Hirdetés
Hirdetés

Vajban az igazság - Segal Viktor gyűjtése és tippjei

SZERZŐ: DiningGuide
2012. október 8.
A La Praline boulangerie - patisserie cukrásza a jó minőségű vaj fontosságáról beszélt. Mondunk párat. Segal Viktor gyűjtése.
Hirdetés

A La Praline boulangerie - patisserie cukrásza a jó minőségű vaj fontosságáról beszélt. Mondunk párat. Segal Viktor gyűjtése.
Levesek, tésztaételek, cukrászsütemények nélkülözhetetlen hozzávalója. Fantasztikus mártásalapanyag, sütéshez is kiváló, vagy ha egyszerűen csak friss kiflire kenjük. Több országban készítenek kiemelkedő minőségű vajat, a legjobbakat Segal Viktor gyűjtötte össze.
1. Jean-Yves Bordier termékei teljes mértékben manufakturális módszerekkel készülnek. Jóval sötétebb a színük, mint az ipari vajaknak. Többféle ízesítésűek. Itthon elvétve kaphatók.
A legkülönlegesebbek:
Algás: Izgalmas vaj, főleg tengeri halak és tenger gyümölcsei párolására kitűnő.
Yuzus: Japán citromféle, különleges, kissé a zöldcitromra emlékeztető aromával. Kelet-ázsiai ételek remek kiegészítője.
Espelette paprikás: Baszkföld francia részéről származó, enyhén csípős, nagyszerű paprika. Gyönyörű narancsos színe és kellemes, határozott csípőssége révén nagy sikert érhetünk el, ha ebben sütjük ki a rákokat, de akár reggelinket is feldobhatjuk egy pikáns tükörtojással.
Füstölt sós: Bordier ehhez általában a világhírű guérandi-i tengeri sót (kapható: Culinaris) használja, és kiváló tengeri halak egészben sütésére.

Zöldségeket, pl. céklát is süthetünk sóban. Ilyenkor ne hámozzuk meg a céklát, csak alaposan mossuk meg. Sütőben 160 fokon – nagyságtól függően – két-három óra alatt elkészül. Sokkal intenzívebb, finomabb lesz az íze. Utána hámozzuk, és forgassuk meg kis lángon sok vajjal és némi friss kakukkfűvel. Tökéletes körete lehet a halnak, de sült húsokhoz is jól illik.

Hirdetés

2. Beurre de Savoie: Elegáns ízű, hamisítatlan hegyi vaj, a teheneket 1000 m feletti legelőkön tartják. Mártásokhoz kiváló. Itthon is kapható (Baldaszti’s).
3. Yssingelais: Erőteljes ízű, magas zsírtartalomú vaj. Nálunk is beszerezhető. Keretes

Ha vajjal szeretnénk mártást készíteni, először is apróra vágott hagymával és egyéb fűszerekkel forraljuk be a kívánt folyadékot. Lehet ez zsályás fehérbor, tárkonyos borecet vagy akár egy nagyon jó minőségű vörösbor is, salotta hagymával. Közben a vajat vágjuk kis kockákra és felhasználásig tartsuk hűtőben. A beforralt redukcióba lassan, a tűzről levéve, egyesével, óvatosan keverjük bele a vajkockákat egy habverő segítségével.

4. Pascal Beillevaire termékei: Szigorúan helyi alapanyagokkal dolgozik. A vajak mellett sajtjai, joghurtjai, tejszíndesszertjei igen magas minőséget képviselnek és itthon is kaphatóak, igaz Budapesten csak egy helyen, a Baldaszti’s-ban. Egyéb termékei: joghurtok, tejszíndesszertek.
5. I Segreti di Carla: Kézműves vaj (és sajt) Olaszország Piemont tartományából. Kiemelkedően jó szarvasgombás vajat készítenek.
6. Kerrygoldusa: Krémes állagú, sárgás színű ír vaj. Egyaránt jó zöldségek párolására, és friss kalácsra kenve, lekvárral is.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram