"Vannak kapcsok közöttünk, és ez nem nemzetfüggő"

Mád és a Mák jóban vannak, az nem vitás, hiszen az étterem immáron ötödik alkalommal készített fogásokat tokaji borokhoz, a MÁD@MÁK rendezvénysorozat keretein belül. És Mizsei János és Daniel Berlin is jóban vannak, hiszen a Mák séfje tavaly egy hónapot töltött a svédországi Daniel Berlin Krog nevű étteremben, ezzel is bizonyítva, hogy a Mák rendkívül nyitottan tekint a világra, és nem fél invesztálni a fejlődébe. Most pedig már Mád és Daniel Berlin is jóban vannak, hiszen az északi konyha nagy kiválósága ezúttal tokaji borok társaságában kínálta egyedülálló fogásait, természetesen a Mák csapatának közreműködésével. Daniel Berlint még ebédidőben kaptuk el. 
Mit jelent számodra a nordic cuisine?
Az északi konyha talán legfontosabb üzenete az, hogy találd meg a saját utadat a főzésben. Mindegy, hogy hol vagy, legyél büszke az alapanyagaidra. Magyarországnak is ezt kell tennie: büszkének lennie arra, amije van. Húsz évvel ezelőtt mi is Franciaországból rendeltünk minden minőségi alapanyagot, mostanra azonban eljutottunk oda, hogy nagyon jó saját alapanyagaink vannak, amelyekre valóban büszkék lehetünk.
Ki mered jelenteni, hogy a skandináv konyha egy bombaként robbanó szenzációból hosszú távon működő rendszerré nőtte ki magát, és ez így is marad?
Azelőtt az emberek szégyeltek svéd alapanyagokat használni, nem is léteztek olyan éttermek, amelyek jók is voltak, és helyi alapanyagokat is használtak. Ez mára gyökeresen megváltozott. Ez a változás kapott egy címkét, és ez lett a nordic cuisine. Ez jó dolog, de szerintem minden országnak van valamije, amire büszke lehet. Természetesen a Noma nagyon nagy szerepet játszott minden északi ország konyhájának fejlődésében, hiszen ő teremtette meg a létjogosultságát annak, hogy nincs abban semmi kivetnivaló, ha az ember helyi alapanyagokat használ.
Melyik a kedvenc svéd alapanyagod?
Az északi országokban nagyon jól elkülöníthető évszakok vannak. Ezek között hatalmas különbségek vannak, és mi mindig a következőt várjuk. Most, hogy tél van és hideg, én kimondottan a spárga szezont várom. Nagyon szeretem a zöldségeket, de a vadász-szezon is minden évben nagyon ígéretes.
Hogyan értékeled, hogy az idei Bocuse d'Oron vegán ételt kellett készíteni?
Nagyon jónak tartom. Végre valami új! Ideje volt! Ez nagyon fontos az egész gasztronómia számára, hogy egy ilyen nagyszabású eseményen nemcsak a homár és a kaviár, hanem egy egyszerű zöldség is főszereplő lehet.
Szerinted mi tesz egy zöldségételt teljes értékűvé? Kérdezem ezt egy olyan országban, ahol a hús-köret párosítás a legtöbb háztartásban teljességgel megingathatatlan.
Svédország is nagyon húsevő. Persze könnyebb a dolog a zöldséggel, ha olyan étteremről beszélünk, ahol nagymenüt lehet enni. Nálunk húszfogásos a menü, ebből maximum kettő hús, és maximum kettő hal, a többi zöldség. Vegyük példának a disznót. Nem túl sok választási lehetőség van, hogyan nyúlunk hozzá. A zöldségek felhasználhatóságának azonban több szintje van. Szeretem a növények természetességét is. Ha például van egy hagymaétel, akkor nem szabad szégyellni a hagyma ízét, hanem bátran meg kell mutatni azt. Ha jó hagymád van, mutasd meg mindenkinek.
Mennyire fér bele egy ilyen nagymenübe olyan alapanyag, ami nem ott helyben áll rendelkezésre?
Az északi stílus nem más, mint az északi alapanyagok használata. De most is használunk francia alapanyagokat, például egy szósz elkészítéséhez, és Japánból vagy Ázsia más részeiről is merítünk inspirációt. Északi alapanyagokat használunk, de látjuk és figyeljük, mi történik a nagyvilágban.
Szerinted Franciaország még mindig etalon a világ gasztronómiájában?
Európában igen. Elképesztő tudatossággal nyúlnak az alapanyagokhoz, nemcsak éttermi, hanem felhasználói szinten is. A franciák tudják, mi az a minőség, míg a svédekre ez nem jellemző. Franciaországban minden szinten jót lehet enni, ez nálunk még egyáltalán nincs meg. Vannak nagyon nagy múltú nemzetek, de vannak értékek az olyan helyeken is, mint Magyarország. Tegnap a Rosensteinben vacsoráztunk, és volt egy olyan étel, ami hasonló volt ahhoz, amit nagymamámnál ettem régebben vasárnaponként. Vannak kapcsok közöttünk, és ez nem nemzetfüggő, ezeket a hasonlóságokat bárki megtalálhatja a nemzetek konyhája között.

Kicsit unalmas lehet a kérdés, nekünk mégis fontos. Mit gondolsz Magyarországról?
Eddig nagyon jó dolgokat tapasztalok. Sokat utazom olyan helyekre, amelyeket nem ismerek, mert ezt tartom igazán izgalmasnak. Amikor először megérkeztem ide két hete, csak a mangalicát és a gulyást ismertem. A mangalicáról azt gondolom, hogy világszerte ismert, nincs mindenhol, ezért a magyaroknak nagyon büszkének kéne lenniük rá. És persze vigyázni rá, mert különös értékről van szó. A hal problémás tud lenni, hiszen nincsen tenger, de pont tegnap kóstoltam életemben először ponytot, amit nagyon érdekesnek és különlegesnek tartottam. Svédországból nem szokás ide utazni, csupán az étel kedvéért, de én azt látom, hogy ez a közeljövőben meg fog változni. És ebben véleményem szerint a Bocuse d'Ornak is nagy szerep van.
Mit gondolsz, mennyire változott meg a fine dining az elmúlt évtizedben?
Minden változik, a séfek is változnak. Ma már mindenki olyan helyen akar dolgozni, ahol kedvesek az emberek. Annak idején, amikor kezdő voltam, nem olyanok voltak a konyhák, mint most, finoman fogalmazva sok kellemetlen ember vett körül. Most mindenki jó csapatot akar, mert már mindenki tudja, hogy együtt erősebb az ember. Ami a vendégeket illeti, akik ma fine dining éttermekbe járnak, ők sem szeretnek merev közegben enni. Jól akarják érezni magukat. A fine dining nem merev és nem unalmas többé, hanem élő, élvezetes. Dánia és Svédország nagyon jó ebben: ezeken a helyeken élményt kapnak a vendégek, miközben fantasztikusakat esznek, isznak, és fesztelen szervízben részesülnek. Amikor megérkeztem a Mákba, rögtön tetszett a személyzet vidámsága, aztán megkóstoltam az ételt, és azt gondoltam, ez nagyon magas szintű. És ez az, amit az emberek akarnak.