Hirdetés
Hirdetés

Streetfood országban jártunk: Vietnam a pho levesen túl

SZERZŐ: Sebők Marcell
2019. április 5.
Amikor biztossá vált, hogy a tél közepén Vietnámba tudunk utazni, akkor a noteszembe, bizonyos városneveken kívül ilyen szavakat írtam fel: goi du du, rau mong, banh mi, banh beo, vagy banh vac. Ne találgassanak, inkább elárulom: ezek olyan helyi ételek nevei, amelyeket mindenképpen meg akartam kóstolni.
Hirdetés

Zöld papaja saláta, vizihajnalka, a helyi szendvics bagettben, garnélás rizsliszt puding és tésztabatyuk, szintén rákocskákkal. A pho bo-t, tehát a pho levest viszont fel sem írtam, mert biztos voltam benne, hogy sorra kerül, és elvégezhetem a budapesti és az igazi helyszíni változatok közötti összehasonlító vizsgálatot. Ugyan nem gasztrotúrára mentünk, és csak Vietnam bizonyos részeire jutottunk el, ám minden napra jutott valamilyen elképesztő íz vagy illat vagy gasztrobenyomás.

Kezdtem megérteni Bourdaint, akit szintén lenyűgözött a vietnami való világ.

Tet-ünnep idején

Pedig, amikor megérkezel Ho Si Minh városba, tehát Saigonba (mert még mindenki így hívja), akkor belecsöppensz abba a világba, ami elsőre mellbevágóan más. Február eleje van, a reptéri légkondi-zóna után a 36 fokos meleg mér ütést a testedre, majd jön a nyüzsgés, a forgalom, a zaj. Ilyenkor érdemes jönni – mondják –, mert ez a száraz évszak közepe, viszonylag alacsonyabb páratartalommal (ez azért minimum 70%, de még így is jobb, mint az áprilistól októberig tartó esős évszak során). A ká-európai télből valóban szívderítő így elmenekülni, egy laza 14 órás repülőzéssel, de tényleg csak annak ajánlható, aki bírja a radikális váltásokat. Napközben így nem érdemes csak a Tiger sör hűsítésére várni, hanem inkább a teák, az ásványvizek és a jeges kávék jótékony hatásaira érdemes hagyatkoznunk.

Február van, és ez a Tet-ünnep, a holdnaptár szerinti vietnami újév ideje. Ilyenkor összesen 8 napon keresztül ünnepelnek, virágokkal, pénzadományokkal, összejövetelekkel, ám mindenek előtt nagy lakomákkal. Ez a vietnami nyelvben is visszatükröződik, hiszen

a Tetet nem ünneplik, hanem eszik,

az an tet szóösszetétel azt jelenti, hogy a Tetet enni, így ünnepelni. Ilyenkor a családok összegyűlnek, bőséges mennyiségű húst és zöldséget majd édességet raknak az asztalra, és leáll az élet. A boltok nagy része bezár, a házakat ugyan egyébként is sok virág borítja, de még több vörös és arany dísszel halmozzák el, és esznek. Ilyenkor az is szokás, hogy a családok meghívják a szomszédokat, vagy akár utazókat is, hogy együtt örvendezzenek. Szállásadónk a szokásos ajándékkal lepett meg, hiszen díszes borítékba tett tízezer dongos bankjegyet adott át, és bőséget és jókedvet kívánva invitált meg az újév első estjén szokásos tüzijátékra. Ez persze csak jelképes összeg (kb. egy másfél literes vizet lehet belőle venni, vagy egy pálcikára húzott halgombócot), de az újévi lencse helyett hatásosabb utalás a megfialtatni szándékozott pénzre. A Tet-ünnepben a buddhista, a taoista és a konfuciánus hagyományok és szokások egyesülnek (amúgy), és ezért a városok légterét belengi a füstölők illata.

Zöldség-gyümölcs

Az igazi falatozás azonban másnap reggel indult meg, amikor egy nagy tál friss gyümölcs közül lehetett választani. Volt abban dinnye, alma, minibanán, de engem leginkább a sárkánygyümölcs érdekelt (thanh long), ami kúszókaktuszon terem és kívül kis, zöld-rózsaszín sárkányra emlékeztet. Belül a fehér húsa tele van kis fekete magokkal, és az íze a méz, a kiwi és a papaja keverékére emlékeztet. Szép is, frissítő is. Ezek után vált mindennapi szokássá, hogy a napot gyümölcsökkel kell “kikövezni”, hiszen mindenhol lehet például frissen pucolt és darabokra szelt mangót vagy ananászt kapni (és nevetségesen olcsó bármely egyéb gyümölcs is). Ezek édessége és lédússága elképesztő, ami persze csak nekünk megdöbbentő, akik a kamionokban érlelt vagy konzervekbe szorított példányokra vagyunk itthon kárhoztatva. Hosszan lehetne zengeni például egy pohárnyi mangó dicsőségét, vagy azt az érzést ecsetelni, amikor egy igazi gyümülcsturmixot vagy ananászos jégkását hajtasz le. A vietnámi klímában rendkívül sokféle zöldség és gyümölcs terem meg akár vadon, akár kultivált termesztési feltételek között, és például a sárkánygyümölcsöt Nicaraguában és Izraelben is elkezdték termeszteni. Ám az igazi intenzív ízek, ahogy mondják, a helyi vadon termő gyümölcsöknél találhatók, amelyekhez jöttünk.

Csakúgy mint a morning glory-nál, avagy a vízihajnalkánál, amit mocsári káposztának vagy vízispenótnak is hívnak. A kora hajnalban szedett növény a legjobb: haragos zöld levelei és ropogós szárai is fogyaszthatóak, és legegyszerűbb módja az, ha forró serpenyőben fokhagymával megfonnyasztják és úgy adják fel köretnek. Ezt persze fel lehet húzni kis újhagymával, szója- és halszósszal és citrommal, és öt perc alatt önálló fogást kaphatunk. Vízispenót azonban legtöbbször a tésztalevesben fordul elő, és azzal kellett szembesülnöm, hogy a pho-leves a helyiek számára a legkézenfekvőbb reggeli.

Mi mással is indulhatna a nap, mint egy húsban, zöldségben és tésztában gazdag, illatozó levessel? Nagy kondérokban gyöngyözik a csontokkal és húsokkal teli alaplé, külön készül a tészta, és külön halmokban állnak a zöldségek. A tenyérben tartható kisebb tányérokba szedik mindezt, és a ház vagy lakás előtt guggolva szürcsölik a forró igazságot. Amikor Da Nang városában jártunk (ez Saigontól északra fekvő kisebb, egymilliós tengerparti város), akkor sikerült olyan helyi étkezdét is találni, ahol mindent előkészítve magunk fejezhettük be a levest.

DIY-üzemmódban előtted van az alaplé a csontos húsokkal, egy nagy kosárban zöldségek és fűszernövények, egy kisebb tálban pedig a félig főzött tészta. A gázégőn forrón tartott lábosba összeválogatod, hogy miből mennyit szeretnél, és hamarosan a kész levest kanalazhatod, és csak a kóbor kutyákat kell elkergetni a miniatűr műanyagszékek s asztalok mellől.

Alapvetően doppingolják magukat a vietnamiak – jöttem rá félúton –, hiszen akár a napi gyümölcsbevitelükre, akár a leveseikre, akár a halételeikre gondolunk, ezek olyan rost és vitamim-tartalmat biztosítanak, amivel egészen másképp lehet létezni a tartósan forró újév során (is). (Megjegyzem, hogy két heti intenzív “doppingolás” után minden ízületi fájdalom eltűnt, és három kilót fogytam.)

Vegyük például a papaját: ezt elsősorban gyümölcsnek gondoljuk, de éretlen állapotában a zöldségfélék közé sorolják. A zöldségpapayából, némi chilivel, pirított földimogyoróval, zöldcitromlével, korianderrel és halszósszal remek salátát készíthetünk, és ha mindehhez az áldott csodaszernek tartott tofut is teszünk, akkor szinte egy naturális egészségközpontban érezhetjük magunkat. A fehérjegazdag, alacsony kalóriatartalmú és lúgos kémhatású tofu sok vietnámi ételben bukkan fel, vagy akár önálló fogásként is, mint a mentás vagy citromfüves változatban. (A zöldség-gyümölcs papaja ügyében nem tesz igazságot A zöld papaja illata című vietnámi film, hisz a gyümölcs illata itt a nosztalgikus asszociácókat segíti elő, ám legalább némi konyhai fogást is tartalmaz a mozi.)

Mindezen zöldség és gyümölcs hinterlandja természetesen a piac, amivel nem mondok őrületes újdonságot, viszont a vietnámi piacok világa zavarbaejtően gazdag és sokszínű. Nem csak azért, mert például a különböző méretű szárított garnélákat tartalmazó hatalmas zsákokat felsorakoztató standon egyúttal ott találod a mobiltöltőt, vagy a kávéfőzőkészletet is. Hanem mert drámaian friss és nagy mennyiségű a felhozatal, számunkra szokatlan párosításokkal. Vannak ugyan csak zöldséget és gyümölcsöket árusítók, de vannak akik merészen kombinálják a félbecsapott malacfejeket és zöldségeket, vagy a fűszernövényeket és a műanyagokat is.

A Hue-i piacon járva is ez volt a legszembetűnőbb, ahogy például a kókuszokat pucoló asszonyok mellett várták sorsukat a frissen fogott halak. A pont az ország közepén található, egykori császárváros a Parfüm-folyó partján fekszik, és egyébként Ho apó is itt végezte iskolai tanulmányai egy részét. Korábban a buddhizmus központja volt, és a császári konyha kifinomult ételeinek hagyománya is ide köthető. Innen származik, többek között, a párolt rizslisztpuding vagdalt garnélarákkal receptje, vagy a vadbétellevelekbe csavart marhahústekercsek is.

A legpompásabb az egészben az, hogy ilyen fogásokat egy hétköznapi étteremben, bádoggal borított asztalok mellől is lehet rendelni. Vagy beülhetsz a piaci kifőzde pultjához, és szintén hozzájuthatsz a bahn vac-hoz, amit Hoi An városában érdemes leginkább kóstolni, mert az ottani források a legalkalmasabbak a hozzávaló tészta elkészítéséhez. A “fehér rózsának” elnevezett falatoknál könnyű raviolit képzeljünk el, amit roppanós-ruganyos fűszeres garnélával töltenek meg, és a tetejére pirított újhagymát tesznek.

Hoi An, amely egy ideje már a világörökség része, sajnos általában turista-mágnes: a jó állapotban lévő egykori kereskedőházak a folyóparton, a változatosan kitalált kávézók és éttermek vegyülnek a szuvenír-boltokkal és pagodákkal. Elsőre azt éreztem, hogy Siófok találkozik Szentendrével, és amikor nagy nehezen sikerült elhajtani a fotóért pénzt követelő gyümölcshordárt, akkor telefonos segítségen kezdtem gondolkodni. Érdekes módon azonban a fojtogató léptékű tömeg este 9 után enyhül, és fél órán belül szinte megszűnik, s ha korán reggel bebiciklizel a városba, akkor egy szellős és historikusan romantikus helyszínen találod magad. Ahol az első korty vietnami kávé – ami aluminium-szűrőn át érkezik az édes tejjel kibélelt csészébe – és az egykori francia cégtáblák nyomai szépen felpakolnak a nosztalgia-vonatra. Nem véletlen, hogy itt forgatták A csendes amerikai című film bizonyos jeleneteit, bár a legfőképpen Saigonban játszódó Graham Greene regényt a helyszínen újraolvasva rá kellett jönnöm, hogy a szöveg csak egy közepes dolgozat.

Streetfood városok, streetfood ország

Vietnamban elmúlt a cyclo-uralom: manapság már legtöbben robogókon zúznak, akár teljes négy-ötfős családok is. Így közlekednek az ételfutárok is, akik az általában hajnalban elkészített étkekek szállítják ki. Vagy azok a szárított tintahalakkal és lepényekkel felszerelt tuk-tukosok, akik egy-egy helyen leparkolva gyorsan összedobnak egy fogást. Mindemellett ott vannak a helyi ételárusok, akik akár egy francia bagettba rakják a vietnámi mortadellát, tojást, salátát és csípős szószt, akár a Tet-ünnepre készítik a kandírozott papaja-csíkokat. Vannak persze stílusos kortárs éttermek, fine dining-ből is bőven van érdekes kísérlet, azonban az egész étkezési kultúra az utcán hever. Az ünnep idején meglátogatott Saigon városa hatalmassá nőtt az idők során, manapság 8,5 millió lakója van, és egész negyedek, körzetek és sugárutak tanúskodnak a kínai, a japán, vagy a francia hatásokról. Meg arról, hogy az amerikai háború, majd a Ho Si Minh-féle keleti kommunizmus kísérlete milyen szegénységet hagyott maga után. Azonban ezekben a szegény-negyedekben is elsősorban az látszik, hogy az élet az étel körül forog, és mindenekelőtt az utcán. Nem csak azért, mert egyszerűen nem fér el a család a falatnyi méretű lakásokban, hanem mert ez az igazi közege az itteni gasztronómiának.

“A vietnámi konyha rafinált, összetett és tartalmas”

- írta egy évtizedeket a helyszínen töltő német szerző. Ehhez azonban nem kell a Caravelle Hotel tetőtéri bárjában kikérni a dizájnos falatokat (ahol egyébként vidáman és olcsón lehet koktélozni, miközben megtekintjük az impozáns naplementét), hanem akár a Ben Thanh piac street-food részlegén is fogyaszthatjuk a friss osztrigákat. Vietnámban enni élmény – ennek a bölcsességnek a mélyebb rétegeit egy elképzelt újabb úton fedezhetjük fel, amikor a Mekong-delta úszó városaira települt kifőzdék és Hanoi levesezői is sorra kerülhetnek.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram