Hirdetés
Hirdetés

Vanília: a világ második legdrágább fűszere

SZERZŐ: DiningGuide
2017. április 12.
A fűszerek világa bővelkedik a világtörténelem menetére is erőteljes hatással bíró történetekben, eseményekben. A sáfrány után a világ második legdrágább fűszereként is számontartott vanílához azonban a story szó társult, talán azért is, mert jóval kevesebb vér folyt érte, mint számos óvilági társáért, élen a borssal. A vanília furcsa kivétel a fűszerek sorában. Növényrendszertanilag és megítélésében […]
Hirdetés

A fűszerek világa bővelkedik a világtörténelem menetére is erőteljes hatással bíró történetekben, eseményekben. A sáfrány után a világ második legdrágább fűszereként is számontartott vanílához azonban a story szó társult, talán azért is, mert jóval kevesebb vér folyt érte, mint számos óvilági társáért, élen a borssal. A vanília furcsa kivétel a fűszerek sorában. Növényrendszertanilag és megítélésében is határozottan eltér a paradicsomtól, burgonyától, kukoricától, kakaótól, töktől, chilitől, vagyis mindazoktól a táplálkozást forradalmasító növényektől, amelyeket az újvilág a világ többi részének adott.

 
Az örökzöld vanília a mintegy húszezer fajt számláló Orchidaceae (Orchideafélék) családba, azon belül a Vanilloideae (Vaníliafélék) alcsaládba tartozik. A legalább 110 fajt magába foglaló Vanilla nemzetség mintegy 65 millió évvel ezelőtt alakulhatott ki. Számunkra fontos és érdekes tagjai Mexikóban, Közép-Amerikában, a Karib-szigeteken őshonosak, miközben egyéb nemzetségtársaik a trópusi és szubtrópusi területeken mindenütt a világon előfordulnak. A legelterjedtebb, Mexikóban honos, ma ismert vanília a Vanilla planifolia évelő, fatörzsekre kapaszkodó kúszónövény. Többnyire 250-750 m tengerszint feletti magasságban, csapadékos karsztvidékeken él. A nagyra értékelt, illatos valódi vanília a trópusi fákra kúszó orchidea napon szárított hüvelytermése. Az ízfokozó hatású vanília egyike a világ legkedveltebb aromáinak, illatainak. A fekete színű, fermentált termés a termesztés helyétől függően átlagosan 1,5-2,7% vanillint tartalmaz (Sri Lankaban: 1.5%, Mexikóban: 1.75%, Indonéziában: 2.7%)

Fekete virág
A vaníliát vélhetőleg a Mexikó keleti partjain (ma: Veracruz állam) élő totonac indiánok termesztették először, s ma is ez a mexikói vaníliatermesztés központja. A 15. század körül aztán, az aztékok meghódították a totonac területeket. A vanília termését ők „fekete virág” néven nevezték és elvárták a meghódítottaktól, hogy rendszeresen küldjenek is nekik belőle. Az aztékok végzete, a birodalom vége a spanyol konkvisztádor Hernán Cortés de Monroy y Pizarro személyében, 1518-ban érkezett Mexikóba. A vaníliával is ízesített azték csokoládé-ital olyannyira elnyerte a hódítók, majd az óvilági spanyol nemesség tetszését, hogy hamarosan jelentős mennyiségben importálták Spanyolországba, ahol a kakaó és a vanília ma is tartó házassága szinte kizárólagos lett. Hittek gyógyító, vágyfokozó, kedélyjavító erejében, ezért az önálló használata is terjedni kezdett.

A beporzás trükkje
A vanília jó üzletnek bizonyult, látták ezt mások is, nem csak a spanyolok, ezért meg is próbálkoztak azzal, hogy másutt is telepítsék. 1819-ben például Franciaország tengerenúli megyéjében, a Madagaszkártól keletre fekvő Réunion szigeten és az ugyancsak francia Madagaszkáron próbálkoztak a vaníla-termesztéssel, de kezdetben sikertelenül, mert a virágok beporzatlanul maradtak. Beporzás nélkül pedig termés (vanília) sem lett. Így eshetett meg, hogy Mexikó történelem- és természetadta vaníla-monopóliuma egészen a 19. század közepéig fennmaradhatott, amihez legnagyobb mértékben egy szerény kinézetű méh, a vanília természetes beporzója járult hozzá. A vanília virága hímnős, ami azt jelenti, hogy egy virágon belül mind a hím-, mind a nőivarú ivarszervek (porzó, bibe) megtalálhatók. A vanília a genetikailag előnytelen önbeporzást a bibe és a porzó között található elválasztó hártyával akadályozza meg. A Melipona nemzetségbe tartozó, Mexikóban őshonos hegyi méh (spanyolul: abeja de monta) az egyetlen, amely a vaníla beporzását elvégezi.
A 19. Században, számtalan sikertelen telepítési kísérlet után, megpróbálkoztak ugyan a mexikói méh áttelepítésével is, azonban ezzel is sikertelenül jártak, így végül nem maradt más lehetőség, mint a méhek helyettesítése, a virágok egyenkénti mesterséges beporzása. Ennek a munkának az úttörője a belga botanikus, a Jardin Botanique de l’Université de Liège igazgatója, Charles François Antoine Morren volt. A történet szerint, 1836-ban Morren éppen a kávéját szürcsölgette Veracruzban, amikor megfigyelte, amint egy méh a vanília virágjára száll és ott régi jó méh-szokás szerint végzi munkáját. Morren azt is észrevette, hogy a megfigyelt virág néhány órán belül becsukta szirmait és napok múlva már látható lett a növekedő vanília is. Ez a megfigyelés azonnal arra ösztökélte Morrent, hogy megkezdje a kézi beporzási kísérleteit.
1841-ban Réunion szigete aztán újra felbukkan a vanília sztoriban. Itt esett meg, hogy egy 12-éves rabszolgafiú, bizonyos Edmond Albius egy roppant egyszerű, ám annál hatékonyabb kézi beporzást, mozdulatot talált ki. Azt a módszert, amelyet a világon mindenütt, még Mexikóban is használnak napjaink kézi beporzásához.

Bourbon (Réunion) vanília
A legelterjedtebb vanília a többször említett Vanilla planifolia termése, de találkozhatunk az ettől a megszokott aromájú fajtától eltérő, a Nyugat-Indiákról származó Vanilla pompona (Guadeloupe vanília) termésével is, vagy a tahiti vaníliával (Vanilla tahitensis). A leggyakrabban hamisított, úgynevezett Mexikói vanília és az Európában talán leginkább ismert, a Bourbon vanília (Bourbon-Madagaszkár vanília), egyaránt a legnépszerúbb faj, a Vanilla planifolia termése.
A Bourbon név valójában az Indiai-óceánban, Madagaszkártól 800 kilométerre, keletre fekvő, ma is Franciaországhoz tartozó Réunion szigetre utal, mivel ennek a korábbi neve Íle Bourbon volt. A vanília sztorinak persze ezzel még nincs vége, hosszabb is, bővebb is, s amíg ember, s vanília lesz, nem is ér véget.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram