Kacsamáj zserbó
Hozzávalók:
A kacsamájhoz:
• kacsamáj (egész, megtisztítva)
• tej (az áztatáshoz)
A pácléhez:
• 5 l víz
• 20 dkg barna cukor
• 10 dkg kristálycukor
• 10 db babérlevél
• 15 db szegfűszeg
Továbbiak:
• 4 cl édes bor / vákuumzacskó
• kevés tejszín
A zserbó tésztához:
• 35 dkg finomliszt
• 20 dkg vaj
• 5 dkg cukor
• 1 tojás
• 1 dl tej
• 1 dkg friss élesztő
• csipet só
A rétegezéshez és befejezéshez:
• baracklekvár
• temperált étcsokoládé
• durvára tört, pirított dió
Elkészítés:
A kacsamájat precízen „kierezzük” és egy éjszakára tejbe áztatjuk, majd másnap kivesszük, megtörölgetjük. A páclé alapanyagait egy lábasban összeforraljuk, teljesen kihűtjük. A megtisztított májat a hideg páclébe helyezzük, és 2 napig hűtőben tartjuk. A pácolás után a májat vákuumzacskóba tesszük, zacskónként 4 cl édes bort adva hozzá. 55 °C-on, 3 órán át sous-vide eljárással hőkezeljük. A kész májat ledaráljuk, majd kevés tejszín hozzáadásával selymes, kenhető krémmé dolgozzuk.
A zserbó tészta:
A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, majd hozzáadjuk a cukrot, a sót, a tojást és az élesztős tejet. Gyors mozdulatokkal tésztát gyúrunk belőle. 20 perc pihentetést követően tepsibe simítjuk, majd 170 °C-on 30–40 perc alatt aranybarnára sütjük. Kihűtjük.
Összeállítás:
a megsült tésztát egyenletesen megkenjük baracklekvárral, majd rásimítjuk a krémesített kacsamájat. Újabb tésztaréteg következik, és ezt a rétegezést igény szerint folytatjuk. A legfelső tésztaréteget temperált étcsokoládéval leöntjük, majd megszórjuk durvára tört, pirított dióval. A kész zserbót egy éjszakára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek és szépen szeletelhető legyen.