A világ legvajosabb süteménye: kouign amann
Már a neve is elárulja igazi esszenciáját: „kouign” breton nyelven süteményt, „amann” pedig vajat jelent, azaz vajas sütemény. Ennél pontosabb leírás aligha létezik, hiszen ebben a receptben a vaj nemcsak ízesítő, hanem maga a lényeg. A név szokatlan hangzása nem véletlen: Bretagne saját nyelve, a breton, nem a latin, hanem a kelta nyelvcsaládba tartozik – így nyelvrokonságban inkább a La Manche túlpartján beszélt walesivel áll, mint a franciával.
A kouign amann szülőföldje Bretagne, Franciaország északnyugati csücske, ahol a sós tengeri levegő, a nyirkos klíma és a tejgazdag vidék meghatározza az ottani konyhát is. A sütemény története az 1800-as évek közepére nyúlik vissza, amikor egy douarnenezi pék, Yves-René Scordia véletlenül alkotta meg a receptet: kevés lisztje maradt, viszont rengeteg vaj és cukor állt a rendelkezésére. A megmaradt alapanyagokat leveles tésztává hajtogatta, és megsütötte, az eredmény pedig egy minden várakozást felülmúló, kívül karamellizált, belül réteges és omlós sütemény lett.
A kouign amann textúrája a croissant-hoz hasonlóan laminált, azaz hajtogatott tésztával készül, ám lényegesen több vajjal és cukorral. Sütés közben a cukor karamellizálódik, a vaj pedig szinte átitatja az egész szerkezetet, így a sütemény külseje roppanós, belseje pedig selymes és gazdag marad. Hagyományosan egy nagy kerek formában sütik, majd szeletelik, de ma már gyakran mini változatban is készül.
A kouign amann reneszánsza
A modern gasztroszcénában a kouign amann a 2010-es években kezdett új életre kelni, többek között a New York-i Dominique Ansel Bakery – amely a cronutot is világhírűvé tette – helyezte fel ismét a térképre, „DKA” néven (Dominique’s Kouign Amann). Azóta nemcsak Franciaországban, hanem Londonban, Tokióban és Budapesten is találkozhatunk vele.
Nem véletlenül emlegetik „a világ legvajosabb süteményeként”, hiszen a kouign amann nem próbál diétás lenni, nem kér elnézést a gazdagságáért, inkább megmutatja, mit tud a vaj és a cukor, ha jól bánunk velük.
Kouign amann, ahogyan a Salt Bakery-ben készül Lefkovics Lea még Dominique Ansel New York-i pékségében dolgozott, amikor több száz kouign amann elkészítése közben közelebbi kapcsolatba került ezzel a különleges, breton eredetű süteménnyel – és hamar meg is kedvelte. Magyarországon viszont ritkán találkozott vele, ezért amikor a Salt Bakery kínálatáról ötleteltek, felvetette Tóth Szilárdnak hogy dolgozzanak ki egy saját, karakteres változatot. „A klasszikus kouign amann alapvetően nem töltött sütemény, de Szilárd úgy gondolta, érdemes lenne egy fűszeres, krémes belsővel kísérletezni, méghozzá egy olyan alapanyaggal, amely a Salt világában gyakran felbukkan: a szagos mügével. Így született meg az első, illatos krémmel töltött változat, amelyet a vendégek az első pillanattól kezdve imádtak. Most pedig kamillás krémmel töltve található meg a Salt Bakery-ben és Salt Bakery pop up üzletébe a Zrínyi utcába is” – osztotta meg velünk Lefkovics Lea, a Salt Bakery General Managere.