Ha egyetlen mondatban kellene megfogalmaznod: milyen íze van Srí Lankának? Mi volt az első benyomásod, amikor belecsöppentél a helyi gasztronómiába?
A kókusz szinte mindenben felfedezhető, más-más ízben. Legyen az a sütéshez használt – néha nagyon karakteres – kókuszolaj, a kókusztej, reszelt, friss kókusz, kókuszvíz, vagy ha éppen semmiben nem esszük-isszuk, akkor pedig érezzük a masszázshoz vagy testápolóként használt kókuszolajat. Tulajdonképpen olyan, mintha mindent körbelengene a kókuszillat.
Melyek voltak azok az alapanyagok, fűszerek vagy ízkombinációk, amelyek a leginkább megleptek? Volt olyan, ami teljesen új élményt adott számodra?
A már említett kókusz változatos használata nagyon meglepő volt. Érdekes volt még a sokféle banán íze – volt, amelyiknek vaníliapuding íze volt, de olyan is, ami egyszerre volt nagyon édes, de szinte „savas” karakterrel rendelkezett.
Az egyik legmeglepőbb viszont az uguressa volt. Ez tulajdonképpen egy sós, csípős, borsos „gyümölcssaláta”. Ezeket általában „snack”-ként is fogyasztják és a piacokon is árulják.
A piacok és street food helyek rengeteget mesélnek egy ország kultúrájáról. Milyen hangulatot, ritmust, mentalitást tapasztaltál ezeken a tereken?
Természetesen tudatosan kerestük ezeket a helyeket, éppen azért, hogy minél jobban belelássunk a helyiek életébe. Mindig azt, akkor és úgy próbáltam enni, mint a helyiek.
A piacokon az fogadott, amit egy dél-ázsiai országgal kapcsolatban elképzelünk – hatalmas nyüzsgés, kiabálás, tömeg, és az utca zaja a dudálással… A fűszerek illata keveredik a nem túl higiénikus halpiac szagával, a hentes üzlet előtt tisztítják a marhapacalt, a húsbolt előtt kóbor kutyák és madarak lesik a leeső falatokat…
Az emberek kíváncsiak, barátságosak, és annak ellenére, hogy az országot néhány évente éri egy sokk, mégis felszabadultnak, boldognak tűnnek. Nagyon sok pozitív élményünk volt, ahogy idegen emberek gesztusokat tettek felénk.
Séfként mit figyelsz meg elsőként egy idegen konyhában: technológiát, alapanyagokat, fűszerezést vagy inkább a mögötte rejlő kultúrát, szokásokat, rítusokat? Srí Lanka esetében mi volt a legizgalmasabb tanulság?
A legjellemzőbb alapanyagokat és fűszereket a termőhelyükön láthattuk, jártunk teaültetvényeken, rizsföldeken, láttuk, hogyan dolgozzák fel a fahéjat, megmutatták, melyik kókusz mire jó, így sokkal érdekesebbé és érthetőbbé válik az étel. A főzőiskolába is azért mentem, hogy választ kapjak nemcsak a hogyanra, hanem a miértre is.
Az ayurvédikus konyha jelenléte a mindennapokban pedig magyarázat lehet a változatosságra.
Mint ahogy sok utazásnál – látva az ottani gazdag gasztronómiai kultúrát –, úgy ennél is az egyik fontos tanulság, hogy mennyire fontos a saját gasztronómiai kultúránk, regionalitásunk ápolása.
Miben érzed Srí Lanka konyháját másnak a többi ázsiai vagy szigetországi gasztronómiához képest? Van olyan karakterjegy, ami szerinted igazán egyedivé teszi?
A délkelet-ázsiai országoktól eltérően itt nem érzékelhető a kínai, thai, maláj konyha befolyása, viszont annál inkább érezhető Dél-India és a gyarmati kor hatása. A szigeten belül az ételek jellege, fűszerezése és az alapanyagok használata nagyon különböző. Az indiaiaktól eltérően ők a curry-t mint megnevezést sok ételre használják.
Más ázsiai országokhoz hasonlóan, itt sincs az a fajta „alapanyag-tisztelet”, ami az olasz vagy francia konyhára jellemző. Ám, ez nem azt jelenti, hogy nem jó alapanyagokkal dolgoznak, hiszen rengetegféle friss zöldséget, gyümölcsöt használnak és általában a húsok sem ipari termelésből származnak.
Volt olyan étel vagy pillanat, amely annyira megérintett, hogy akár egy jövőbeli fogásod inspirációja is lehet? Ha igen, hogyan képzeled el ezt a saját konyhai nyelveden?
Sokszor a legváratlanabb helyen a legegyszerűbb étel lesz a legemlékezetesebb. Felejthetetlen a harminc fokban, az út mellett cserépedényben árult, hűvös, megalvadt bivalytej, karakteres mézzel leöntve, pálmalevéllel kanalazva. Egy ilyen étkezési élmény is nagyon inspiráló lehet, ha az alapanyag minősége és karaktere szempontjából nézzük az ételt.
Ha egy magyar vendégnek kellene „lefordítanod” Srí Lanka ízvilágát, milyen párhuzamokat, kontrasztokat emelnél ki, hogy érthetővé váljon ez a gasztrokultúra?
A változatos ízekre magyarázat lehet, hogy az ayurvédikus konyha és az ayurvédikus gyógyászat a kultúrájuk és a mindennapjaik része. Ezért is alakulhatott ki ilyen változatossá, izgalmassá a konyhájuk.
Az egyik legfontosabb alapelve, hogy hat alapízt különböztetnek meg: édes, savanyú, sós, keserű, csípős, fanyar. Ha nem is egy ételben, de egy étkezésen belül ezek az ízek szinte mindig jelen vannak. Egy zöldség curry is gyakran több tányérból, többféle mártással, samballal egészül ki. Az ételek nagyrésze friss, természetes alapanyagokból készül, egyszerű technológiával.
Fotók: Barna Ádám