Az Iszkor a Dining Guide Év Étterme TOP100 listáján 2026-ban a 43. helyen szerepel.
Egy éve akkor készült veletek interjú, amikor a Gajdó nyitásával voltatok elfoglalva. Mi minden történt veletek azóta?
Az év első fele finoman szólva is intenzív volt. Az Iszkor a megszokott módon üzemelt, közben pedig megnyitottuk a második egységünket, a miskolci Gajdót. Rengeteg energiát tettünk az elindításába, és az új működési stratégiánkat is ehhez igazítottuk. A fogadtatás nagyon jó volt, helyiekkel telt meg a vendégtér. Laza helynek terveztük, sokan ültek be iszogatni, és ha már ott voltak, ettek is valamit. A workshopok és egyéb programok teltházasak voltak, így forgalom szempontjából nem lehetett okunk panaszra.
Ennek ellenére meghoztatok egy komoly döntést: bezártátok a helyet. Mi vezetett ide?
Sajnos már az első napokban éreztük, hogy a konyhatechnológiával problémák lehetnek. Nyáron a kis kapacitású légtechnika miatt ötven fok fölé emelkedett a hőmérséklet a konyhában. Első megoldásként kiköltöztünk a teraszra, de az épület a nagy melegben így sem bírta a terhelést, ezért bezártunk a nyárra, mert a körülmények egy ponton már a munkánk minőségét veszélyeztették. Feltérképeztük a lehetőségeket és kiderült, hogy több tízmillió forintos beruházásra lenne szükség.
Úgy látjuk, a vendéglátás mai helyzetében nem vállalható egy ekkora beruházás vagy az ennek fejében vállalt, sokéves fix elköteleződés. Veszteségünk már mindenképpen van, de talán kisebb, ha most szállunk ki és visszaadjuk a bérleményt. Nehéz döntés volt, mert a közönség visszajelzései igazolták a hely létjogosultságát, azonban vállalkozóként nemcsak álmodnunk, számolnunk is kell: a felelős működéshez a siker látszata önmagában nem elég.
És hogyan tovább, amikor lezárul egy fejezet?
A Gajdó elengedésével egyidejűleg más bevételi lehetőségeket is keresnünk kellett. A vendégszám – az ország legtöbb vendéglátóhelyéhez hasonlóan – nálunk is drasztikusan visszaesett. A nyári szezonban Vadnán strandbüfét béreltünk, és a kitelepülésekre is nagyobb figyelmet fordítottunk. Érezzük, hogy nem alapozhatunk kizárólag arra, hogy a vendégek elutaznak Mályinkára.
A strandbüfével sikerült javítani a helyzeten?
Igen, és tapasztalatszerzés szempontjából is hasznos volt. Más munkatempót kívánt, felgyorsította a csapatot, és több olyan receptet, illetve működési megoldást is kidolgoztunk, amelyeket rendezvényeken is jól tudunk használni. A tulajdonosokkal sajnos nem sikerült hosszú távú együttműködést kialakítani, ezért ezen a helyszínen jövőre nem folytatjuk.
A kitelepülések továbbra is fontos szerepet kapnak?
Nyáron vásároltunk egy food truckot, ami nagyon bevált. Hatékonyabban és felkészültebben tudunk megjelenni a rendezvényeken, emellett az étterem működését is remekül kiegészíti. Kiskun Emília, a korábbi üzletvezetőnk most értékesítőként dolgozik azon, hogy tele legyen a truck naptára, és szerencsére egyre több megkeresés is érkezik. A vendégeink is örülnek, hogy közelebb elérhetőek leszünk, mert sokaknak a hétköznapokban túl nagy kitérőt jelentene Mályinka.
Mennyiben más egy rendezvényen dolgozni, mint a saját, jól ismert közegetekben?
A saját étteremben sokkal könnyebb, egy kitelepülésen viszont mindig új rendszert kell felépítenünk. Mások az adottságok, a kapacitások, az áram- és vízvételi lehetőségek, a vendégszám, és az időjárás is beleszól a működésbe. Olyan ételeket fejlesztünk, amelyek gyorsan kiadhatók, mégis visszaadják a tőlünk megszokott stílust és minőséget.
A legnehezebb, hogy egyszerre többfelé kell szakadnunk – volt arra is példa, hogy négy helyszínen dolgoztunk párhuzamosan. Ekkor került a csapatba Madzin Botond, aki korábban szakácsként dolgozott nálunk. Ő fogja össze az egymás mellett futó projekteket. Arra törekszünk, hogy a többhelyszínes működés egyre kevesebb hibával valósuljon meg. A food truck ebben sokat segít, hiszen a legfontosabb infrastruktúrát magunkkal vihetjük. Az autó arculatának kialakítása még hátravan, de első körben az volt a fontos, hogy mielőbb munkába állítsuk. Széles körű lehetőségek rejlenek benne: esküvő, céges program, klasszikus kitelepülés, szinte minden megoldható vele.
Ez a többfrontos működés és helytállás mennyiben változtatta meg kettőtök munkakörét?
Az Iszkor indulásakor mindketten benne voltunk a napi működésben. Ahogy nőtt a csapat, az eredeti modellt át kellett alakítani. Ádám tulajdonosként és executive séfként a gasztronómiai irányért, az étlapért és a fejlesztésekért felel, sokszor ő megy az autóval a rendezvényekre is, hiszen ez fontos lehetőség számunkra az új vendégek megszólítására. Én brand managerként a márkaépítést, a kommunikációt, az együttműködéseket, az eseményeket és a háttérfolyamatokat viszem. A két terület mindig összeér, a fontos stratégiai döntéseket pedig továbbra is közösen hozzuk.
Jóleső érzés, hogy Boros Marcell konyhafőnök és Bernáth Márk üzletvezető olyan vezetők, akikről tudjuk, hogy felelősséggel és lelkesedéssel egyengetik az étterem útját akkor is, amikor mi nem vagyunk jelen. Persze a legszívesebben az egész csapatunkat felsorolnánk, hiszen mindenkinek ugyanolyan fontos szerepe volt abban, hogy túl tudtuk élni ezt a nyarat, és sikerült átvészelnünk egy nagyon nehéz helyzetet.
A termelői kapcsolatok mindig nagy hangsúlyt kaptak a kommunikációtokban. A kitelepülésekre készülő ételeknél is ugyanaz a bázis adja az alapanyagot, vagy ott más szempontok érvényesülnek?
A termelőkkel való kapcsolat az Iszkor indulása óta szigorúan nem kommunikációs elem, hanem a működésünk egyik alapja, minden ételünk erre épül. Az alapanyag mögött mindig ott van az ember, a táj és az a tudás, amelynek köszönhetően az adott termék létrejön. Ezeket a kapcsolatokat komplexen építjük, mert nem vásárlóként és beszállítóként tekintünk egymásra, hanem közösen gondolkodó partnerként. Ismerjük a lehetőségeket, a korlátokat és a munkaritmust, ezért már nem is egy kész ételhez keresünk alapanyagot, inkább az adott időszakban legjobb minőségben elérhető terményekből dolgozunk.
Egy vidéki étterem akkor tud valódi értéket teremteni, ha nem elszigetelten működik. A termelők, a szálláshelyek, a programgazdák és a vendéglátóhelyek csak együtt képesek arra, hogy az egész térséget érdekesebbé és hosszabb időre felfedezhetővé tegyék. A kitelepülések pedig tovább erősítik ezt, hiszen az Iszkor food truckjával nemcsak mi, hanem a bükki termelők alapanyagai és történetei is útnak indulnak a vendégekhez.