2020 június vége óta bizonytalan ideig zárva tartotok mindkét Aum étteremmel. Mennyire vannak most jegelve ezek a projektek? Foglalhatunk még asztalt valaha bármelyik Aum-ba?
Varga Dániel: A jövőnk a múltunk emlékeztetője, amit a jelenben formálunk. Sok mindent tennék másképp, erre minden nap emlékeztetem magam, hisz csak így van értelme bárminek. Sajnos a közeljövőben nem tervezzük az újranyitást, de még bármi megeshet. Az biztos, hogy mindent átértékeltem az elmúlt időkben!
Anno a nyugalom szigetéről, a Natura Hill pazar panorámájú étterméből csábítottak át a Flóriánba, hogy Ázsiát varázsolj Óbudára.
Mikor hazajöttem öt év után Ázsiából, kerestem a helyem az életben és a magyar gasztronómiában is. Volt, hogy több helyen is dolgoztam egyszerre, annyira tele voltam energiával és inspirációval. Épp a Natura Hill-en dolgoztam, mikor egy cégcsoport felkeresett az ázsiai vonatkozású étterem nyitása kapcsán. Több helyszín is a lehetőségek között volt, de a Flórián üzletház tűnt a legnagyobb kihívásnak. Hosszú és erőt próbáló építkezés és gyűjtőmunka után megnyitottunk. Az Aum egy nagyon kedves és különleges élmény az életemben. Úgy éreztem, hazataláltam.
Az étteremben szinte annyit kísérleteztetek, mint egy laborban. A vendégek értették amit csináltok, sikerre vittétek az egyedi koncepciót?
Maga az Aum is egy nagy kísérlet volt. Nem volt például állandó étlapunk sem. Nekünk minden nap új ízeket és kombinációkat hozott, nagyon élveztük ezt a járatlan utat. Fogásainkból húsz adagot készítettünk, és ha elfogyott, máris egy újabb kreációt készítettünk elő. Összeférhetetlennek tűnő alapanyagok — akár a lilakáposzta sorbet a császármorzsával — persze minden fogásnál érezhető ázsiai jegyekkel! Óriási érzés volt, mikor a 2019-es Gourmet Fesztiválon a szakmai zsűri döntése alapján elhoztuk a Legjobb Kiállítói díjat. Ekkor úgy éreztük, megérkeztünk. Hónapokon át hetekkel előre kellett foglalni az étterembe, mert annyian szerettek volna bejutni hozzánk. Tizenkét fogásos kóstolómenüket csináltunk a sikerre reagálva.
Kiszállítással is foglalkoztatok, de egy ennyire intenzív éttermi élményt nyújtó helynek ez nagyon nehéz lehetett, igaz? Hogyan tudtátok házhoz szállítani az Aum-ot?
Érdekes ez a téma, hiszen mi már jóval korábban, az étteremben is bevontuk a vendégeinket a tálalás játékába. Volt egy desszertünk, amit “Make it Yourself “ néven tüntettünk fel. Egy füstölgő dobozt szervíroztunk egy desszert alkotóelemeivel, amihez adtunk egy levelecskét. A tálaláshoz adott instrukció címe IKEAUM volt. A kiszállítás valóban egy új gondolkodásmódra inspirált minket. Szerettük volna átadni az alkotásainkat otthoni körülmények között, és ez részben sikerült is! A hozzávalók egy dobozban érkeztek, minden szükséges komponenssel. többek Egy YouTube link is járt hozzá, és videóban mutattuk meg a teendőket. A csatornánkon rengeteg játék- és mantra válogatás volt. Hirtelen jött a pandémia, és az intézkedések. Sajnos nem tudtuk tartani a lépést, sem marketing szempontból, sem anyagilag.
Érthető. És ezek szerint az újranyitás sem opció most nektek. Te mire számítasz most a szakmát tekintve? Fellendülést, sok bezárást, új nyitásokat... ?
Nagyon nehéz időszak jön még, szinte magról kell ültetni majd a gasztronómiát. Újra meg kell értessük a világgal, mennyi kitartás van abban a tányérban, amit a vendég elé helyezünk.
Sokkal több, mint amit eddig valaha alkottunk. Ez egy élet útja!
Úgy hallottuk, Tihanyban dolgozol most, a Balaton partján. Hogy érzed magad?
Tihany egy rehab számomra. Persze csak átvitt értelemben, mert azért van munka rendesen. Rengeteget főzök, különösebben bonyolult konyhatechnológia nélkül. A hely szezonális, áprilistól októberig tart nyitva. Élvezem a természet valós közelségét, az erdőt, a Balatont. Új értelemmel ruházta fel bennem a “vendégül látás” fogalmát, házigazdaként.
A múltam árnyékát formálom, hogy lehessen jövőm. Tervezek, de csak óvatosan.
Talán úgy fogalmaznék, hogy most hetekben gondolkozom és áramlok a lehetőségekkel, de jóval óvatosabban, mint a vírus előtt.
Az őszi időszakra már vannak terveim, hiszen a balatoni szezonnak vége. Egy új koncepció vár majd rám!
Mennyiben más ez a munkahely az eddig tapasztaltakhoz képest?
A Tihany Yacht Club-on belül üzemeltetjük az éttermet. Van szálláslehetőség is, és vannak, azok a hajótulajdonosok, akik kifejezetten a klubba jönnek. Az előbbieknek tartom a tavalyi táblás koncepciót, azaz állandó étlap nélkül minden nap főztünk fogásonként húsz adag ételt, és ha elfogyott, váltottam. Hamar megtaláltuk a közös hangot, és úgy érzem, megszerették a főztöm.
Az ázsiai vonalat sikerül integrálni valahogy az itteni konyhába, vagy inkább hazai klasszikusokkal készülsz, a Balaton közelsége miatt?
A thaiföldi élmények erősen bennem élnek. Sokszor autentikus receptekkel főzök, a mesterlevesem is most lesz egy éves. Minden ételemhez csempészek egy kis ázsiai jegyet, ezt nem tudom és nem is akarom elhagyni. Egy érthetőbb, közvetlenebb balatoni bisztró stílusú állandó étlapot is készítettünk. Ha Balaton akkor ugye halászlé, rántott hús, ahogy te is céloztál rá.
És összeegyeztethető ez a karakter a mesterleveseddel?
Ami most merőben más, az a kreativitásom felhasználása. Más aspektusból tanulok saját magamról. Érthetőbb ételek, gazdaságilag kiegyensúlyozottabb konyhatechnológia és közvetlen kontakt a vendégeimmel. Rájöttem arra is, hogy mennyire terhelhető a gondolkodásom is!
Nyikita Szuharevvel és Maszlay Zoltánnal most is együttműködtök?
Nyikitával és Zoltánnal állandóan tervezünk. Még ha nem is minden nap, de beszélünk, és mindig emlegetjük az Aum-ot. Sokat nevettünk együtt. Nyikitával még egy vlogot is csináltunk a pandémia időszaka alatt, nagyon jók lettek, elindultak a saját útjukon. Fogunk még együtt dolgozni, mert tudom mennyire összecsiszolódtunk a sok év alatt! Nyikitával és Zolival is tervezünk közös főzést!
Van esetleg olyan téma, technika vagy alapanyag ami jobban foglalkoztat? Mi az ami megihlet?
A kertem! Én gyomláltam, kapáltam, ástam és ültettem. Már húsz különféle fűszer és salátanövényem van, és a kertészem most küldött nekem egérdinnye palántát. A napokban regisztráltam egy Facebook oldalra, ahol ehető vadnövényekről vannak jegyzetek és eszmecserék. Most ez inspirál a legjobban, a természet és ajándékai.
Minden séftársamnak kívánom, hogy találja meg azt az egyszerű és egyben kalandos utat, ami újra és újra elvezeti őket az önmegvalósítás beteljesüléséhez!