Tavasszal beszélgettünk veletek legutóbb, amikor az élénkülés időszaka kezdődött. Milyen muníciót hoztatok magatokkal az intenzív hónapokból? Mire számítotok télen?
Szabó András: A nyár kifejezetten eredményes időszaknak bizonyult, nem éreztem megterhelőnek, hiszen folyamatosan érkeztek vendégek. Sokkal inkább azok a periódusok fárasztanak, amikor kevesebb a foglalás – ahogyan például a tavalyi télen is történt. Mindkét helyzet stresszes, csak másképp: míg a pörgésben feltöltődöm, addig a vendégektől mentes időszak energiát vesz ki belőlem.
Fölföldi Péter: Nyáron a legnagyobb erőtartalékot abból merítjük, hogy azzal foglalkozhatunk, amit igazán szeretünk. Ilyenkor fejlődni is tudunk – a maradék kilenc hónap azonban a megemelkedett járulékok, bér- és egyéb költségek miatt olyan nehéz, hogy elsődleges céllá a zord időszakok átvészelése válik.
Teljesen abszurd helyzet, hogy nemzetközi és hazai guide-ok által elismert éttermek tulajdonosaiként arról kell beszélnünk, miként lehet életben tartani mindazt, amit tiszta szándékkal, szerelemből hoztunk létre. A legnehezebb talán annak elfogadása, hogy nem feltétlenül mi hibázunk – a gazdasági környezet állít bennünket olyan kihívások elé, amelyekre nincs ráhatásunk.
Értéket teremtünk, odaadással dolgozunk, mégis úgy tűnik, ez ma már nem elegendő. Hiába igyekszünk, hiába tartunk nyitva télen-nyáron – a Balaton sajnos még mindig nem négy évszakos.
Hogy tudtok ehhez alkalmazkodni?
Fölföldi Péter: Optimalizáljuk a kiadásainkat és előre menekülünk. Nincs mögöttünk befektetői háttér, van azonban egy kiváló csapat, akikre számíthatunk. Egy kisvállalkozás számára az alkalmazkodás egyik módja a fejlődés, hiszen masszív anyagi bázis hiányában nem is gondolkodhatunk másban, például wellness vagy szauna kialakításában.
Messze vagyunk a vendégeinktől és meg kell tennünk mindent, hogy idehívjuk őket a hűvösebb napokon is. Most még több figyelmet fordítunk arra, hogy a nagy létszámú törzsvendég-körünkkel egész évben tartsuk a kapcsolatot, közösségépítést tervezünk tematikus workshopokkal, információs anyagokkal. Az újra és újra visszatérők egyfajta mecenatúra részesei lesznek: együtt őrizzük és tápláljuk mindazt, amiért ez a hely megszületett.
Szabó András: Mi nem üzletemberek vagyunk, hanem vendéglátósok. A kettő, egymástól merőben eltérő hozzáállást kíván, amelyet nehéz egymáshoz közelíteni, hiszen a szívünkből dolgozunk, a lelkünket is beletesszük – a mi szakmánkban ennek így is kell lennie.
Fölföldi Péter: egy üzleti alapon létrehozott vállalatnál vagy multinacionális cégnél megvizsgálják a számokat és ha nem azt mutatja, amit látni szeretnének, akkor valamiből visszavesznek. Nálunk a lelki érintettség miatt ez nem járható út, hiszen arra építkezünk, hogy adunk – alapanyagot, recepteket, figyelmet, szeretetet. Az árképzés során mérlegeljük, milyen összeget tartanak még elfogadhatónak és megfizethetőnek a vendégeink akkor is, ha tudjuk, hogy a fővárosban ezt a minőséget többszöröséért kínálják.
Ez az érzelmekkel telített értékrend és vízió miképpen hat a csapatkohézióra?
Fölföldi Péter:Régóta együtt dolgozik a tízfős csapatunk; összeköt bennünket egy közös érzés, egyfajta szemlélet, ami mindannyiunk részéről folyamatos tanulást és formálódást kíván.
Andrisnak meghatározó szerepe van: kiváló vezető, aki példát mutat emberségben, higgadtságban, teherbírásban és gondolkodásmódban. Minden napja egyfajta pszichológiai műszak is, hiszen egyszerre irányít embereket és munkafolyamatokat.
Petrával (Terjék Petra, tulajdonostárs) mindig az volt a célunk, hogy tehermentesítsük Andrist – ugyanakkor ő csak akkor nyugodt, ha pontosan látja, mi kerül ki a konyhájából. Ez tulajdonosi szemmel megnyugtató, mégis lelkileg sokszor vívódást okoz.
Szabó András: Kollégáinkat elsősorban a személyiségük alapján választottuk, mert hisszük, hogy a szakma elsajátítható, az emberi tulajdonságok viszont adottak.
Mindenki a gyerekkorából, az otthonról hozott értékeket és saját személyiségét viszi bele a közös munkába, miközben egyenrangú partnerekként dolgozunk együtt. Tudatosan figyelünk arra, kinek mi az erőssége – a feladatköröket ehhez igazítjuk, így mindenki jobban kibontakozhat.
Az én hitelességem alapja pedig az, hogy ismerjem az összes pályát, és csak olyat várjak el a kollégáimtól, amit magam is képes vagyok teljesíteni.
Mivel tudnak a vendégek hozzájárulni, hogy a Villa Kabala önmaga lehessen?
Szabó András: Nagyon büszke vagyok arra, hogy sikerült egy olyan egyedi stílust és koncepciót megteremteni, amelyre valóban nyitottak a hozzánk érkezők.
A nyár során értettem meg igazán, mekkora bizalmat jelent, amikor a vendég az esküvőjén sem tudja előre, mi kerül az asztalra – és ennek ellenére, sőt éppen ezért, bennünket választ. Ez már önmagában is nagy elismerés.
A megfelelő alapanyag-gazdálkodást nagyban megkönnyíti, ha a vendégek időben foglalnak, és előre jelzik az esetleges ételintoleranciákat.
Fontos számunkra, hogy ne keletkezzen maradék, és semmit ne kelljen kidobnunk – ezért az őszi-téli időszak tervezése mindig nehezebb, hiszen ilyenkor nem számolhatunk teltházzal.
Fölföldi Péter: A gyakran visszatérő vendégekkel, valamint azokkal az érdeklődőkkel, akik egy-egy napot már Andrissal töltöttek a konyhán workshop keretében, baráti viszony alakult ki. Ők igazán értenek bennünket és ez rengeteget jelent számunkra.
A fenntartható működésről döntést hozni egy pillanat alatt lehet, azonban rendszereket, teljes koncepciót felépíteni rá, hosszú idő és kitartást igénylő feladat. Így van ez a gyakorlatban is?
Fölföldi Péter: Nem volt nehéz, mert alapvetően is ökologikusan gondolkodtunk. Fokozatosan haladtunk afelé, hogy amit csak lehet mi magunk állítsunk elő és éljünk a környezetünk adta lehetőségekkel.
Szabó András:Mi mindig is így éltünk: igyekeztünk mindent felhasználni az alapanyagból, megjavítottuk az eszközeinket, felújítottuk a bútorokat – aztán egyszer csak észrevettük, hogy a fenntarthatóság trenddé vált, és mi ebbe valahogy magától értetődően illeszkedünk.
Mit javasoltok azoknak az éttermeknek, akik szeretnének környezettudatosabbá válni, de félnek a változástól, hogy kezdjenek neki?
Fölföldi Péter: Nem kell tartani tőle, olyan apró változtatásokkal is indulhatunk, mint az égőcsere, a szerviz szünetekben a sütő leállítása, még a sous vide kád vize sem vész el, csak átalakul, és felmosáskor kap új szerepet. A fenntarthatóság olyan, mint az életmódváltás, kezdetben figyelmet, kreatív gondolkodást igényel, aztán már az életünk részévé válik és jönnek a számokban is kifejezhető eredmények.
Szabó András: Véletlenül sem arra kell gondolni első lépésként, hogy megvásároljuk a 15 milliós napelemet, mert nem ettől leszünk azonnal környezettudatosak. Azzal kezdődik, hogy tiszteljük az alapanyagot, ezzel elindítunk egy folyamatot, amely soha nem ér véget, és mindig tovább fejleszthető.
Az ország azon 6 étterme közé tartoztok, amely a fenntarthatóságot jelző zöld csillagot kapta a Michelin Guide-tól. A korábbi évekhez képest változás, hogy ezt külön már nem jelölik az applikációban. Van bennetek hiányérzet emiatt?
Fölföldi Péter: Kicsit szomorúak vagyunk, mert egy tízmilliós országban, a Michelin kalauz szerint a hat legfenntarthatóbb étterem közé kerülni óriási elismerés, mégsem kap elég figyelmet – ez számunkra nehezen érthető.
Hírül adni sem tudtuk igazán, hiszen idén nem érkezett hozzá kommunikációs csomag.
Reménykedtünk benne, hogy az ajánlásnak és a zöld csillagnak hasonló ereje lesz, mint 2022-ben, amikor sok vendéget – főként külföldieket – megmozgatott, de most nem érezzük a hatását.