Vadas a Borkonyhán - Koos Attila (Borkonyha) receptje

Koos próbált minden alapanyagot felhasználni és a tányérra helyezni, ami a vadasra jellemző, de természetesen egy kicsit másképp, mint a „hagyományos” tálalásnál. A tarját konfitálta, a szarvasgerincet illetve nyúlgerincet szuvidolta. Az utóbbi technológia nemcsak azért előnyös, mert kíméletesebb hőkezelési eljárás, de remekül formázható lesz az alapanyag is.
A vadas nem volt heti avagy akár havi rendszerességgel otthon az asztalon, talán ezért az egyik kedvenc ételem. Otthon főtt marhahúsból készült, zsemlegombóc híján egyszerű főtt tésztával - réved vissza a szép múltba Koos Attila, hozzátéve, hogy a hús főzőlevéből pedig leves főtt. „Így nagymamám és édesanyám két ételt tudtak az asztalra tenni.”
Az újragondolásban a Borkonyhában eltöltött eddigi közel 4 év segített. Sárközi Ákos mellett könnyű tanulni, csak odafigyelés kell hozzá – véli Koos, aki hangsúlyozza, hogy az étterem konyhafőnöke nem szólt bele sem az étel elkészítésébe, sem a tálalásba, csupán ellenőrizte a végeredményt.
Vadas
Hozzávalók:

• 1 egész tarja (vaddisznó vagy mangalica)
• 0,2kg sárgarépa
• 0,2kg zeller
• 0,2kg vöröshagyma
• 0,1kg fokhagyma
• 0,01kg kakukkfű és rozmaring
• só, bors

Az egész tarját megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd megtűzdeljük fokhagymával. A zöldségeket megpucoljuk, daraboljuk, majd mély edénybe helyezzük a tarjával együtt és 8 órán át konfitáljuk bő mangalicazsírban 98 C fokon.
Szarvasgerinc
Hozzávalók:

• só, bors
• borókabogyó
• olívaolaj

A szarvasgerincet letisztítjuk, majd olívaolajjal és borókabogyóval bedörzsöljük. Folpack-kal, majd utána alufóliával tekerjük fel. 20 percig 58 C fokon szuvidáljuk. Kicsomagoljuk, sózzuk, borsozzuk. Körbepirítás után 3 percre 180 C fokos sütőbe helyezzük, majd 40-50 C fokon pihentetjük 20 percig.
Nyúlgerinc
Hozzávalók:

• só, bors
• 0,5dl olívaolaj
• kakukkfű
• 0,1kg petrezselyem
• 0,15kg pirított kenyér

A nyúlgerincet lehártyázzuk, majd olívaolajjal és kakukkfűvel pácoljuk. Folpack-ba tekerjük, majd 62,5 C fokos vízfürdőbe helyezzük 3 percre. Kicsomagoljuk, körbepirítjuk, sózzuk és borsozzuk. 40-50 C fokon pihentetjük. A pirított kenyérkockát a petrezselyemmel együtt finomra őröljük. A nyúlgerincet a zöld morzsába forgatjuk.
Zsemlegombóc
Hozzávalók:

• 0,3kg fehér kenyér vagy zsemle
• 0,15kg füstölt húsos szalonna
• 0,1kg vöröshagyma
• fokhagyma
• petrezselyem
• só, bors
• 0,5dl tej
• 3 evőkanál finomliszt

A kenyeret 160 C fokon kiszárítjuk. A szalonnát megpirítjuk, rátesszük a hagymát, majd enyhén megpirítjuk. Ezután sóval, borssal, petrezselyemmel, liszttel és tejjel összekeverjük. Miután kihűlt, folpack-kal és alufóliával feltekerjük. 90 c fokon gőzöljük 20-35 percig, mérettől függően. Egy részét a vágási felületén, kevés zsiradékban megpirítjuk, a másik részét bepanírozzuk és 170 c fokos olajban 2 perc alatt kirántjuk. Ezt sertés zsírban is megtehetjük.
Tejfölkorong

Hozzávalók:

• 0,3kg zsíros tejföl
• 0,1kg mascarpone
• 0,1kg tejszín
• 1 lap zselatin

A tejtermékeket 50 C fokig melegítjük, hozzáadjuk a beáztatott zselatin lapot, majd hűtőben dermesztjük. Tetszés szerint formázzuk.
Sárgarépapüré és citromsárga répapüré

Hozzávalók:

• 0,2kg sárgarépa
• só, őrölt bors, cukor, méz
• vaj (hideg)

A megtisztított sárgarépát feltesszük főni sóval, borssal, cukorral. Amint megpuhult, szűrjük, majd turmixoljuk a hideg vajjal és mascarponéval. A citromsárga répapürével ugyanígy járunk el.
Mártás
Hozzávalók:

• 0,2kg sárgarépa
• 0,2kg zellergumó
• 0,2kg vöröshagyma
• cukor, só, bors
• kakukkfű
• mustár
• 2dl tejföl
• víz
• 2 ek liszt
• 1dl tejszín
• 0,03kg sertés zsír 0,03kg
• babérlevél

A zsírra helyezzük a cukrot, enyhén karamellizáljuk, hozzáadjuk a répát, megpirítjuk, majd hozzáadjuk a vöröshagymát és a zellert. Felengedjük zöldségalaplével, ha nincs, vízzel. Hozzáadjuk a babérlevelet, kakukkfüvet, mustárt. Tejfölös habarással sűrítjük, majd turmixoljuk és leszűrjük. Ízlés szerint tejszínnel dúsítjuk.

ó