Hirdetés
Hirdetés

“Vagy teljes gőzzel vagy sehogy”

SZERZŐ: N.Zs.
2015. január 25.
Diákokkal beszélgettünk a Bocuse d’Or kapcsán a szakácsszakma mai helyzetéről, a motiváltságról, a szenvedélyről és a szakma iránti elkötelezettségről, valamint a harmadik commis-k szerepéről Molnár Gáborék felkészülése alatt.
Hirdetés

Diákokkal beszélgettünk a Bocuse d’Or kapcsán a szakácsszakma mai helyzetéről, a motiváltságról, a szenvedélyről és a szakma iránti elkötelezettségről, valamint a harmadik commis-k szerepéről Molnár Gáborék felkészülése alatt.
Három fiatal szakácstanuló, Ollé Rebeka, Ramocsai Barbara Johanna és Földi Zsombor ült velünk szemben, akiket a Bocuse d’Or felkészülésen betöltött szerepükről kérdeztünk. Molnár Gáborék gyakorlása alatt harmadik commis-ként, vagyis a segítő segítőjeként vettek részt a munkában, a Gundel Iskola tanulóiként. “Két éve, amikor Széll Tamás versenyzett, akkor hallottam először a Bocuse d’Or-ról. Akkor az ő szereplését figyeltem, nem követtem végig a versenyt, csak a végeredményt, hogy 10. helyezett lett.”- mesélte Zsombor.
Barbara és Rebeka is az iskolában hallottak először a versenyről. Az osztályfőnökük, Mészáros Mária mindenképp szerette volna, ha az osztálya aktívan részt vesz a felkészülésben, hogy a diákok lássák, hogyan zajlik egy ilyen folyamat. Beosztották őket, hogy mindenki legalább egyszer kimenjen a gyakorlásra, így volt, aki többször mehetett, volt, akit kifejezetten hívtak is.
Harmadikként nyomás alatt
Az elején, amikor még nem az egész versenyt főzték le, csak bizonyos elemeket, még csak mosogattak és az előkészítési folyamatokban vettek részt. Amikor Gáborék már a versenyt főzték le, tehát amikor már a hal és a hústéma is teljes valójában készült el, és bele kellett férni az ötórás versenyidőbe, már egyre feszítettebb volt a tanulók számára is a tempó. Több feladatot kaptak, a tálalásban is minimálisan részt vehettek.
“Nekünk általában Ádám (Pohner Ádám, Gábor segédje) adta a feladatokat, tehát leginkább a köret előkészítésében vettünk részt. Amikor időre főztek, akkor nagyon nagy nyomás volt rajtunk is: rendet tenni, takarítani minél gyorsabban, Ádámnak felvágni, előkészíteni a zöldségeket, halbőrt kiszúrni. Kisebb, de mégis fontos feladatokat bíztak ránk. Alapvetően úgy épül fel a hierarchia, hogy Gábor adja Ádámnak, Ádám pedig a harmadik commis-nak az utasításokat. Egyszer-kétszer fordult elő, hogy Frici (Vomberg Frigyes, a coach) adta közvetlenül, például amikor tálalásban segítettem vagy egy zöldség forralásánál mérte az időt”- tudtuk meg Rebekától.
Mindhárman elmondták, hogy bár a versenyfőzések alatt tudták, hogy nem éles a helyzet, Gábor temperamentuma és az, hogy a séf mindenre figyel, kihozta belőlük, hogy lehetőleg 100%-osan teljesítsenek, akár mosogatásról vagy akár zöldségpucolásról van szó.“ Nagyon jó, de nagyon stresszes az egész. Visz a zene, az egész atmoszféra nagyon felpörgeti az embert, de még rajtunk, tanulókon is óriási stressz volt, el sem tudjuk képzelni, rajtuk mekkora nyomás lehet” - mondta Barbara.

fotó: Kiss Soma

fotó: Kiss Soma


A lányok szívesen megpróbálnának két év múlva commis-ként részt venni a Bocuse d’Oron (a jelenlegi kiírás szerint ők még beleférnek a korhatárba, Zsombor nem), viszont amikor a versenyzésről volt szó, már megoszlottak a vélemények: “Nyilván szórakoztatóbb, ha te vagy a főnök, de elnézve, ahogy Gábor dolgozik, biztos vagyok benne, hogy nem 2 év múlva fogok indulni azon a versenyen” – tett tanúbizonyságot jó realitásérzékről Zsombor. Barbara szerint pedig ez még annyira messze van, hogy gondolkodni sem érdemes rajta.

Így zajlik egy tanuló élete

Mindhárman tudatosan szeretnének szakácsok lenni, nem pedig csak időhúzásként választották ezt a szakmát. Leginkább a fine dining és a bisztrókonyha vonzza őket, ez alapján választották gyakorlati helyeiket is: Barbara a Lacikonyhában, Rebeka a Boscoloban, Zsombor pedig a Bock bisztróban töltik tanulóidejét.
“Két éve részt vettem egy kutatónapon, amikor a molekuláris gasztronómiáról tartottak egy előadást. Annyira tetszett, hogy arra gondoltam, szeretnék ilyesmivel foglalkozni. Elkezdtem erről olvasgatni és így épült fel bennem, hogy milyen irányba szeretnék menni később”- vall kémia iránti vonzódásáról Barbara.
Először bizonyítani kell, utána jöhetnek az érdekes feladatok – az elején ezek azok az alapelvek, amiket szem előtt kell tartani. A szokásos takarítási időszak után egyre több és nagyobb dolgokba vonták be őket, amitől érzik, milyen felelősségük van egy konyhai csapat életében: lehet, hogy valamit elszúrnak az elején, de megtanulják, hogy olyan feladatokat bíznak rájuk, amelyek elengedhetetlenek a mise en place vagy a szerviz szempontjából.

fotó: Kiss Soma

fotó: Kiss Soma


Rebeka és Barbara is részt vehetnek a szervizekben, amit mindketten hasonlóan írtak le: kemény, felpörgeti az embert, iszonyú stressz alatt kell teljesíteni, de amikor beindul, azt élvezik a legjobban. A fizikai megterheltségről szinte ugyanazt mondják: amikor van munka, lefoglalják őket szellemileg és fizikailag is, sokkal gyorsabban telik el a nyolcórás talpalás, mint az üresjáratokban. Az elején nehéz megszokni az állást, bedagadnak a lábak, folyamatosan fáj, de az első kritikus hét után már fel sem tűnik. Ugyanez az érzés köszön vissza a Bocuse d’Or felkészülések alatt is: a pörgés, a leterheltség része ennek a munkának: “akinek riasztó, az nem marad meg ebben a szakmában.”
Hogyan tovább?
Barbara, Rebeka és Zsombor is határozottak a jövőjükkel kapcsolatban: mindhárman szeretnének eltölteni pár évet külföldön, hogy megteremtsék maguknak a biztos egzisztenciát, amelyre aztán vállalkozást alapozhatnak. Az iskola biztosít számukra külföldi tanulási lehetőséget, ilyen Erasmus-programmal megy Barbara Franciaországba nyolc hétre, Zsombor pedig Finnországba.
“Én külföldön szeretnék először dolgozni, legalább 5-6 évet, úgy, hogy évente váltok. Utána persze séf szeretnék lenni, de az lenne az ideális, ha 50-60 éves koromra lehetne egy saját éttermem. Ha nem leszek jó, akkor valami mást ki kell találni. Sokan mondják, hogy nem fizetik meg rendesen a szakácsokat, ezért aki nem ennyire eltökélt, nem azért csinálja, mert gyönyörű, szereti és ez az álma, az a pénzért csinálja, mert muszáj. Nálunk is vannak az iskolában sokan, akik ezért vannak itt. De a legtöbben azért, mert szeretik csinálni. Viszont sokan azt tanácsolják, hogy külföldre menjünk, mert az nem tör le annyira.”- mesélte Rebeka.
Zsombor megerősíti Rebeka szavait. Úgy látja, sokan azért mennek szakácsnak, hogy ellógják a napot. Két véglet van: az egyik a nagyon motivált, a másik pedig az, akik csak el akarja tölteni valahogy az idejét. Középút viszont nincs ebben a szakmában: “Vagy teljes gőzzel megyünk vagy sehogy. Nem állítom, hogy én a maximumom vagyok, de próbálok azok lenni.”
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram