Lelki szemeink előtt látjuk a találékony saktereket (a zsidó mészárosok egykori elnevezése), ahogy partra szállnak Ellis Islandon egy egybedarab pastramihússal – de vagy legalább a receptjével – a bőröndjükben. (Akkoriban még nem voltak szolgálatban a beléptetéskor az aranyos “kis” kutyák, amik minden ilyesmit kiszagolnak.) A valóság azonban ennél egy kicsit bonyolultabb, bár van igazság az alapfeltevésben.
Füstölés és BBQ?
Bármilyen New York-i gasztrokalauz is kerüljün a kezünkbe, az az egy biztos, hogy a pastrami szerepelni fog benne. Robert Sietsema New York in a Dozen Dishes – magyarul nem jelent meg, szabad fordításban New York egy tucat ételen keresztül – című könyvében a szerző egy egész fejezetet szentel ennek a lassan, hidegen füstölve tartósított, majd gőzölt isteni finom marhának.
Sietsema, a könyv szerzője maga Texasban élt, így hazabeszél, mikor azt kívánja bizonyítani, hogy a pastrami egy kis texasi kanyarral került New York City delijeinek és szendvicsezőinek pultjába. És a találmány sem feltétlenül a zsidó henteseké. Szerinte a pastrami a zsidó konyha találmánya, és a 20. század elején cseh, valamint német hentesek közvetítésével jelent meg először az Egyesült Államokban, mégpedig Texasban. Annál az egyszerű oknál fogva, hogy ezek a hentesek ott telepedtek meg. Logikájának alapja az, hogy Texasban komoly múltnak örvend a füstölés, mint műfaj. Így Sietsema a behozott újdonságot sikeresen összemosta a helyi, bontakozó barbecue-hagyománnyal. Jól hangzik – de ebben téved a könyv.
Minek nevezzelek?
A pastrami eredetét nyomozva világos, hogy az amerikai bevándorlás nagy gócpontjaiban bukkant fel először: New York Cityben, Montrealban és Chicagóban. Innen aztán különböző húsfeldolgozó cégek üzleti vonalai mentén jutott el az ország többi részébe. Eleinte még az elnevezését illetően sem volt egységes álláspont:
pastrame, pastromie, pestrame, pastromi, pasturma
– és még jó pár variáns kerengett a csemgepultok feliratai közt és az újságok hirdetési oldalán. A szó jiddis eredetű, és feltűnően hasonlít a pastirma kifejezéshez, aminek ugyanaz a jelentése. Járjunk egy török élelmiszerboltban vagy Kairó kifőzdéiben, esetleg egy örmény étteremben, a pastirma – na jó, az örményeknél basturma – szót hallva mindenki ugyanarra fog gondolni: egy levegőn szárított, érlelt marhasonkára.
Akkor most hagyományos, zsidó étel a pastrami, vagy sem?
A válaszhoz egy kicsit tovább kell nyelvészkednünk, és még messzebb merészkednünk a történelmi időkben. Úgy néz ki, a török pastirma előbb létezett, mint a jiddis pastrami. De a pastirma is jövevényszó a török nyelvben. Az ottomán időkben került forgalomba. Az eredeti a paston vagy pastron szó lehetett, ami a bizánciak idején sózott húst vagy halat jelentett. Bizáncot pedig a törökök nullázták le, mint tudjuk. Konstantinápoly bevétele után a keleti kereszténység legnagyobb templomát, az isztambuli Hagia Sophiát a pénteki nagyimára már mecsetként használták. Miért ne vehettek volna át mást is a bizánciaktól, ami megtetszett nekik? (Az alábbi Instagram-képen a kortárs török megfejtés látható.)
https://www.instagram.com/p/ByGWBn0lHal/
Mit adtak nekünk a rómaiak?
De ne álljunk meg a Bizánci Birodalomnál! Bizáncot valószínűleg a rómaiak ismertették meg a pastronnal, a történészek a mai Kayseri városához kötik az esetet. Sokak szerint valójában ez a pastrami nemzetközi karrierjének kiindulópontja. Pastramit, vagyis hidegen füstöléssel tartósított húst ezek szerint már az ókori Rómában is készítettek. Arról viszont folyik a vita, hogy a mai Románia területére az ókori Róma által, vagy a török hódoltság idején jutott el.
Romániában pastramă néven fut a pastramival nagyon sok közös vonást mutató húskészítmény. Alapja hagyományosan a birka, de készül marha- és sertéshúsból is. A receptjét és az elnevezést New Yorkba Romániából kivándorolt zsidók vitték magukkal. (1881 és 1914 közt 75 ezren léptek be az országba.) Manhattan keleti részén, a Lower East Side területén telepedtek le, itt nyitották az első kóser delikáteszeket, ahol házi pastramit is lehetett kapni. A húsüzemek gyorsan felfedezték maguknak ezt is, így gyorsan kiszabadult a pastrami Manhattanból, és elterjedt egész Amerkában. (Az alábbi Instagram-képen egy jelenkori pastramă látható Romániából.)
https://www.instagram.com/p/BqxZqEXF6l8/
Szendvicsbe vele!
A pastirma szárnyaló hírnevét és népszerűségét annak is köszönheti, hogy szendvicsalapanyag lett belőle. Hogy még bonyolultabb legyen, az első pastrami szendvics meg egy litván bevándorló, bizonyos Sussman Volk nevéhez fűzödik. A kóser hentes 1887-ben egy román barátjától kapta a pastrami receptjét annak fejében, hogy őrizte a holmiját, míg barátja visszautazott Romániába. Elkészítette a recept alapján, majd a hentesüzletében árusítani kezdte. Úgy megszerették, hogy egy idő múlva a hentesüzlet étkezdévé alakult. A pastramából pedig pastrami lett, amibe egy kicsit még a szalámi szó is belehallható... De míg ez utóbbi csak fantáziálgatás, azt kijelenthetjük, hogy a XIX. század végi kelet-európai kivándorlás tényszerű, viszont évszázados, sőt évezredes gyökerei lehetnek ennek a világkarriert befutott húskészítési módnak.
Eláruljuk a pastrami és a Reuben közötti különbséget is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.