Hirdetés

Ahol a saját csúcsok megdöntése a cél – Vendéglő a KisBíróhoz (Szerethető éttermek)

SZERZŐ: DiningGuide
2019. november 10.
a Szerethető éttermek rovat
támogatója a
„Az ízlésem a lehető legegyszerűbb. Mindenből beérem a legjobbal.” Ez ugyan Oscar Wilde mondása, de akár Bíró Lajosnak is tulajdoníthatnánk. Hazánk egyik legismertebb séfje már nem vesz részt napi szinten a róla elnevezett étterem munkájában, de működik a szakmai kémia közte és a nemrég érkezett új konyhafőnök, Tauber Áron között. Mi vendégek pedig ebből annyit érzékelünk, hogy a KisBíró nemcsak szerethető továbbra is, hanem kicsit másképp igyekszik még jobb lenni.
Hirdetés

Sokáig tartott az a tendencia, hogy a „budaiak” is Pestre jártak enni, mert néhány fontos kivételtől eltekintve ott voltak a valamire való éttermek, mint például a nagykörúti Bock Bisztró. A Bíró-féle extravagáns, kortárs magyar konyha sokáig etalonnak számított, s az ő szakácsköpönyegéből bújt ki a feltörekvő új generáció. Aztán ahogy sorra nyíltak a modern-magyar belvárosi éttermek a bisztróktól a fine diningig, Buda is összekapta magát, és a Bock tulajdonosai is fantáziát láttak a hegyvidékben. 

Vendéglő a KisBíróhoz Facebook

2012 őszén megnyitott a Szarvas Gábor utcai üzlet, de két év alatt kiderült, hogy itt némileg vissza kell venni a merész alkotókedvből és pimaszságból, mert az újragondolt fogások helyett egy kicsit klasszikusabb, közérthetőbb konyhára vágynak a helyiek. Így lett a Bock Budából 2014 nyarán Vendéglő a KisBíróhoz, és egy szerethető étterem nagy adag kreativitással, de nem túlzottan formabontó módon. Az elmúlt öt évben – Varjú Viktor irányításával - folyamatosan csiszolódott, fejlődött a konyha, közben pedig olyan ételek is állandó táblát kaptak, amik az egyszerűséget célozzák nagyon jó minőségben, például a friss házi tészták. Hagyománya lett a szombati halászlének, és a vasárnapi ebéd is igencsak népszerű, megtalálta stabil törzsközönségét a hely hétköznapokon és a hétvégéken is. 

Vendéglő a KisBíróhoz Facebook

A KisBíró konyhája folyamatosan változik, alakul, és már nemcsak a táblacseréken látszik az ötletgazdagság. Nem is vesszük azonnal észre ezeket a kifinomult változtatásokat – csak miután belekóstolunk az ételekbe. Előtte azonban gyorsan kérünk egy nyerspezsgőt, mert itt a vendéglátás odafigyelős és előzékeny, nem kell böngésznünk a borlapot, elég rábólintanunk a feltett kérdésre. Miután kényelembe helyezzük magunkat a csupa üveg, hangulatos belső térben, elkezdünk forgolódni a falitábla felé, azt gondoljuk, az étlapot úgyis jól ismerjük. Nem is tévedhetnénk nagyobbat! Igaz, könnyű kísértésbe esni egy aranyszalagos pisztráng iránt parmezán salátával a tábláról, aztán ebből szerelem is lett, mert a fogás egyszerűen bombajó. Sok vaj a hal alatt, a tetején rengeteg petrezselyem, mellé még elfér a burgonya is ebben a vajas petrezselymes mártásban, külön tálban a friss saláta, s az ízek, a fűszerezés, minden lenyűgöző. Elég méretes adag ahhoz, hogy sokáig élvezhessük, de nem kell mentőautót hívni, miután elcsipegettük. 

Vendéglő a KisBíróhoz Facebook

Komoly hiba lenne viszont nem kinyitni az étlapot, ahol az évek óta kedvelt, ikonikus fogások szerepelnek. Mert az a helyzet, hogy itt is nagy meglepetések érhetnek minket, amennyiben hallgatunk a felszolgálókra. Először is, van egy számunkra új leves, az Ángádzsábur, gyengébbek kedvéért erdélyi-örmény levesként is hivatkozható, és pazar. A lényege a húsleves, a töltött tésztabagyu, valamint a churut, amit hosszasan érlelt tejből és zöldfűszerekből készítenek, de recept helyett tényleg érdemesebb megkóstolni. Dilemma viszont, hogy a fél kilós gödöllői bébi csirkétől akarjunk-e kipukkadni vagy inkább kacsázzunk, a Bock bécsit könnyebb elengedni, hiszen Lajos-féle rántott húst ehetünk a Buja Disznó-k-ban is a piacon. Közben megkapjuk az infót, hogy a gödöllői más lett, mint volt, és figyelemre méltó a szintén újratervezett bácskai rizses hús is.

Vendéglő a KisBíróhoz Facebook

Mivel tudjuk, hogy Bírónak ez az egyik kedvence, végül kíváncsivá tesz minket, hogyan alakították át Tauber Áronnal. És már-már elszégyelljük magunkat, amiért eleinte hezitáltunk, hiszen mi lehet akkora wow faktor egy rizses húsban… Először is a kicsit sem hétköznapi minőségű japán rizs. Az omlós, szaftos hús. A mini rántott borjúláb. Az izgalmas, ízgazdag fűszerezés, s a finesz, ahogy ezek a részletek egy tökéletes egésszé alakulnak a tányéron. És amikor a vendégtérben egyszer csak megjelenik a Bíró-Tauber páros, pár perces asztali vizit mellett kiderül, hogy mi az új irány a konyhát illetően. 

Vendéglő a KisBíróhoz Facebook

Egy szóval összefoglalva: a perfekcionizmus. El lehet már engedni azt a törekvést, hogy folyamatosan változzon a kínálat, sokkal fontosabb, hogy a meglévő ételek legyenek egyre jobbak, tökéletesebbek, vagyis az étlapon szereplő signature fogások fejlesztése, finomítása a cél. Emellett persze a tábla is cserélődik, és a szombatok jellemzően halnapok lesznek, Áron szívesen dolgozik többféle hallal, de kicsit visszavesznek a tempóból, hogy legyen idő és lehetőség még tökéletesebb ízeket alkotni. 

A rizses hús bűvöletében úgy érezzük, ez eddig maradéktalanul sikerült, ám nem akarunk nagyon elfogultak lenni, visszajövünk máskor is, hogy például megbirkózzunk az 50 dekás gödöllői csirkével. Közben az Eszterházy „revolúció” is megérkezik, ami eszünkbe juttatja a régi Bíró-féle gegeket, de ami még lényegesebb, a szokatlan tortaformának kiváló az íze. Nyilván kicsit sem hasonlít az eredeti verzióra, de a mi meglátásunk szerint ez csak előnyére válik. 

Vendéglő a KisBíróhoz Facebook

Vendéglő a KisBíróhoz Facebook

Borozni is jó itt, a Bock-rajongók a pincészet mindegyik borát megtalálják a borlapon, s nemcsak villányi tételek vannak, és elegáns magnumokból is válogathatunk. Eltelik komótosan az ebédidőnek induló délután, ahogy az esték is, tavasztól őszig pedig a hatalmas teraszon még kényelmesebb elkortyolgatni a buborékokat vagy a vöröseket. Mindegy, melyik évszakban, sőt melyik napszakban jövünk, könnyű jól érezni magunkat ebben a vendéglőben. Ami csak nevében az, hiszen inkább csúcsétterem, de lazán, fesztelenül, ahol egy bácskai rizses húsból is tudnak nagyot alkotni. Becsülendő az a lelkesedés, ahogy Tauber Áron a konyha élére állt, Bíró Lajos pedig hetvenévesen sem bír magával, japános fegyelmezettséggel fejleszt, feladatokat oszt, mondjuk a szókimondó stílusa és harsánysága megmaradt, jól is áll neki. És ez a munkakedv legalább annyira szerethető, mint az asztalra érkező fogások. 

Vendéglő a KisBíróhoz               

Cím: Budapest 1125, Szarvas Gábor út 8./d
Nyitvatartás: K-V: 12-00-23:00, hétfőn zárva
Az étterem weboldala
Az étterem Facebook-oldala

Tovább olvasok
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram