Hirdetés
Hirdetés

Vadas ázsiai beütéssel - Ádám Csaba (Olimpia) receptje

SZERZŐ: DiningGuide
2015. március 6.
Az Olimpiához és Ádám Csabához híven a vadas kap némi ázsiai felhangot: citrusokkal játszik, az ánizsos jellegű shisolevéllel válaszol a szószban megjelenő tárkonyra, köretként pedig bao gombócot kapott a marhalábszár. Friss, üde vadasrecept harsogó zöldségízzel, meyer citrommal és kapribogyóval.
Hirdetés

Az Olimpiához és Ádám Csabához híven a vadas kap némi ázsiai felhangot: citrusokkal játszik, az ánizsos jellegű shisolevéllel válaszol a szószban megjelenő tárkonyra, köretként pedig bao gombócot kapott a marhalábszár. Friss, üde vadasrecept harsogó zöldségízzel, meyer citrommal és kapribogyóval
“A vadast mindig is szerettem. Nálunk nem volt nagyon meghatározó otthon, de emlékszem, amikor az Alabárdosban voltam tanuló, akkor volt az étlapon szarvas vadas módozatban. Azóta sem láttam étteremben, vagy csak elkerültük egymást. Méltatlanul, de kiment a divatból. Nekem egyetlen bajom van vele: nem nagyon szeretem az agyonfőzött zöldségek ízét.”
Ezért is készült Ádám Csaba vadasa friss zöldségek centrifugált levéből és mivel a csapatnak igen szoros a citrusokhoz fűződő viszonya, ezért yuzut és illatos héjú meyer citromot használt a fogáshoz. A marhalábszárat hosszan szuvidolta, hogy a lehető legomlósabb legyen a hús, az egészet pedig könnyű gőzgombóccal tálalta. És persze az elmaradhatatlan shiso levéllel.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


a szósz:
  • 5 sárgarépa
  • 2 fehérrépa
  • 1 cikk zeller

A zöldségek levét gyümölcscentrifugával kinyerjük és egy babérlevélből, egészborsból, tárkonyecetben eltett tárkonyból, yuzuecetből, kevés malátaecetből és kevés sóból álló fűszerkivonattal ízesítjük.
a marhalábszár:

  • 60-70 dkg marhalábszár
  • 80 g olvasztott barnavaj

A húst előzőleg 4%-os sóoldatban pácoljuk. Serpenyőben körbesütjük, majd a barnavajjal levákuumozzuk. 65 fokon 48 órát szuvidoljuk. Ezután adagoljuk.
a gőzgombóc:

  • 175 g kézmeleg víz
  • 360 g finomliszt
  • 4 tk sütőpor
  • 12 g szárított élesztő
  • 2 ek cukor
  • 2 ek neutrális olaj (szőlőmag vagy mogyoróolaj)
  • pici só

Az alapanyagokból tésztát dagasztunk, kelesztjük. Diónyi gombócokat formázunk belőle, újra kelesztjük, majd a gőzölőben 3 perc alatt elkészítjük. A tetejét fekete szezámmagal szórjuk tálaláskor.
a citromolaj:

  • kezeletlen héjú citrom
  • neutrális olaj (földimogyoró vagy szőlőmag)

A citromok héját vékonyan lehámozzuk úgy, hogy ne maradjon rajta fehér rész. 55 fokon 3 órát szuvidoljuk az olajjal. Három napig hűtőben tároljuk, ezután használjuk.
a tejfölhab:

  • 200 g magas zsírtartalmú tejföl
  • 100 g zsíros tejszín

A tejfölt és a tejszínt fél literes szifonba töltjük, egy patronnal habosítjuk.
A tálaláshoz még: kiáztatott kapribogyó, meyer citromszeletek, shisolevél.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram