A Bocuse d’Or egy 3 Michelin-csillagos séfnek is nagy kihívás – Interjú Veres Istvánnal

Interjúnk 2020 szeptemberében készült.

Nagy-Britannia után Belgium is visszalépett a Bocuse d’Or európai selejtezőjén való szerepléstől. Veszélyben lehet a verseny október közepén esedékes megrendezése?

Veres István: Most újra naponta változik a helyzet itthon és külföldön is járványkérdésben. Mi ugyanolyan lendülettel és elszántsággal készülünk a versenyre, mintha nem ilyenek lennének a körülmények, és számítunk az októberi megmérettetésre. 

A Bocuse d’Or versenyek szerves része a közönség hangos drukkolása és a felfokozott hangulat a lelátókon. Nem lesz furcsa idén közönség nélkül versenyezni?

Én egyáltalán nem bánom, ha kicsit nyugodtabban lehet majd dolgozni. (Mosolyogva.)

Több hasonlattal is szoktak élni a Bocuse d’Or kapcsán, általában élsportok és a Forma1 szokott előkerülni. Te mihez tudnád hasonlítani ezt a versenyt?

Nagy Forma1-rajongó vagyok, de én inkább úgy képzelem, mint egy háborút. Alapvetően három szakaszban gondolkodom. Az első a cél kitűzése, a második periódus a stratégia megalkotása és a megfelelő eszközök kifejlesztése, a harmadik pedig a támadás, amikor mindent beleadunk, hogy győzelmet arassunk.

A katonaság egy régebbi Dining Guide-interjúban is elhangzott, akkor a séflegenda, Alain Passard éttermében töltött éveidet hasonlítottad ehhez.  

Éppen a skandinávok járnak élen ebben, hogy lazítsanak a munkatempón. Én a pályám során mindig kitartó voltam, és azt vallom, hogy a végsőkig el kell menni ahhoz, hogy az ember tényleg ki tudjon tűnni. A séf szakma szerintem erről szól, ezt nem lehet abbahagyni, vagy belepihenni.

Szerinted a klasszikus francia éttermi konyhák működését is elérheti a humánusabb tempó?

Ááá. Szerintem ott e tekintetben nem változik semmi. És lehet, hogy ez furcsán hangzik, de szerintem ez a normális akkor, ha az ember komoly teljesítményt akar nyújtani. A sikerért keményen meg kell dolgozni.

Itthon milyennek látod – a sokat korholt – munkamentalitást?

Itt nálunk, keleten van miben fejlődni, ebben biztos vagyok. Ha én itthon úgy bánnék a beosztottakkal, ahogyan velem bántak kint, Párizsban, lehet, hogy börtönbe jutnék. (Nevetve.) Ehhez a munkához kell egyfajta belső keménység. Én egy érzékeny típusnak tartom magam, de annyira sosem érzékenykedhettem, hogy ne mentem volna céltudatosan tovább. Személy szerint azért is kedvelem adott esetben jobban a külföldi munkaerőt, mert keresem magam körül azokat az embereket, akik nem csak letolják a munkát, hanem magukénak érzik a közös küldetést.

Több hazai topétterem is az irányba fordult, hogy ne egy séffel fémjelezzék magukat, hanem a csapatukkal. Mi a véleményed erről a jelenségről?

Jelenleg igencsak séfcentrikus a világ, ezért nem gondolom, hogy ez igazán meghatározóvá válna. A legtöbb esetben a vendégek nem ismerik a tulajdonost, de a séfet be tudják azonosítani. Azt gondolom, hogy egy kiemelkedő étteremben nem lehet elrejteni a konyhafőnököt, és a saját tapasztalatom is, hogy

a vendégek kíváncsiak a séfre, szeretnék tudni és látni, hogy ki alkotta az ételt. Egy film elkészítése is csapatmunka, mégsem lehet elrejteni a főszereplőt.

Te hogyan fogadtad, amikor először kellett megjelenned a vendégtérben, beszélni és megmutatni magad? Úgy emlékszem, hogy neked ezt tanulnod kellett.

Nekem őszintén szólva az elején nagyon szokatlan volt, és meg kellett értenem a miértjét. Ezer dologgal voltunk elfoglalva a konyhán, és hozzá kellett szoknom, hogy ez is a munkám része. Akkor jöttem rá a dolog fontosságára, amikor más országokban látogattam el híres éttermekbe, és én is kíváncsi voltam a séfre. Szerettem volna a saját szájából hallani, hogy mit hogyan gondolt, mi ihletett egy fogást. Ezekből az emlékeimből, a személyes benyomásaimból táplálkozom én is.

Az utóbbi években kialakult egy egyéni stílusod. Hogyan zajlott az evolúciója a nagy francia konyháktól máig? Univerzumnyi a különbség. 

Ez így igaz. Vannak séfek, akik dolgoznak néhány helyen, de nincs elég kreativitásuk, ezért tulajdonképpen csak másolják, ismétlik, amit megtanultak. Én biztos voltam benne, hogy ezt nem akarom csinálni. Amikor Gordon Ramsay egy Michelin-csillagos éttermében, a Maze-ben dolgoztam, egy ideig nagyon élveztem, és rengeteget tanultam, utána viszont úgy éreztem, hogy rám nehezedik az étterem klasszikus stílusa, és már én is automatikusan úgy gondolkodom, ahogyan az étterem head-chefje. Ha tovább ott maradtam volna, biztosan veszítettem volna a kreativitásomból. Arra a stílusra pedig, amit itthon képviselte, sokan azt mondták, hogy felejtős, ennek nincs itthon közönsége. Szerencsére elég makacs vagyok ahhoz, hogy nem hallgattam rájuk.

Francia konyhán edzőttél fiatalon. Manapság az a kritika éri a klasszikus ételeiket, hogy a sok vajjal és tejszínnel ma már túl nehézkesnek számítanak.

Egyet is értek, meg nem is. Nem felejthetem el, hogy én mindent náluk tanultam. Ma is azt tartom a francia konyháról, hogy az éttermi konyha alapját nekik köszönhetjük. A francia konyhát megtanulni olyan, mint egy házépítés során lerakni az alapokat. Ha ezek hiányoznak, olyan lesz a ház is. Muszáj először megtanulni olyan fundamentális receptek elkészítését, akár egy majonéz vagy hollandi mártás, és majd ezután lehet határokat feszegetni.

Azt vallom, hogy először ismerd meg a törvényeket, mielőtt megszegnéd őket.

Mondanál erre egy példát, amikor hirtelen kellett megmentened egy szituációt?

Év elején a magyar döntőn eltörött nálam a cutter. Ilyenkor nem fagyhatsz le, pedig kettétört az edény. Hiába gyakoroltam előtte hónapokig, de éles versenyben ez történt, így hát egyszerűen kézzel, két oldalról igyekeztem összetartani úgy, hogy ne sérüljön az étel. Utólag kiderült, hogy ebből senki nem látott semmit. Az ilyenekre nem lehet előre felkészülni.

Bár kategorikusan nem beszélsz az új éttermi terveidről, azt elképzelhetőnek tartod, hogy a Babelben megismert kedvenceket később máshol újra kóstolhatjuk tőled?

Ugyanazokat nem szeretném, de valószínűleg lesznek visszatérő gondolatok az ételeimben. Ma már másképp forog az agyam, és én nagyon szeretem az újítást. Az ember folyamatosan változik, fejlődik, és számomra fontos, hogy a bennem zajló változásokat a tányérjaim is tükrözzék.

Én azért sem ragaszkodom sokáig receptekhez, mert egy ételben nem a recept a fontos, azt bárki lemásolhatja. Az számít, ahogyan a tudásodat és technikádat használod, és mennyi szívet raksz bele.