Koos próbált minden alapanyagot felhasználni és a tányérra helyezni, ami a vadasra jellemző, de természetesen egy kicsit másképp, mint a „hagyományos” tálalásnál. A tarját konfitálta, a szarvasgerincet illetve nyúlgerincet szuvidolta. Az utóbbi technológia nemcsak azért előnyös, mert kíméletesebb hőkezelési eljárás, de remekül formázható lesz az alapanyag is.
A vadas nem volt heti avagy akár havi rendszerességgel otthon az asztalon, talán ezért az egyik kedvenc ételem. Otthon főtt marhahúsból készült, zsemlegombóc híján egyszerű főtt tésztával - réved vissza a szép múltba Koos Attila, hozzátéve, hogy a hús főzőlevéből pedig leves főtt. „Így nagymamám és édesanyám két ételt tudtak az asztalra tenni.”
Az újragondolásban a Borkonyhában eltöltött eddigi közel 4 év segített. Sárközi Ákos mellett könnyű tanulni, csak odafigyelés kell hozzá – véli Koos, aki hangsúlyozza, hogy az étterem konyhafőnöke nem szólt bele sem az étel elkészítésébe, sem a tálalásba, csupán ellenőrizte a végeredményt.
Vadas
Hozzávalók:
- 1 egész tarja (vaddisznó vagy mangalica)
- 0,2kg sárgarépa
- 0,2kg zeller
- 0,2kg vöröshagyma
- 0,1kg fokhagyma
- 0,01kg kakukkfű és rozmaring
- só, bors
Az egész tarját megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd megtűzdeljük fokhagymával. A zöldségeket megpucoljuk, daraboljuk, majd mély edénybe helyezzük a tarjával együtt és 8 órán át konfitáljuk bő mangalicazsírban 98 C fokon.
Szarvasgerinc
Hozzávalók:
- só, bors
- borókabogyó
- olívaolaj
A szarvasgerincet letisztítjuk, majd olívaolajjal és borókabogyóval bedörzsöljük. Folpack-kal, majd utána alufóliával tekerjük fel. 20 percig 58 C fokon szuvidáljuk. Kicsomagoljuk, sózzuk, borsozzuk. Körbepirítás után 3 percre 180 C fokos sütőbe helyezzük, majd 40-50 C fokon pihentetjük 20 percig.
Nyúlgerinc
Hozzávalók:
- só, bors
- 0,5dl olívaolaj
- kakukkfű
- 0,1kg petrezselyem
- 0,15kg pirított kenyér
A nyúlgerincet lehártyázzuk, majd olívaolajjal és kakukkfűvel pácoljuk. Folpack-ba tekerjük, majd 62,5 C fokos vízfürdőbe helyezzük 3 percre. Kicsomagoljuk, körbepirítjuk, sózzuk és borsozzuk. 40-50 C fokon pihentetjük. A pirított kenyérkockát a petrezselyemmel együtt finomra őröljük. A nyúlgerincet a zöld morzsába forgatjuk.
Zsemlegombóc
Hozzávalók:
- 0,3kg fehér kenyér vagy zsemle
- 0,15kg füstölt húsos szalonna
- 0,1kg vöröshagyma
- fokhagyma
- petrezselyem
- só, bors
- 0,5dl tej
- 3 evőkanál finomliszt
A kenyeret 160 C fokon kiszárítjuk. A szalonnát megpirítjuk, rátesszük a hagymát, majd enyhén megpirítjuk. Ezután sóval, borssal, petrezselyemmel, liszttel és tejjel összekeverjük. Miután kihűlt, folpack-kal és alufóliával feltekerjük. 90 c fokon gőzöljük 20-35 percig, mérettől függően. Egy részét a vágási felületén, kevés zsiradékban megpirítjuk, a másik részét bepanírozzuk és 170 c fokos olajban 2 perc alatt kirántjuk. Ezt sertés zsírban is megtehetjük.
Tejfölkorong
Hozzávalók:
- 0,3kg zsíros tejföl
- 0,1kg mascarpone
- 0,1kg tejszín
- 1 lap zselatin
A tejtermékeket 50 C fokig melegítjük, hozzáadjuk a beáztatott zselatin lapot, majd hűtőben dermesztjük. Tetszés szerint formázzuk.
Sárgarépapüré és citromsárga répapüré
Hozzávalók:
- 0,2kg sárgarépa
- só, őrölt bors, cukor, méz
- vaj (hideg)
A megtisztított sárgarépát feltesszük főni sóval, borssal, cukorral. Amint megpuhult, szűrjük, majd turmixoljuk a hideg vajjal és mascarponéval. A citromsárga répapürével ugyanígy járunk el.
Mártás
Hozzávalók:
- 0,2kg sárgarépa
- 0,2kg zellergumó
- 0,2kg vöröshagyma
- cukor, só, bors
- kakukkfű
- mustár
- 2dl tejföl
- víz
- 2 ek liszt
- 1dl tejszín
- 0,03kg sertés zsír 0,03kg
- babérlevél
A zsírra helyezzük a cukrot, enyhén karamellizáljuk, hozzáadjuk a répát, megpirítjuk, majd hozzáadjuk a vöröshagymát és a zellert. Felengedjük zöldségalaplével, ha nincs, vízzel. Hozzáadjuk a babérlevelet, kakukkfüvet, mustárt. Tejfölös habarással sűrítjük, majd turmixoljuk és leszűrjük. Ízlés szerint tejszínnel dúsítjuk.
ó