Vidéki evolúció: így épít fine bisztrót és újul meg évről évre a győri Révész

Ha visszatekintesz az elmúlt egy évre, mi az, amit leginkább sikerként éltetek meg a Révész csapatával?

A legnagyobb sikereink sokszor belül, csendben dőlnek el. Már önmagában eredménynek tartjuk, hogy működünk, nyitva vagyunk, fejlődünk – ebben a piaci környezetben ez nem magától értetődő. A Révész 1987 óta része Győr vendéglátásának, és a kétezres évek közepén egy generációváltással új korszak kezdődött számunkra. Kevés olyan hely van, amely nemcsak túléli ezt a váltást, de erősebben, tudatosabb irányokkal kerül ki belőle. Ma már egyszerre működünk szállodaként, rendezvényhelyszínként és étteremként – évente 40-60 esküvőt bonyolítunk le, miközben párhuzamosan fut a fine bisztró és a barbecue konyha. A rendezvényközpontú működés mellett sikerült egy olyan gasztronómiai koncepciót kialakítanunk, amelyben örömmel és szenvedéllyel dolgozunk nap mint nap – nemcsak a vendégeink, hanem a saját szakmai fejlődésünk öröméért is.

A fine bisztrótok különösen sok figyelmet kapott az utóbbi időben. Ez tudatos építkezés eredménye?

Abszolút. A fine bisztró részlegünk már egy olyan szintre fejlődött, hogy cégek kifejezetten ide szerveznek év végi rendezvényeket – nem a klasszikus húsleves–rántott hús menüsorral, hanem olyan eseményeket, ahol például Sárközi Ákos és én közösen készítjük a vacsorát. Ezeknek az esteknek a sikere hatalmas szakmai visszajelzések, megerősítések számunkra. Az elmúlt években az éttermi cukrászatunk is óriási változáson esett át, amit nem mellesleg Vérné Dudits Liza, az egyik tulajdonosunk vezet. A lendületünk és a folyamatos megújulás kulcsa éppen a csapatunkban van, hiszen olyan emberekkel dolgozunk együtt, akik 10-20 éve, vagy még régebb óta itt vannak. Az egyik felszolgálónk már 27 éve velünk van, a konyhalányunk másfél évtizede dolgozik itt, van olyan szobaasszonyunk, aki már 25 éve. Ezek a számok nem csak számok – ezek történetek, emberek, kapcsolatok. Az év végi összejöveteleinken mindig megemlékezünk erről, és ez az, amit igazán sikernek tartok: hogy nemcsak vendégeink vannak, hanem egy megtartó közösség is épült a Révész köré.

A sikerek mellett milyen kihívásokkal szembesültetek az elmúlt egy évben?

Számomra az egyik legnagyobb kihívás az volt – és ez nem újkeletű –, hogy csökkentsük az ökológiai lábnyomunkat. Ez már korábban is cél volt, de nagy lendületet adott, amikor bekerültünk a Dining Guide Fenntartható Éttermek 2024-es listájára. Egy ilyen elismerés mindig hatalmas erőt ad – motivál, hogy amit csinálunk, annak súlya van. Tényleg mindent megpróbálunk házon belül előállítani – tésztát, raviolit, díszítőelemeket, mikrozöldeket. Utóbbiakat például saját lámpás szekrényben termesztjük – borsócsíra, sarkantyú, retek, brokkoli, bazsalikom. Ezek nemcsak szépek, hanem élők, frissek, és teljesen más minőséget képviselnek. A saját szakmai kihívásokon túl nem mehetünk el szó nélkül a vendégek vásárlási szokásainak változásai mellett sem. Tapasztaljuk az élet minden területén, hogy az emberek tudatosabban döntenek a költéseikről épp ezért igyekszünk számukra mindig különleges élményt nyújtani, hogy úgy érezhessék, sokkal többet kapnak a Révészben, mint amire számítottak. Mindez kiegészülve a szakmai célokkal és fejlesztésekkel az elégedettség kulcsa számunkra.

Mennyire nehéz ezt a fajta minőséget fenntartani egy olyan összetett vendéglátóhelyen, mint a tiétek?

A kérdés teljesen helytálló, a válaszom pedig röviden a jól strukturált szervezettség, hatékony információáramlás. Nekünk komplexen kell felülről néznünk az egész rendszert, hogy aztán belülről is le tudjuk osztani a munkát, hogy minden szegmense jól tudjon működni, egymással összhangban.
Szállodai viszonylatban ebben nagy szerepe van recepcióvezetőnknek, Sirhán Anikónak, aki szintén több mint tíz éve dolgozik a cégnél és szervezetten, kiválóan koordinálja össze a szállodával kapcsolatos éttermi rendezvényeket is. Az esküvők és nagyobb létszámú rendezvények szervezése tulajdonosi körben történik: a frekventált időszakokat megelőzik egyeztetések, hogy felkészültek legyünk minden téren, és hogy mindenkit minőségileg kifogástalanul tudjunk kiszolgálni. Nem mondom, hogy ebben nincs néha kihívás, de éppen a változatosság teszi széppé. A konyhára kitérve egyszerre kell újítani és megtartani a vendég által szeretett ízeket. Én úgy szoktam fogalmazni, hogy a hagyomány és innováció kettőse az, amit képviselünk. Marhapofa, gödöllői csirke, libamáj parfait – ezek mind ismerős ízek, csak új köntösben. Mindig fontos volt számomra, hogy egy íz vagy fogás gyerekkori emlékeket csalogasson elő úgy, hogy közben újat is mutat. Rengeteg szilikonformát használunk, ami sokat segít abban, hogy vizuálisan is különleges tányérokat alkossunk, de az első az íz.

Hová szeretnél eljutni ezzel a sokrétű működéssel?

A cél mindig az, hogy a Dining Guide listáján előrébb jussunk. Tudom, hogy sokféle irányt viszünk egyszerre – fine bisztró, BBQ, rendezvénykonyha –, de ez is mutatja, hogy egy sok lábon álló vendéglátóhely is tud minőséget képviselni, tehát nem igaz, hogy a mennyiség automatikusan a minőség rovására megy. A Michelin-ajánlás egy nagy álom, de egy Bib Gourmand egyszer nagyon jó visszajelzés lenne. Mert amit csinálunk, az nem kompromisszum: ez a mi utunk, és hiszek benne, hogy meg tudjuk mutatni az értékeit.

Ha már az éttermek szakmai elismeréseiről van szó, szerinted a vendégek számára mennyire mérvadóak ezek manapság? 

Én úgy látom, nagyon kettészakadt a vendégkör ebből a szempontból. Vannak, akik pontosan tudják, mit jelent egy Dining Guide-listás vagy Michelin-ajánlott étterem – és vannak, akik „csak” szeretnek jókat enni. Nálunk szerencsére jellemzően az első csoportból érkeznek sokan. Bejönnek, megnézik a falon az elismeréseket, a fotókat, és követik az eseményeinket is – például a vacsoraesteket. Azt gondolom, ha ezek az elismerések nem lennének, talán ma nem tudnánk megtölteni egy-egy fine dining vacsoraestet. Ezek a minősítések segítenek abban, hogy egy étterem kilépjen a tömegből, hogy láthatóvá váljon az, amit képvisel.

Ha nem a vendégek szempontjából nézzük a kérdést, számodra szakmailag mit jelentenek ezek az elismerések?

Számomra ezek útjelzőtáblák. Nem azért csinálom, hogy kikerüljön egy adott díj a falra – de amikor ott van, az egy nagyon erős visszacsatolás, hogy jó úton járunk. A legfontosabb mindig az, hogy a vendég mit kap. Mit érez, amikor elmegy, jó döntés volt-e beülni hozzánk, megkapta-e az élményt. De egy séfnek ezek az elismerések olyanok, mint egy adrenalinlöket vagy egy éves infúzió. Megerősít abban, hogy amit csinálunk, annak van értelme, szakmailag is. És ez fontos, mert a hétköznapokban a séf is elfárad, elfogynak a gondolatok, és ilyenkor jó tudni: értékelik a munkánkat. Ráadásul az is fontos, hogy egy jó tulajdonos pontosan látja, hogy ezek fontos megerősítések arról, hogy a csapat jó úton jár, hogy amit beletesznek, az működik. A mi tulajdonosaink maximálisan támogatják a munkánkat – minden fejlesztést, kísérletezést, újítást mögénk tesznek. Ez egy olyan bizalmi környezet, ami nélkül nem lehetne ilyen eredményeket elérni.

Tapasztalataid szerint mennyire nyitottak manapság az emberek, különösen például egy vidéki étterem esetében a fine bisztró vagy akár a fine dining stílusra?

Azt gondolom, van létjogosultsága ennek az iránynak, csak nem mindegy, hogyan tálaljuk. A klasszikus fehérabroszos, szigorúan megterített asztalok, a négy-ötféle pohár, a szertartásosság sok vendéget feszélyez. Mi azt akartuk, hogy a bisztrónk egy laza, barátságos tér legyen, ahol lehet jókat beszélgetni, és közben magas minőségű ételeket enni – anélkül, hogy bárki kellemetlenül érezné magát. A fine dining vacsoraestek alkalmával más a hangulat – szép asztaldekoráció, többfogásos degusztációs menüsor –, de ezekre pontosan tudjuk, hogy ki érkezik, és ők tudják, mire számítsanak.

Összességében a nagy kihívás abban van, hogy hogyan lehet elmozdítani a vendéget a megszokottól. Hogy ne feltétlenül úgy gondoljon valaki egy bajai halászlére, mint amit egy bográcsban tálalnak tésztával a megszokott formában.

A tálaláson túl mi az, ami segít oldani a vendégek bizonytalanságát?

A közeg és a kiszolgálás. Nálunk a bisztróban nem kell attól tartani, hogy nem tudod, melyik evőeszközt használd. Ebben hatalmas szerepe van a jó pincérnek – annak, aki tudja, mikor kell beszélni, mikor kell csendben maradni, mikor kérdez, mikor mesél. A vendég nálunk egy élménybe csöppen, ami ugyanúgy lehet laza, mint elegáns. Ezért működik, és ezért fogadják el egyre többen. 

Sokan mondják manapság, hogy a közérthetőség az egyik legfontosabb irány a vendéglátásban, legyen szó ízekről vagy éppen tálalásról. Te hogyan látod ezt?

Abszolút egyetértek. Nálam a koncepció mindig is a „hagyományos innováció” volt, tehát az, hogy a vendég ismerős kapaszkodókat találjon az étlapon. A cél az, hogy ne a tányér legyen a rejtély, hanem az élmény. Hogy a vendég ne érezze zavarban magát csak azért, mert nem tudja pontosan, mit rendel.

A túlkomplikálás gyakori kritika – te hogy kezeled ezt séfként?

Meg kellett tanulnom, hogy a kevesebb néha több. Régebben én is meg akartam mutatni mindent egyetlen tányéron – az lett a vége, hogy káosz született. Ma már inkább több fogáson keresztül mesélek, nem akarok egyetlen ételbe mindent belesűríteni. Ezért is tartunk fine dining vacsoraesteket, ahol tényleg „elszabadulhat” az ember. Március 15-én például 1848-as alapanyagokból építettük fel a menüt – volt benne békacomb is. Az ilyen estéken elfér a játék, az újítás, a történetmesélés is.

A vendégélmény tehát nem feltétlenül a séf önkifejezéséről kell hogy szóljon?

A séfnek tudnia kell, hol a határ, körülöttem is vannak olyan kollégák, akik időnként szólnak, ha túlságosan „elszállnék”, és ez így van jól. A séf nem önmagáért főz, hanem a vendégért. És nem elég, ha jó az étel, az étlap is kellően informatív kell, hogy legyen. Mert nincs annál rosszabb, mint amikor a vendég ott ül az étlap felett, éhes, de nem tudja, mit válasszon. Ha viszont érti, amit olvas, ha el tudja képzelni, mi fog érkezni – akkor jól fog dönteni, és visszatér. És nekünk ez a legnagyobb visszajelzés.

Minden fogásban kell lennie egy pici edukációnak, valami újnak, de nagyon nem mindegy, hogy közben hol vagyunk. Mi Győrben dolgozunk – bármennyire is fejlődő város, ez mégis egy gyárváros. Sok vendég érkezik munkából, jó fizetéssel, de nem feltétlenül azzal a háttérrel, mint egy fővárosi vendég. Ezért azt mondom: nem lehet túlságosan elrugaszkodni, mert akkor egyszerűen elriasztjuk a vendéget. Ugyanakkor séfként kötelességem új dolgokat bevezetni – csak a megszokott kereteken belül kell megtenni.

Van erre konkrét példád a konyhátokból?

Persze. Egy rozé kacsamell mellé teszünk egy édesburgonyás raviolit, egy spanyol, sangriás jus-t, a káposztát pedig pürében és ropogós „üveg” formában tálaljuk. Az íz ugyanaz marad, amit szeretnek – de mégis tanulnak valami újat. Rácsodálkoznak: „Mi ez a roppanós üveg?” És ízlik nekik. Ez az edukáció egyik formája.

Egyensúlyt kell tartani, tehát ne ugorjunk túl nagyot, mert akkor „partra esünk”, de ha nem lépünk előre, nem fejlődünk. A séf feladata az, hogy lépésről lépésre vigye magával a vendéget – ne csak kiszolgálja, hanem egy kicsit vezesse is.