Idén először osztottunk ki Az Év Vidéki Étterme díjat. Ahogyan vannak női séfek, akik kikérik maguknak a női séf kategóriát, mondván értékeljenek csak minden nemet együtt, benned felmerült olyan gondolat, hogy ne értékeljünk külön vidéki éttermet?
Dudás Szilárd: Azt gondolom, hogy teljes mértékben van létjogosultsága ennek a címnek, megkülönböztetve a vidékieket a fővárosi éttermektől. Teljesen egyértelmű, hogy a budapesti éttermek jobban reflektorfényben vannak, és valljuk be, hogy a legjobb éttermeket, a legnagyobb számban még mindig a fővárosban találjuk. Az ottani, jóval nagyobb számú fizetőképes kereslet is indokolja ezt, de amit személy szerint nagyon sajnálok, hogy ha van egy új vidéki versenyző, annak nagyon nehéz betörni az élbolyba.
Mondod ezt a díj nyerteseként?
Persze, ezzel egy kicsit magunk ellen is beszélek, hiszen az egész család az étterem csapata boldog volt, hogy megkaptuk idén a Dining Guide díját, de én személy szerint nagyon szívesen látnék minél több erős vidéki szereplőt a legjobbak között. Ha 40-50 igazán kiváló étteremről beszélhetnénk Budapesten kívül, az óriási szó lenne. De sajnos tény, hogy
mire kimondjuk és mire leírjuk, milyen remek új hely nyílt, gyakran már meg is szűnt az étterem.
Az időtállóság, kitartás egy nagyon nagy érték. Ami viszont nagy örömmel tölt el, hogy több új étterem jelent meg az országos top 10+2 között, tavaly már a Textúra, idén a Salt és a Pasztell. Kívánok ilyen erős étteremnyitásokat Budapesten kívül is! Látványosan erősödik a mezőny ezeknek az éttermeknek köszönhetően. Ugyanakkor az is egyértelmű, hogy valójában nagyon kevés új szereplő tud megjelenni az élen, hiszen a legjobbak a legjobbak maradnak, ezen egy-két év, de jobb esetben akár tíz év sem változtat. Az Onyxnak, Costesnek, Babelnek, Borkonyhának, Costes Downtownnak jó ideje bérelt helye van a csúcson. Jó példa erre a jelenségre Massimo Bottura, aki évtizedek kemény munkájával minden babért learatott, és zsinórban egymás után gyűjtötte be a világ legjobb éttermének és legjobb séfjének járó díjakat. Ráadásul ha őszintén belegondolok anno milyen esetlenséggel indultunk neki a saját éttermünknek mi is, látni kell, micsoda kitartás kell ahhoz, hogy országos szinten komolyan vegyenek. Mi sem így kezdtük...
Kissé teátrálisan fogalmazva, immár negyed évszazada működtök Encsen. Nem ritka az éttermesek körében a nagyravágyó tervek dédelgetése. Ti úgy indultatok, hogy megmutatjátok az ország ezen csücskében is?
Á, soha nem így gondolkodtunk. Dolgoztunk, haladtunk lépésről lépésre, a mindennapjainkat pedig nem a címek határozzák meg, hanem az olyan élmények, minthogy a napokban is minden este teltházzal ment az étterem.
Múlt héten még azt nyilatkoztátok, nem érzitek meg a koronavírus-járvány hazai begyűrűzését. Mi a helyzet most?
Nagyobb pánik esetén biztosan meg fogjuk érezni, de egyelőre még minden rendben. Március eleje egyébként sem csúcsidőszak a vendéglátásban, úgyhogy mi éves viszonylatban rendben vagyunk.
Van olyan olasz alapanyag, amit most nem tudtok beszerezni?
A tartós élelmiszerekkel, mint a kedvenc olasz lisztünkkel, paradicsomszószunkkal vagy a Gianni Frasi-féle kávéval megvagyunk, nincs hiány. Egy-két dolog, mint például a friss stracciatella hiányozni fog, azt teljesen frissen hozattuk eddig a szállítónkkal, és azonnal felhasználtuk. De megleszünk egy időre nélkülük!
A turizmus visszaesése mennyiben érint benneteket?
Részben érint, természetesen. Sok a külföldi vendégünk a környező országokból, illetve a Tokaj-Hegyaljára hosszú hétvégézni érkezők közül. A közeli Kassa például iparváros, a multicégeknél ott dolgozók közül törzsvendégeink is kikerülnek, de szoktak lenni például skandináv és ázsiai vendégek is, akik a tokaji borvidékre érkeznek ilyen messziről. A lemondásaink legnagyobb része viszont a kitelepüléseket érinti. Most kölcsönösen lojálisnak kell lenni, azt gondolom, és tiszta fejjel gondolkodva kell ezt végigcsinálni, és minimalizálni a veszteségeket. Nem volt még példa ilyenre a működésünk alatt, ezért nem is nagyon merünk mit mondani az ügyben. Figyelemmel kísérjük a fejleményeket, és igyekszünk felelősen reagálni rájuk.
A skandináv és más külföldi vendégeknek szinte olcsó lehet az Anyukám Mondta, ezen az éttermi színvonalon különösen. A környékbeliek azonban meg tudnak fizetni benneteket?
Ezeknek a külföldieknek mi nem csak szinte, hanem konkrétan olcsók vagyunk. A környéken sok topétterem nem működik, úgyhogy célzottan hozzánk érkeznek. Lehet, hogy a legtöbb encsinek drágák vagyunk, de a miskolciaknak és kassaiaknak már teljesen megfizethető a mi árszabásunk. A Budapest belvárosi árakhoz képest pedig nagyon jók vagyunk! Pedig a mi pizzánk olyan lisztből, olyan mozzarellával, paradicsomszósszal és feltétekkel készül, amivel bárhol megállná a helyét. Lehet, hogy nem 45, hanem 32 centis pizzát készítünk, de nem adunk szemetet a vendégnek. Ne feledjük, hogy nem csak a top 10+2 étterem van életben Magyarországon, és olyan pizzákat kapni országszerte, hogy jajj... Ráadásul kis túlzással bárki mondhat bármit a pizzájáról, igazából ellenőrizhetetlen. Mi ezt az utat választottunk, és tartjuk is magunkat hozzá.
Bizonyára sok olyan kérés érkezett az elmúlt két és fél évtized során, netán értetlenség is fogadta az igazi olasz ételeket. Kérnek mondjuk ketchupot a pizzára?
Kezdjük ott, hogy a vendég az első. És ha ő kifejezetten jól átsütve kéri a steaket, mi fejet hajtunk előtte, még ha aztán másfél órán keresztül is kell rágnia. De ahogy telnek az évek, egyre kevesebb ilyen kérés érkezik. Készítünk házi ketchupot, amit alapvetően a gyermekmenüben kínálunk tanyasi csirkemellhez és sült krumplihoz. Ez egy igazi, zöldségalapú, nem túlcukrozott,
remek házi ketchup. Az anyukák kilószámra kérik és viszik haza,
mert a gyerekek annyira imádják a nálunk megismert igazi ketchupot. Az is a finom edukációnk része, hogy nem tesszük ki az asztalra, kedvesen irányítjuk a vendégeink választását.
Ez hogy néz ki a gyakorlatban?
Ha ketchupot kérnek, én inkább hozok fokhagymás olajat jó minőségű olívaolajból, de már például sokan a calzonét szintén jó minőségű, fűszerezett olasz paradicsomszósszal eszik. Ha pedig valaki ragaszkodik a ketchuphoz, kihozzuk neki a saját készítésű verziónkat, hogy ne üsse agyon az ételt a cukros-ecetes kommersz ketchuppal. Az a fajta pizza, amit mi készítünk, nem is bírja el a bolti ketchup erőszakos ízét. A mi célunk az iránymutatás, és hogy behódolás nélkül meghúzzunk egy egészséges határt az általunk képviselt gasztronómiai értékek és a vendégeink igényei között.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.