Borkonyha (Sárközi Ákos)
fogás: Nyúlgerinc céklatextúrákkal
Costes (Palágyi Eszter)
fogások:
Pate brick mix - parmezános, füstölt paprikás, őrölt köményes és natúr, zöldfűszeres citomkrém mártogatóssal
Tölcsér/Cornetto - Lazac tatárral és mascapone krémmel töltve, deco - kisütött lazac bőr és répa levél
ESCA (Fehér Gábor)
fogás: vadkacsamell sonka
Émile (Kövér Gergely)
fogások:
Csicsóka krokant és püré, szarvas consomme és sonka
Sült joghurt, paprika és málna
La Peca (Nicola Portinari)
fogás: Paccheri a’ carbonara
Onyx (Szulló Szabina és Széll Tamás)
fogás: Vízibivaly tatár, padlizsán, kecskesajt
Mi volt az összeállítás a koncepciója, honnan az ötlet?
Sárközi Ákos: Olyan étellel szerettem volna készülni, ami jellemzi a konyhámat és a Borkonyha világát. Nagyon fontosnak tartom, hogy olyan fogás legyen, amihez ragaszkodom illetve érzelmileg kötődök. Az ötlet villámgyorsan megszületett a fejemben és nem volt kérdés, jól választottam, ugyanis egy ritkán használt alapanyaggal készültem.
Palágyi Eszter: Ez a két snack a két étteremre jellemző és signiture snack-je, és egy állófogadásra tökéletesek.A paté bricknél az volt a koncepció, hogy rusztikusat mutassunk, a Costes Downtown stílusához illeszkedjen és variálható legyen az allergiásoknak. A tölcsér esetében valami különlegeset szerettünk volna megjeleníteni, ami az étteremre jellemző. A Costes saját desing-os tölcsértartójából lehet kiemelni a fogást.
Fehér Gábor: A jelenlegi étlapunkon lévő, számomra nagyon kedves kombinációnkat tükrözi vissza egyetlen falatban. Azért ezt az ételt választottam, mert egyedi technológiával készül, ami ad egy plusz ízt a húsnak.Nem lamentáltam igazából rajta túl sokat, „csakúgy” jött. A cékla, meg a vajas almakrém kiválóan passzol hozzá.
Kövér Gergely: A szezon, a lokalitás és az az alapelv hozta létre a kombinációt, hogy igyekezzünk egy alapanyagból minél többet megmutatni egy tányéron vagy egy falatban. Ez kifejezi azt a gondolatot is, hogy becsüljük meg azt az állatot vagy növényt, amelyet elfogyasztunk.
Szulló Szabina-Széll Tamás (Onyx): Mindenképpen magyar alapanyagból készült fogásban gondolkodtunk. Ráadásul a vízibivalya Magyar Evolúció menünk egyik kedvenc étele.
Honnan származnak az alapanyagok?
Sárközi Ákos: Tetrabbit nyuszi az alapanyag. Állandó és minőségi alapanyag.
Palágyi Eszter: Franciaországból érkeznek a fogáshoz az alapanyagok.
Fehér Gábor: A Klauzál téri hentestől és biozöldségestől.
Kövér Gergely: A csicsókát Bugyi környékén lévő gazdaságok termelik megbízható minőségben. A szarvasgerincet Öreglakról kapjuk.
Szulló Szabina-Széll Tamás: Az állatok a Kiskunsági Nemzeti Parkban nevelkednek, szabadban, vegyszermentes környezetben.
Milyen technológiákkal készült az étel?
Sárközi Ákos: Alacsony hőfokon, vákuum technológiával készült az étel. A nyulat egy fekete kéreg veszi körül. A körete sóban sült cékla.
Palágyi Eszter: A pate brick szárítással, majd olajban kisütéssel. A lazac tölcsér sütéssel, lazac tatár marinálással.
Fehér Gábor: A kacsamell 24 óráig állt sóban, rózsaborsban és kakukkfűben, majd lemostam és 12 napig szárítottam 4 fokon. Forró serpenyőben olaj nélkül pár másodpercre megpirítottam. A céklát sóágyon megsütöttem, az almát megpároltam és vajjal thermomixben krémesítettem.
Kövér Gergely: A szarvasgerincet sóval, cukorral, fűszerekkel pácoljuk napokon át, majd szárítjuk. A csicsókát héjában sütjük, majd kevés gesztenyével pürét készítünk belőle. A pürét kikenjük, kiszárítjuk, daraboljuk, kisütjük, és forrón formázzuk. A héját szárítjuk, majd porrá őröljük.
Szulló Szabina-Széll Tamás: A bivalyhúst faszénen égetjük, füstöljük, krémes kecskesajttal, füstölt padlizsánnal ízesítjük.
Ha az étterembe először látogat egy vendég, mit rendeljen mindenképpen, mi az, amire a legbüszkébb vagy?
Sárközi Ákos: Talán ilyen a kacsamáj. Nyitás óta minden étlapon szerepel.
Palágyi Eszter: Mindegyik ételünkre büszke vagyok. Ha magyar alapanyagokkal és ételekkel szeretne megismerkedni a vendég, akkor a következőket ajánlanám: kacsamáj Tokaji aszúban marinálva,magyar bélszín főételünk és a vaddisznó fogásunk vagy a fogas lila káposztával.
Fehér Gábor: Hetente változó kétszer 4 fogás van, csak azt! Szóval mindegy 🙂
Kövér Gergely: Sokaknak okoz kellemes meglepetést a lazac előételünk, grapefruit vinaigrette-tel és füstölt citrom fagyival. Nagyon jól működnek együtt, szívesen ajánlanám.
Szulló Szabina-Széll Tamás: A keleméri bárányból készült fogásunk, konfitált bárány miriggyel és nyelvvel, „kelkáposzta főzelékkel”.
A kínálásból a Győrffy Árpád vezette Kollázs is kiveszi a részét egy kis rafinériát beépítve a dologba. Hogy PR-osabban mondjuk: a vendégeket előre nem ismertetett kulináris kalandokra invitálják, és az étteremben egyre népszerűbb – séf és sommelier közreműködésével is – választható Vakrandit hozzák el a Larusba. Magyarul: a meghívottak vakon fognak kóstolni és ezt követően tippelhetnek, hogy miből készültek az egyes fogások. Annyi azért elárulhatunk, hogy az egyik étel füstöléssel és rövid sous-vide hőkezeléssel, a másik teljesen klasszikus technológiákkal készül majd. Persze nem felejtettük el feltenni Árpádnak az utolsó, ételajánlós kérdésünket, íme a válasz:
Minden konyha részlegről van kedvencem: a Rotisserie-ről mindenképpen érdemes megkóstolni a faszenes kemencében (Josper) készült báránycsülköt cassoulet-val, a konyháról a kacsa rilette-et füstölt kacsamájjal, marinált gombákkal és hagymalekvárral, illetve a desszertek közül a francia brióst.
