Franciák. Ha elhangzik ez a szó a gasztronómia területén, érthető módon a lehető legpozitívabb képzettársításokkal jár. Ja, ha francia, akkor jó. A gasztronómia kultúráját nagyon máshogy és annyira zsigerből érzik ők, hogy csak tanulhatunk tőlük. Megkérdeztünk két Magyarországon tevékenykedő francia gasztronómiai vállalkozást, miért vannak itt, milyennek találnak bennünket, milyen előnyöket és nehézségeket látnak?
Bertrand Chauvin & Nerella Némethy – Audrey & Henry Maître Artisan Confiseur
Bertrand Chauvin, az Audrey & Henry Maître Artisan Confiseur francia cukrász vállalkozás egyik alapítója. Pár éve a Nato Response Force-nál volt jogi tanácsadó, de mivel valójában egy szenvedélyes francia, szüksége volt valami érdekesebb elfoglaltságra. Felesége magyar, akivel együtt létrehozták a gyerekeikről elnevezett Audrey & Henry márkát, szállodáknak, rendezvényekre készítenek tradicionális francia süteményeket, sósat, édeset, trüffeleket. Pár hónapja egy gluténmentes üzemmel is bővítették a kínálatot.
Miért pont Magyarországra jöttél?
A család miatt. Neri, a feleségem Franciaországban tanult, és ott dolgoztunk egy ideig, de a gyerekek és a család miatt jobbnak tartottuk itt felépíteni az új karrierünket.
Mint francia kultúrából jövő ember, mit látsz, amit hozzá tudsz és akarsz adni a magyar gasztro kultúrához?
Szerintem a magyar gasztronómia jó. A szakácsok nem konzervatívak, a cukrászat viszont picit igen. Kevesen ismerik a francia tradícionális sütiket. Ezért is például úgy gondoltuk, itt szükség lehet egy kis edukációra, és megnyitottuk a Mom Park közelében található Novotel Hotelben egy francia cukrász iskolát L'École de Grande Pâtisserie neven. Neri magyarul, angolul es németül tart órákat, én franciául es angolul. Minden alapanyagot es kelléket Franciaországból hozunk, a formák és ízek is a tradicionális konyha jellegét hordozzák. Sok regionális fűszert használunk ízesítéshez, amelyet kint Franciaországban is csak a helyiek ismernek. Neri imád tanítani, lassan 20 éve hogy gyerekekkel is foglalkozik, így egyértelmű volt, hogy a kurzusokat kicsiknek es nagyoknak szánjuk. A gyerek kurzusok 1-1,5 órásak, a felnőtteké 3-4 óra. Amiben mi talán mások vagyunk, hogy nem elsősorban a receptre, hanem a technikákra fókuszálunk. Ami még hasznos, hogy az órán használt alapanyagokat, eszközöket meg is lehet nálunk vásárolni. Az óra elején mindenki kap egy mappát üres lapokkal. Az összetevőket és a folyamatot mindenkinek magának kell leírni a tanfolyam alatt, így sokkal jobban odafigyelnek és emlékeznek a tanultakra. Szeptembertől bővítettük a tematikát: lesz például sajt, bor & chutney kurzus a nem édes szájúaknak. Egy francia sajt-borkereskedővel együttműködve, különleges borokat fogunk bemutatni, Nerivel pedig a chutney elkészítését tanulhatják meg a jelentkezők. Indulnak több napos kurzusok is, amelyek során jobban el lehet mélyedni 1-1 tematikában.
Mik a leghangsúlyosabb különbségek?
Amikor megérkeztünk Budapestre, természetesen elmentünk sok francia jellegű étterembe, főleg baráti ajánlások alapján. Nekem hiányoztak az igazi francia tradicionális ételek. Finom es szép volt minden, csak nem igazan francia. A desszertek terén is. Reggelire kouign-amann, vagy vacsora után egy jó rum baba, paris-brest vagy télen galette des rois és marrons glacés. Isteni! Feltételezem, az alapanyagok beszerzési ára is kihat a lehetőségekre es a kínálatra.
Van-e Magyarországon fejlődési potenciál a gasztronómiában?
Mindenképpen! Nap mint nap látom az újabbnál újabb éttermeket és a chefek jobbnál jobb munkáit. Feleségemmel és a gyerekekkel, (igen ők is már nagy kritikusok, pici koruk óta jönnek velünk mindenhova, a kisebbik már 6 éves kora óta süt és aktív a gyerek kurzusokon!) nagyon szeretünk utazni Magyarországon belül és felfedezni új helyeket. Vidéken is vannak nagyon nagyon jó éttermek! Amíg valaki szenvédellyel főz és megállás nélkül tanulni akar, ott mindig van fejlődes.
Mi a fejlődés fő akadálya, ha van ilyen?
A beszerzés egyértelműen, tehát a friss áru és az árak. Látok sok kezdeményezést, van, aki heti egy alkalommal szállít Párizsból, de úgy látom, ezen a téren még van lehetőség és igény a fejlődésre.
Clarence Joubert du Cellier – Le Gourmet de Bordeaux
Miért pont Magyarországra jöttél?
Eredetileg nem dolgozni jöttem ide, egyszerűen csak itt akartam élni. Hogy mi húzott engem ide, azt szerintem könnyen ki lehet találni. (A szerelem.)
Mint francia kultúrából jövő ember, mit látsz, amit hozzá tudsz és akarsz adni a magyar gasztrokultúrához?
Szeretem a magyar kultúrát, elsősorban a vidéki életet. És értékelem a magyar gasztronómiát is, elsősorban a leveseket, a pörköltöket. Csodálom a magyar konyha sokszínűségét is, mert ha valamit jól megfőznek, annak nincs párja. Egy dolog azért mégiscsak zavar: ha egy nemes ételt, egy libamájat vagy süllőt kirántanak. Szerintem ezek magukban sokkal finomabbak lennének, mint panírral megsütve: a kenyér íze elnyomja a finom húsét, a halét, a belsőségét.
Mik a leghangsúlyosabb különbségek?
Elég nehéz összehasonlítani még Franciaország két hasonló borvidékét is, nemhogy Franciaországot Magyarországgal. Én mindenesetre nem vállalkoznék rá. Az azonban tény, hogy mindkét országban vannak történelmi borvidékek és eredeti borok, ami nem minden mai bortermelő országról mondható el. Ha pedig egyenként végignézzük az ismertebb borfajtákat, találunk bizonyos hasonlóságokat. Csak hogy egy példát említsek, egy jó Eger környéki Syrah felveszi a versenyt a Côtes du Rhône-nal, sőt egy jó magyar Bordeaux-i cuvé az eredeti Bordeaux-val, és a jobbféle villányi Pinot sem feltétlenül marad le egy burgundi Pinot mögött. Persze nem minden borfajtát könnyű összehasonlítani, például ilyenek az úgynevezett desszertborok is. Egy jó tokajit például, ha megkóstol az ember, olyan különleges ízeket fedezhet fel, amelyeket egy francia borban soha nem talál meg. Szerintem a bor savassága az, ami ebben az esetben különbözik, pontosabban ezt nem is én mondom, hanem csak XVI. Lajostól idéztem. Persze én egyetértek vele.
Van-e Magyarországon fejlődési potenciál a gasztronómiában?
Én azt látom, hogy a fejlődés szinte korlátlan lehetőségei állnak a magyar gasztronómia, és amiről én ezen belül elhivatottabban tudok beszélni, a borkultúrában. Sok termelőnél látom, hogy minden erejükkel a bor minőségére koncentrálnak, és semmi munkát, erőfeszítést nem sajnálnak, beleértve az anyagiakat is, hogy az ő boruk minősége is elérje, vagy akár meg is haladja a leghíresebb francia borokét. Ha ezeknek a szakembereknek sikerül ezt elérniük, akkor meg is érdemlik a sikert, mert látom, hogy rengeteget és nagy szakértelemmel dolgoznak. Ha egy-egy magyar bor eléri majd a legmagasabb színvonalat, és ettől a borvidék is világszerte ismert és elismert lesz, az csakis nekik lesz majd köszönhető. Persze nem akarom én osztani az észt, a mások szakértelmét minősíteni, de ahogyan én látom azoknak a munkáját, akikkel Magyarországon együtt dolgozunk, szerintem ez most már csak idő kérdése…
Mit lát a fő visszahúzó erőnek?
Nemrég megkaptuk az engedélyeket, hogy magyar borokat exportáljunk, és egyelőre a francia piac az elsőrendű célpontunk. Jelenleg az egyetlen dolog, ami nehezíti a célunk megvalósítását az a kiváló minőségű magyar borok túlságosan magas ára, és a csekély megtermelt mennyiség. Ha holnap egy francia élelmiszer áruházlánc vagy egy nagy kereskedelmi borelosztó cég úgy dönt, hogy felveszi az árukínálatába valamelyik jó magyar bort, nekünk tudnunk kellene nagy mennyiséget és állandó minőséget garantálnunk… És ezt ma még nem könnyű megtennünk.
