Hirdetés
Hirdetés

Vadjuh a tányéron: a muflon egy kiváló vadhús, használjuk! Az IKON séfje, Thür Ádám ajánlásával

SZERZŐ: DiningGuide
2022. január 24.
Alig néhány étteremben találkozhatunk muflonnal, az otthoni készítése pedig még annyira sem jellemző. Egy itthon is elérhető, kiváló vadhús, amely több figyelmet érdemelne a gasztronómiában.
Hirdetés

A vadhúsoknak van egy karakteres ízük – ami kulináris értéket jelent. Itthon azonban a marhán és a sertésen kívül nem jellemző, hogy rendszeresen patásokat fogyasztanánk, sokan még a bárány- és a birka-, illetve a kevésbé zsíros kecskehúst is elutasítják.

„Sajnos nem igazán elterjedt Magyarországon a vadfogyasztás, pedig az ország kimagaslóan jól ellátott ebből a szempontból. Ezek a húsok kiváló fehérjeforrást biztosíthatnak sokak számára, mivel zsírszegény és szinte mindennel jól párosítható” – mondja Thür Ádám.

Thür Ádám, a debreceni IKON séfje

A Magyarországon vadászható öt nagyvadfaj a vaddisznó, őz, gímszarvas, dámszarvas és a muflon, ezek közül is az utóbbi a legkevésbé ismert. Amellett, hogy a köztudatba nem került be, az éttermek étlapjáról is csak ritkán köszön vissza. A debreceni IKON-ban, a város és a térség kiemelkedő éttermében azonban Thür Ádám szívesen nyúl muflonhoz és hasonló, kevésbé közhelyes húsalapanyagokhoz.

„Nagyon szeretek vadhúsokkal dolgozni, ezért vannak rendszeresen vadmadarakból készült ételek is az étlapunkon.

Vadgalambbal, fürjjel és fácánnal dolgozunk általában, de vadnyulat is kínáltunk már.

Jelenleg szarvas mellett muflon is van az étlapunkon. Sok vadász ismerősöm van, Miskolc környékén nőttem fel, ahol vadásszák a muflont, ott találkoztam először ezzel a hússal. Próbálok mindig olyan alapanyagokat választani, amelyek érdekesek, vagy érdemesnek találom őket arra, hogy visszakerüljenek a köztudatba” – meséli Thür Ádám.

A muflont Európa számos részére vadászati célból telepítették be, hazánkban főleg az olasz vadászoknak akart vele kedveskedni Forgách Károly gróf, amikor behozta őket Magyarországra. A 19. század végére már több vadaskertbe és erdőterületre betelepítették, ma szigetszerűen megtalálható csordák alakultak ki hazánk valamennyi középhegységében, a Mátrában, Bükkben, Zempléni-hegységben, Börzsönyben és Dunántúli-középhegységben.

Európai muflon (Ovis orientalis musimon)

A muflon húsa nagyon hasonló a házi juhfajtákéhoz, azonban vadhús lévén markánsabb ízvilággal találkozhatunk, mint háziasított társaiknál.

A muflon igazából egy vadjuh. Mi a gerincével dolgozunk, ez már bontott állapotban jut el hozzánk. Több fajta kipróbálása utána döntöttünk az öreglaki muflon mellett, melynek a gerincét csicsókával és ördögszekérgombával kínáljuk jelenleg, de készítettünk már belőle hamburgert és bolognai ragut is. Igazán sokrétűen felhasználható, lehetséges keverni más húsokkal is, így például a hamburger esetében mangalicaszalonnát adtunk hozzá – mivel ez valóban egy nagyon sovány hús –, illetve a saját zsírjának rettentő erős íze van. A bolognai ragu esetében pedig szarvascombbal kevertük, és azt gondolom, rengeteg lehetőség rejlik benne” – mutatja be Thür Ádám a hús sokoldalúságát.

A muflonnak bár valóban a gerinctartomány jelenti a leginkább minőségi részét, a többi részéből is bátran lehet akár szaftosabb ételeket készíteni. Lassabb párolási folyamattal pörköltet, de mivel vadhúsról van szó, akár vadast is főzhetünk a húsból.

Hirdetés

A combot vagy más erősebb struktúrájú részeket érdemes lehet bepácolni, amivel plusz ízt is hozzá tudunk adni. Ahogy a birkáknál, úgy itt is aranyszabály, hogy az idősebb állatoknak sokkal markánsabb ízük van, és míg van, akik kifejezetten kedveli azt a bizonyos birkás ízt, addig mások szívesebben mellőzik.

Muflongerinc, csicsóka, ördögszekér / Fotó: IKON

„Ez egy szigorúan vadon tartott állat, így a kosok nem kasztráltak, ezért különösen fontos odafigyelni arra, hogy a kilövésükhöz megtalálják a megfelelő kort. A szórás azonban értelemszerűen sokkal nagyobb és így nehezebb eltalálni az állat korát is. A fiatalabb állatoknak sokkal jobb ízük van, kevésbé faggyúsak, azonban minél idősebbé válik az állat, annál erősebb lesz a húsának a rost szerkezete is, mivel az állat köves, hegyes vidékeken él az ínak nagyon sokat dolgoznak, így a hús textúrája különösen erőssé tud válni. A kosoknál pedig egyúttal nagyon erős lesz a juhos íz is” – ismerteti Thür Ádám.

A muflont az étteremben alacsonyabb hőmérsékleten készítik el: olyan hőkezelési metódusokat használnak hozzá, amelyekkel bár megőrzik a hús karakterét, emellett megfelelően meg is puhítják azt. Az IKON-ban szívesen használnak csicsókát a vadételeikhez köretként krumplialternatívaként, mert sokkal izgalmasabb és egészségesebb mindamellett, hogy az íze is karakteresebb.

„A vadhúsokkal nagyon jól működik a fekete fokhagyma, így a muflonnal is. Ez a fermentált fokhagyma kicsit édeskés, és umamiban dús. Borókát tehetünk még hozzá, vagy különböző csonthéjasokat pirítva, pörkölve, ezek nagyon jól állnak ennek a húsnak. Ha szószokat készítünk hozzá, érdemes figyelembe venni, hogy az erősebb ízeket is igen jól bírja” – javasolja Thür Ádám.

Ugye nem kérdés, hogy megkóstoljuk-e a legközelebb?

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram