot látják, pedig Dubaj mindig is azoknak főzött, akik idejöttek – érkezzenek bárhonnan. Azok az eredeti éttermek, amiket gyerekkoromból ismerek, ma is működnek – elég felszállni egy tradicionális „abra” hajóra a Creek környékén, és megtalálod őket.
José Avillez – Belcanto, Lisszabon
Melyik az a rejtett kincs, amit csak a helyiek ismernek, mégis kötelező látogatni?
A Manteigaria Silva Lisszabon egyik klasszikusa – sajtokat, szárított tőkehalat és érlelt húsokat érdemes itt kóstolni. A Conserveira de Lisboa a design, a történelem és az elsőrangú konzervált halak miatt kihagyhatatlan. A Pastéis de Belém kicsit turistás, de abszolút kötelező. A Mercado de Arroios igazi kincs: multikulturális, vibráló piac, tele kiváló ázsiai, afrikai és közel-keleti termékekkel.
Mi az az ehető szuvenír, ami a leginkább visszaadja Portugália ízeit?
A portugál borok – különösen a Douro, Lisszabon, Dão vagy Alentejo régióból –, valamint portói vagy madeira. A szárított tőkehal, amely számos módon elkészíthető, és a füstölt kolbászok, mint a farinheira, morcela vagy alheira. A prémium konzervhalak, például a paradicsomos szardínia vagy az olívaolajos makréla is kiváló választás.
Hová viszed a vendégséfeket, amikor Lisszabonba érkeznek?
Szeretem bemutatni Lisszabon különböző arcait: a Belcanto-t (50 Best listán 42. helyezett) a modern, érzelmekkel teli konyháért; a Zé da Mouraria-t, ami egy klasszikus „tasca” autentikus ízekkel; valamint az O Nobre-t, ahol Justa Nobre séf hagyományos, mégis technikás főzést visz tökélyre.
Leonor Espinosa – Leo, Bogotá
Hová küldenéd azokat az ínyenceket, akik a szokásostól eltérő élményeket keresnek?
A Cevichería Cartagena belvárosi rák koktélja igazi karibi klasszikus: karakteres, trópusi ízekkel, amely nem csupán előétel, hanem egy teljes élmény.
Melyik az a hely, ami szerinted a leginkább megmutatja Bogotá valódi ízeit?
A Paloquemao piac. Szeretek végigsétálni az árusok között, illatokat szívni magamba, beszélgetni. Itt teljes valójában bontakozik ki Kolumbia biodiverzitása – az alapanyagok maguk beszélnek.
Melyik három alapanyag a legjellemzőbb Bogotá-ra, amit nem szabad kihagyni?
Hormigas culonas (nagy hangyák), amazóniai chili és guascas. Az első az ősi hagyományainkhoz köt, a chili gyümölcsös csípőssége az esőerdő esszenciáját hordozza, a guascas pedig a klasszikus ajiaco leves szíve-lelke.
Norbert Niederkofler – Atelier Moessmer, Brunico
Van olyan kevésbé ismert hely, ahol kiemelkedő helyi ízeket lehet kóstolni?
Dél-Tirolban számos heti piac működik, például Brunicóban. Emellett ott a Pur Südtirol, amely helyi termékekre specializálódott.
Mi az a gasztronómiai szuvenír, amit szerinted mindenképp haza kell vinni?
A legismertebb a speck, de a helyi sajtok is különlegesek. A legfontosabb közülük a graukäse, amely elsőként kapta meg a Slow Food Presidio minősítést – ez a cím a talaj, víz, állatvédelem és biodiverzitás tiszteletét jelenti.
Hová viszed az idelátogató séfeket, hogy megértsék az „alpesi konyha” filozófiáját?
Brunico közelében van egy múzeum, ahol hagyományos parasztházakat lehet megnézni – itt bemutatják, hogyan készültek régen a helyi alapanyagok. Emellett bemutatjuk vendégeinknek a helyi gazdákat is, így testközelből ismerhetik meg a „Cook the Mountain” szemléletet.
Daniela Soto-Innes – Rubra, Punta Mita
Mi az az egy hely, amit minden gasztronómia-rajongónak ki kell próbálnia?
Mexikóvárosban a Tlacoyos y Quesadillas de Felicita standjánál több mint húsz éve készítik a város legjobb quesadilláit és tlacoyóit. A requesónos tlacoyo nopalesszel (krémes sajttal és kaktuszlevéllel) kötelező. Mellette a Barbacoa Dani’s is kihagyhatatlan – zamatos, komfortos taco-élmény.
Mi az az íz, amit szuvenírként hazavihetsz?
Glorias – egy karamellás édesség, amely egyszerre tradicionális és nosztalgikus, ráadásul könnyen csomagolható.
Hová vezeted a vendégeidet, ha Mexikóvárost szeretnéd megmutatni?
Coyoacán – nagymamámmal sétáltunk itt gyerekkoromban. A városrészt a színek, az életöröm és a piacokon árult gorditák teszik igazán emlékezetessé.
Mashama Bailey – The Grey, Savannah
Melyik az a hely Savannah-ban, ahol a legjobb ízeket találod?
A Vittoria Pizzeria a Starland Yardban – Kyle Jacovino fantasztikus nápolyi pizzákat készít, hitelesen, helyi alapanyagokból.
Mit javasolsz szuvenírként az ételszeretőknek?
A Byrd Cookie Company 1920 óta működik – a Georgia Peach és a Benne Wafer ízei remekül képviselik a déli gasztronómiát.
Hová viszed az ide látogató séfeket?
A Starland District környékére – Savannah „mini Brooklynja”, ahol fiatal séfek mutatják meg tehetségüket.
Son Jong-won – Eatanic Garden, Szöul
Melyik az a fogás, amit Szöulba látogatva mindenképp meg kell kóstolni?
A koreai konyha alappillére a leves. Szinte minden utcában van egy levesre specializálódott étterem – és szinte lehetetlen rosszul választani.
Milyen gasztronómiai szuvenírt ajánlanál?
Hagyományos koreai édességeket, mint a joo-ak (édes rizssütemény) vagy a yak-gwa (mézben és gyömbérben áztatott sütemény). A Haap nevű kis cukrászda az Anguk állomás közelében kiváló példája a kézműves édességeknek.
Melyik éttermeket keresed fel a idelátogató séfekkel?
Sokkal több van a koreai konyhában, mint BBQ és sült csirke. Szeretem a hagyományokat őrző helyeket: például a Wooraeok, amely 1946 óta működik és specialitása a Pyongyang hideg tészta; vagy a Jaha Son Mandu, amely Gaeseong-stílusú gombócairól híres.
Forrás: theworlds50best.com
Fotók: Unsplash