A Patrióta étterem vezetőinek nincs túl sok pozitív emléke a „vadas"-ról. Felrémlik a szálasra főtt, fogba tapadó marhahús, az édes-lisztes "bevonóképes" mártás és az állaga alapján mozsárágyú lövedéknek is alkalmas zsemlegombóc. A Nyakleves után a Patrióta kisvendéglő gondolja újra a vadast.
fotó: Pénzes Sándor/gyulavaros.hu
Nyári Katalin és Csiszér Árpád elképzelése szerint a hús omlós, zselatinos, ízes, a mártás koncentrált, könnyű, pikáns. A gnocchi laza és felveszi a mártást, a borjúnyelv változatosságot hoz. A Patrióta célja az volt, hogy egy mára teljesen lezüllesztett ételt tisztes adagban, becsületesen kivitelezve, korrekt ár-érték arányban vendégeiknek felszolgáljanak.
Hozzávalók (4 főre):
- 4 marhapofa
- 1 fej fokhagyma
- 1 rozmaring ág
- kacsazsír
Gnocchi
- 250g pannónia burgonya
- 150g csicsóka
- 1 tojás
- 100g liszt
- 5dkg vaj
- só, bors
Vadaskrém
- szárnyas alaplé
- 2-3ek pecsenyelé
- 3 db répa
- 3dkg vaj
- 1dl fehérbor-redukció
- 1ek citromlé
- 1kk mustár
- 1ek karamellizált cukor
Borjúnyelv
- 3 babérlevél
- 6-7 bors (egész)
- alaplé, víz
Elkészítés:
A húst megtisztítjuk, 6%-os sóoldatba tesszük 2 órára, leöblítjük, sózzuk, hűtőben pihentetjük 3 órát. Letörölgetjük, serpenyőben kevés zsiradékon körbepirítjuk, majd kacsazsírban a fokhagymával és a rozmaringággal 80-85 c°-on konfitáljuk. Ha elkészült, hústűvel óvatosan beleszúrunk, kiemeljük, pihentetjük. A zsírt megdermesztjük, a jus-t félrerakjuk tálalásig.
A gnocchihoz a burgonyát héjában főzzük, tisztítjuk, a csicsókát tepsiben sütjük, hámozzuk, majd a többi hozzávalóval elegyítjük, eldolgozzuk. Kinyújtjuk, hengerre formázzuk, 2 cm-es darabokra vágjuk, sós lobogó vízben készre főzzük.
A lepirított répát felöntjük alaplével, majd a hozzávalókkal megfőzzük, pürésítjük, passzírozzuk.
A borjúnyelvet fele víz, fele alaplében a fűszerekkel gyöngyözve puhára főzzük, megtisztítjuk, hagyjuk dermedni, ezután daraboljuk. Liszt, tojás, házi kenyérmorzsa -> panírozás, tálalás előtt bő zsiradékban kisütjük.
Tálalás: A pofát gőzben átmelegítjük, serpenyőben rápirítunk, jus-vel glasszírozzuk. A nyelvet kipanírozzuk, bő zsírban kisütjük, kettévágjuk. A frissen főtt gnocchit kevés zsíron pirítjuk. A hozzávalókat a tányérra helyezzük, petrezselyemolajjal, frissen tört borssal, hajtással, kelbimbóval tálaljuk.