Hirdetés
Hirdetés

„Várhatóan hamarabb fog ébredni a vidék” – Dudás Szilárdot kérdeztük

2020. április 23.
Bármikor kedélyesen fogadta volna a közönség a „házhoz szállított Világbékét” – így szól az étterem új szlogenje. Ma persze ez nem csak egy plusz szolgáltatás, hanem „a” nagybetűs szolgáltatás az étterem részéről. A Dudás-fivérek nagyot mennek a napokban a budapesti kiszállítással, otthon pedig a miskolci pizzabáron a fókusz, belecsenve a napi ajánlatba a jelenleg álomra szenderült Mondta egyszerűsített, házias ételeit.
Hirdetés

Most a legtöbb étterem – érthető módon – nagy erőkkel kiszállításba kezdett. Megéri egyáltalán?

Dudás Szilárd: Mi abban hiszünk, hogy minden munka, amit beleteszünk az éttermekbe, valahol vissza fog jönni egyszer. Jelenleg akár a nevünk fennmaradásában, az ismertségünk terjesztésében. És ami most a legfontosabb, hogy a kollegáinknak munkát, megélhetést tudjunk nyújtani. Én megmondtam nekik, hogy ha ebben a helyzetben ki tudunk jönni nullára, azon a napon buli lesz.

Nyilvánvaló, hogy nem fognak a családok rendszeresen tízezrekért rendelni egy-egy étkezéshez ételt, de meddig lehet lemenni az árakban?

Mi úgy voltunk vele, hogy nem akarunk beleállni az 1250 forintért adott menük versenyébe. Bele sem akarok gondolni, hogy milyen alapanyagoból lehet ilyen árkategóriában több fogást adni. Mi két fogást 2490, hármat 2990-ért tudunk adni, és ennél lehetetlen is lejjebb menni. De nem akarok túlságosan idealisztikus képet festeni, a 160 ezres Miskolcon már azzal is nagyon boldogok vagyunk, ha naponta 60-70 menüt eladunk.

Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd (balról) @Anyukám Mondta Facebook

Kényes kérdés, tudom, de a dolgozóitok hányadának tudtok munkát biztosítani?

Nem kényes erre válaszolnom. 42 alkalmazottal dolgoztunk, és mind a 42 embert sikerült egyelőre meg is tartanunk.

Az Anyukám Mondta zárva. Hogyan tudtok munkát adni nekik?

Egyrészt kevesebb óraszámban, rotációban foglalkoztatjuk őket, másrészről most aztán mindenki csinál, amit tud. A felszolgálóink például kiszállítanak, az Anyukám Mondtában pedig rengeteg felhalmozódott teendőt csináltunk meg együtt. Az elmúlt hónapban annyit pakoltunk, rendezkedtünk, amennyit az utóbbi három évben nem sikerült. Felújítottuk az éttermet és a kertet, építettünk egy új raktárat, sőt csináltunk egy saját veteményest is az étteremnek.

Ha nem lehet belátható időn belül újranyitni, meddig tartható ez ilyenformán? És persze, ha újra lehet nyitni, az sem jelenti a vendégek azonnali özönlését.

Van tartalékunk, de nem a végtelenségig. Nem tudhatjuk mi sem, hogy mi következik, de most úgy gondolom, hogy a vidék hamarabb fog ébredni. A nemzetközi turizmusnál várhatóan előbb fog magához térni a belföldi mozgás, ami a túlélést jelentheti nekünk is. Mondom ezt egy olyan élethelyzetben, amikor

amit megbeszéltünk reggel, délre már megdőlt.

Ez konkrétan megtörtént velünk a múlt hónapban. De egyszerűen nem engedhetjük el az embereinket. 25 év alatt raktuk össze, amit mára elértünk. 16 szakácsból 15 nálunk volt tanuló, még szinte gyerekként kerültek hozzánk. Olyan emberekről beszélünk a kollégáink kapcsán, akiknek a családtagjai is munka nélkül maradtak. Óriási a felelősségünk.

Mondhatjuk, hogy Encsre kifejezetten hozzátok érkeztek az emberek, és gasztroturizmus célpontjává tettétek a 6000 fős kisvárost.

A mi történetünk nagyon speciálisan alakult. Mielőtt nagy számban érkeztek volna belföldről a vendégek, már nagyon sokan jártak át hozzánk Szlovákiából (nagyrészt egyébként felvidéki magyarok). Gyakorlatilag korábban fedeztek fel minket a kassaiak, mint az itthoniak. Amikor aztán Magyarországon is hírünk ment, volt is egy kis feszültség, hogy az addigi törzsvendégeink hirtelen teltházakkal találkoztak az étteremben. Igen, mondhatjuk, hogy gasztroturizmus célpontja lettünk.

Egyszeri, pop-up jellegű alkalom volt a mai budapesti kiszállítás?

A SVÉTasztal keretében hirdettünk meg kiszállítást Budapestre, és őszintén azt gondoltuk, hogy római pizzából csak el lehet adni pár tucat pizzaboxot. Ehhez képest sokszor annyit rendeltek, mi pedig véges mennyiségben tudjuk csak elkészíteni.

Mint mondtad, emberetek van rá. Nem kell most minden lehetőséget megragadni?

Jaj, dehogynem. Mindeközben elképesztő logisztikai kihívás, amibe gyakorlatilag menet közben, most tanulunk bele. Még taxis ismerősöket is be kellett vonnunk – akiknek most szintén alig van fuvarjuk –, hogy sikerüljön kiszállítanunk minden megrendelést. Nem is sikerült egy napra besűrítenünk, több napot fog igénybe venni a tervezettnél. És ne felejtsük el, hogy a pizzánk kézműves termék, amelyet továbbra is az eddigi alapanyagokból készítünk. Ez véges, nem is tudnánk és nem is szeretnénk átállni tömegtermelésre. Persze nagyon sokat számít nekünk, hogy ekkora az érdeklődés a pizzánkra, az pedig külön szerencse, hogy a római stílusú pizza tésztája alkalmas is a szállításra, nem ázik el.

Hogyan tudjátok hozni a Miskolcon megismert minőséget?

Kb. 80 százalékosra van elkészítve a pizza, otthon kell finiselnie a megrendelőknek. Sütőben sütve remek, az eddigi visszajelzések is abszolút biztatóak. Csak be kell rakni öt percre 250 fokra előmelegített sütőbe, és kész is. A kiszállításhoz tovább dolgoztunk a pizzatésztán, hogy olyan legyen a végeredmény, amiért megszerették a Világbékét a vendégeink.

Az olaszországi alapanyagbeszállítással nincsenek problémák a járvány miatt?

A tartós áruból – mint liszt, paradicsom – komoly raktárkészlettel rendelkezünk, és nem kell aggódni, mi soha nem fogunk gorgonzolának látszó sajtot tenni a pizzára, és sonkát sem fogunk festeni, hogy prosciuttónak tűnjön. Olyan nagyon friss és gyorsan szállítandó alapanyagokkal, mint például a burrata, most nem dolgozunk. Azzal pedig együtt lehet élni, ha teszem azt, 24 órával később érkezik meg egy áru.

Mennyiben nehezítik meg a működést most a még szigorúbban vett higiéniai szabályok?

Azt gondolom, hogy ez azért furcsa kérdés minden tisztességes vendéglátós irányában, mert mi például eddig is pontosan ugyanazt a vírus- és baktériumölő fertőtlenítőt használtuk, mint most. Nálunk lakkozott asztal van, nem használunk terítőt, eddig is ezzel tartottuk tisztán a felületeket. Eddig is alap volt a kézmosás és a higiénia, és a konyhán is gumikesztyűben dolgoztak. Egyedül szájmaszkot nem használtunk eddig, mára pedig egy egzotikus családi nyaralás kijönne a megvásárolt szájmaszkok és gumikesztyűk árából, hiszen ez most már utcai öltözet is lett.

Egy világjárvány és a bizonytalanság rányomja a bélyegét a munkatársak hangulatára is, a tiétekről nem is beszélve. Hogy élitek meg a mindennapokat?

Eddig sem a lustáságukról voltak ismertek a kollégáink, sőt. Most viszont tényleg alig bírnak megmaradni otthon, és alig várják, hogy mindenki újra gőzerővel dolgozhasson. Mi éppen ezért is kértük őket, hogy osszanak meg velünk minden ötletet, ami az eszükbe jut. Minden felvetés, még a legvadabb ötlet is érdekel minket, amit lehet, hogy máskor elsőre elvetnénk... Most arról szólnak a napjaink, hogy csökkentsük a károkat. Nagyon bizakodó vagyok, vissza fogjuk hozni, amit most elveszítünk. Ha vége lesz ennek az egésznek, majd össze fogom adni a kárunkat, de most inkább ki sem számolom. Nem veszíthetjük el mindazt, amit 25 éven át építettünk.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram