Szerinted mi lesz az idei nyár itala?
Magyarországon a fröccs a legismertebb nyári ital, és megfigyelhető, hogy a spritz formátumú italokra egyre nagyobb a kereslet. Az aperol spritz töretlen népszerűsége mellett egyre jobban megjelennek az olyan friss és letisztult ízek is, mint a campari, a bianco vagy a vermut spritz.
Milyen nyári koktél trendeket látsz az idei szezonban, és hogyan jelenik meg ez a KAA menüjén?
Idén egyre több koktélban használunk borokat is alapanyagként, a nyár egyik új koktélja a KAA-ban egy Sauvignon Blanc-nal készült Martini twist lesz. A Sauvignon Blanc hordoz magában egy kis savasságot és ropogósságot, emellett könnyű is. A bor mellé gin és bodza kerül, a koktélt narancsolajjal és zellerből készült gőzbuborékkal fejezzük be. Ez a visszanyúlás a borokhoz most nagyon aktuális. A vermutnak nagy reneszánsza van, és mi is számos fajtát használunk. A vörös a legismertebb, de a fehér sokoldalúbb és izgalmasabb, kevésbé kötött. A fehér negroni például egy igazi bomba.
Mivel a Kaa és a Twentysix konyhája között adott a kapcsolat, előszeretettel használunk a koktélokhoz olyan alapanyagokat, amiket az étterem nem tud hasznosítani, mint például uborkahéjat. A jeges italokat mindig előszeretettel készítjük nyáron, és az olyan italok, mint a margarita is tud számos meglepetést tartogatni. Érdemes belevágni a kísérletezésbe, egyre több zöldséget használunk az italokba, a margaritának jól áll például a cékla és a vanília kombinációja is.
A trendek kapcsán azt is érdemes megemlíteni, hogy a fiatal generáció nagyon keresi a régi klasszikusokat. Nem véletlen, hogy reneszánsza van a Manhattan, Negroni vagy Martini koktéloknak – a klasszikusokat egyrészt újjá élesztjük, másrészt kapnak egy kis csavart is.
Minek tudható be a mocktailok egyre növekvő népszerűsége? Valóban csökken az alkoholfogyasztás mértéke világszerte?
Az emberek elindulnak az egészségesebb, vagy legalábbis tudatosabb fogyasztás felé – ez az igény hívja életre a mocktail kreációkat. Egyre nagyobb divat a low alcohol, illetve a non-alcoholic italok fogyasztása, a bartenderek pedig reagálnak erre. A mocktailok készítésekor az a fontos, hogy maximálisan megállják a helyüket és egyenértékűek legyenek alkoholos társaikkal. Ehhez az szükséges, hogy egyre több alkoholmentes alternatíva készüljön ginre, rumra és egyéb alapanyagokra, amelyekből már számos fellelhető van a piacon. Az alkoholmentes koktélok nagyon sok új izgalmat hoznak magukkal, a bartenderek világszerte kísérleteznek saját főzetekkel, szirupokkal, bitterekkel.
A tudatos italválasztáshoz kapcsolódik majd a ‘Wellness in the glass’ koncepció is, amit majd a KAA-ban is fogunk prezentálni. A lényege, hogy olyan alapanyagokból készítünk italt, amik kifejezetten jó hatást gyakorolnak az egészségre, például ayurvédikus hozzávalókat, ashwagandhát, antioxidánsban gazdag indiai gyökeret, fúzionált, hidegen csepegtetett teákat. Egyre elterjedtebbek a kombuchák és a különböző fermentációk, amik nyilván a koktélvilágra is hatással vannak, de érdemes ésszel keverni az alapanyagokat, és szem előtt tartani, hogy mi is pontosan a célunk velük. Ez egy kreatív játszótér, amin belül fontos ismerni az ízek szabályai mellett az egyes italok fiziológiai hatását is.
Mennyire lehet kísérletezni a sós és az édes ízek határaival?
Zöldborsóból is lehet daiquirit csinálni, használunk céklát, uborkát is. De ezekben a zöldségekben tulajdonképpen nem a sós, hanem az édes jegyek dominálnak. A koktélkészítésben elengedhetetlen a sóoldat használata, ahogy a süteményekbe is mindig kerül egy csipet só. Ez robbantja ki az ízeket, ez adja meg a balanszot.
Említetted, hogy a klasszikus koktélok reneszánszát éljük. Hogyan lehet új köntösbe bújtatni a klasszikusokat, illetve egy kis fordulatot csempészni az ismerős italokba?
Szeretem a nem szokványos kombinációkat – mint például a Campari kókusszal. Kicsit meglepő, elképesztően friss. Merni kell kísérletezni, a határok ismeretével és tiszteletével. A nyári Campari koktélunk a ‘Báró Speedo-t visel’ nevet kapta, ez a könnyed, jeges Campari vajon mosott, lágy és mégis karakteres.
Mit jelent pontosan a vajon mosás, hogy működik?
Angolul ‘fat washing’-nak és ‘butter washing’-nak szokták nevezni. Az eljárás lényege, hogy a magas minőségű vajat megolvasztjuk, ráöntjük a Campari-t, összevegyítjük, majd berakjuk a hűtőbe éjszakára. Másnap kivesszük, leszűrjük. Az eredmény egy nagyon krémes Campari lesz. Ez az eljárás a whisky-knél nagyon elterjedt, a ‘fat washing’-gal készült italok textúrája nagyon újszerű és krémes.
A koktélkultúra alakulása mennyire követi a fine dining, illetve egyéb gasztro trendeket és irányokat?
A fenntarthatósági elvek, a díszítés minimalizmusa, a letisztultság igénye mind átszivárognak. Ha nem is tudatosan, folyamatosan hat egymásra ez a két világ, hiszen valamilyen szinten összekapcsolódnak. A fine diningban egyre nagyobb az igény arra, hogy valami egyértelmű legyen, és szimplán csak nagyon jó, hasonló igény érzékelhető a koktél kultúrában is. Szerintem gyakran fordul elő az, hogy a halmozással és a túlzással kompenzálják az emberek a magabiztosság hiányát. A kevesebb néha több.
Nagyon fontos szerepet töltenek be a koktél kultúrában a különböző poharak. Hogyan határozzátok meg, hogy melyik ital milyen típusú pohárba kerüljön?
Fontos tényező az űrtartalom – vannak italok, amelyikből többet, van amelyikből kevesebbet esik jól inni. Gyakran a nehezebb, magasabb alkoholtartalmú italok kerülnek a kisebb poharakba, a könnyedebbek pedig a nagyobbakba. Emellett a párolgási felület is rendkívül fontos, egy long drinket nem lehet széles szájú pohárban kínálni, mert nagy felületen kezd pezsegni, és öt perc múlva nem lesz friss. Nem mindegy, hogy az ital mekkora felületen találkozik a levegővel. Többnyire ezeket az alapelveket érdemes figyelembe venni, de természetesen a műfajon belül is van játék a koktél szervírozásban. Üvegbúrák, kádak, állatfigurák – mindenféle formába tesznek már italokat. Ebben vannak nagyon innovatív megoldások, vigyázni kell, hogy ne essünk át a ló túloldalára.
Van olyan koktélalapanyag, aminek a beszerzése kihívásokat okoz?
Falernumból óriási a hiány, de úgy döntöttünk, elkészítjük a sajátunkat. A falernum egy szirup, leginkább a karibi koktélokba használják, szegfűborsból, mandulából, gyömbérből, limeból és szegfűből készül. Karakteres íze van, készítenek belőle alkoholos, illetve alkohol mentes verziót is. Ez kerül az egyik nyári italunkba, a Pau Hanába, ami hawaii nyelven happy hour-t jelent. Ez egy tiki jellegű, barna rum alapú ital, ami a szigetvilág hangulatát idézi. Friss lime-mal, és saját, házi papaya szódával készül.
Az italok szintjén leginkább a borpiacon látszik hatalmas változás, a pincészeteken óriási teher van, nem tudják tartani a lépést. Komoly gond van az időjárással, a nagy champagne házak már a brit térségekben vásárolnak földeket a klímaváltozás miatt. Sok szőlő típus egyszerűen el fog tűnni idővel, így érdemes kiélvezni, amíg velünk vannak. A borvilág a natúrborok felé indult meg, a fine diningban is előtérbe került a fenntarthatóság. Egyre tudatosabbak vagyunk, de ez nem azt jelenti, hogy ne állnának folyamatosan rendelkezésre a jobbnál jobb alapanyagok, amikből örökké lehet kísérletezni.
Fotók: Panamy/ Socially Porté: Erdélyi Krisztián
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.