Helyzetjelentő interjúnkat ezen a linken lehet megtekinteni, alább pedig a séf konkrét példáját találjuk a fentebb összefoglalt stílusnak.
A vadas kérdésköre időről időre megjelenik a Dining Guide hasábjain. Ezúttal Volenter István szalvétagombócos, nyúl alapú variációját olvashatjuk, sőt, ha kedvünk van, el is készíthetjük az alábbi recept alapján.
Hozzávalók 10 adaghoz
- nyúlcomb filé, 1.350 g
- valódi tejszín, 150 g
- sóoldat (6%-os)
- frissen őrölt bors
- 1 citrom lereszelt héja
- petrezselyem zöld ½ csokor durvára vágva
- snidling, ½ csomag, finomra vágva
- kakukkfű, 1 kávéskanálnyi
- rozmaring, egy nagyobb ág lehúzott levelei, finomra vágva
Elkészítés:
A kiinazott, lehártyázott húst sóoldatban pácoljuk 30 percig, lecsepegtetjük, leszárítjuk. Kimérünk 150 grammot és a tejszínnel prádot, húspépet készítünk. A darabolt combhoz hozzákeverjük a citromhéjat, zöldfűszereket, borsozzuk. Szorosan fóliába tekerjük, 63 Celsius fokos vízfürdőben vagy gőzben készítjük el. Tálalás előtt habzó vajban enyhén pirítjuk.
Vadasmártás
Hozzávalók:
- szőlőmagolaj, 100 ml
- hagyma, szálaira vágva, 100 g
- kapribogyó, sótól kimosva, 50 g
- alma, 1 db, szeletelve
- sárgarépa, nagyobb dadabokra vágva, 400 g
- zellergumó, nagyobb darabokra vágva, 100 g
- petrezselyemgyökér, nagyobb darabokra vágva, 150 g
- dijoni mustár, 50 g
- barnacukor, 80 g
- 1 db citrom héja lehúzva, leve kinyomva
- friss babér, 3 levél
- kakukkfű, 4 ág
- rozmaring, 2 ág
- alaplé, 1,5 l
- verjus, 80 g
Elkészítés:
Forró olajban hagymát karamelizálunk, hozzáadjuk a kapribogyót, almát, zöldségeket, barnacukrot és egyenletes, magas lángon lepirítjuk. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, mustárt, citromhéjat, felöntjük az alaplével, lassú tűzön papír alatt puhára főzzük. Amikor megpuhult, kiszedjük a fűszerek szárait, sózzuk. Simára turmixoljuk, savassságát citromlével és a verjus – vel beállítjuk.
Szalvétagombóc
Hozzávalók:
- kacsazsír, 100 g
- hagyma, finomra vágva, 100 g
- vadkovászos fehér-, és rozskenyér 80/20 arányban, 2X2 cm-es kockára vágva, 1.000 g
- tej, 3,5 %, 600 g
- zsíros tejföl, 300 g
- tojás, 6 db
- só
- frissen őrölt bors
- petrezselyemzöld, ½ csokor, durvára vágva
- lestyán, 1 ág, levelei durvára vágva
Elkészítés:
A szikkadt kenyeret tejjel leforrázzuk, hozzáadjuk a zsírban karamellizált hagymát, zöldfűszereket, tejfölt, tojások sárgáját. Óvatosan összeforgatjuk, ne törjük meg túlságosan. Sózzuk, borsozzuk, felvert tojáshabbal lazítjuk. Formába töltjük, kigőzöljük. Tálalás előtt pirítjuk.
Tálalás:
Tálaláskor az összeállított ételt tejfölözzük, és szezon szerint tálaljuk fermentált, savanyított vagy pirított gyökérzöldségekkel.