Hirdetés
Hirdetés

Útkeresők Baszkföldről – Bepillantás a Basque Culinary Centerbe

SZERZŐ: Lami Juli
2016. július 8.
Képzeljünk el egy lantot, amiről ételek lógnak. Ha valaki levesz egy falatkát, a húrok megpendülnek. Ha mindezt többen teszik egyszerre, a dallam többszólamú. Bár ez a jelenet még sosem játszódott le a való életben, Hegedűs Zoé biztos benne, hogy egyszer le fog. A Basque Culinary Center végzős hallgatóját a Brooklyn Bridge brooklyni oldalán kérdeztük a nagy presztizsű iskoláról és arról, hogyan látja egy világlátott fiatal a saját generációjának jövőjét a gasztronómiában.
Hirdetés

Hogyan kell elképzelni az oktatási rendszert a Basque Culinary Centerben?
Az első két évben mindenki ugyanazt tanulja, ez főleg konyhai gyakorlatot, projektek megvalósítását és séfekkel való találkozásokat jelent. Aztán a harmadik év második felében kell szakosodni, van séf, van management és üzleti, valamint élelmiszeripari szak. Minden évben különböző projekteken dolgozunk. Volt egy nagyon nagy projektünk, aminek az volt a lényege, hogy meg kellett szerveznünk egy háromnapos pop-up éttermet az egyetemen belül, tíz fős csapatokban. Mindenkinek saját koncepciót kellett kitalálni, megtervezni a menüt, kitalálni a dizájt, a marketinget, támogatókat találni, hogy legyen alapanyagunk.
Neked mi volt a szereped?
Én voltam a konyhafőnök. Az volt az éttermünk neve, hogy abOrigen. Kiválasztottunk néhány kihalófélben lévő törzset a nagyvilágból. Jimmy Nelson könyvét vettük alapul, aki ezeket a törzseket fotózza. A pop-up vacsora keretében utazásra hívtuk a vendégeket ezekhez a törzsekhez, a menüt az ő tradícióik alapján állítottuk össze. Mindazt, amit ezek az emberek esznek, modernizáltuk, de az ő alapanyagaikat használtuk fel. A tér is úgy volt berendezve, hogy a vendégek valóban egy utazáson érezhessék magukat.
IMG_7108
Az iskola lehetővé teszi, hogy világhírű séfekkel találkozzatok. Melyik volt számodra nagyon meghatározó találkozás?
A legnagyobb élmény Joan Roca volt, aki volt is nálunk az iskolában, de tavaly nála is voltam gyakorlaton az El Celler de Can Rocában. Bár én nem szeretnék a jövőben konyhában dolgozni, de nála célom volt, hogy főzhessek. Az éttermet három testvér csinálja, akik nagyon ragaszkodnak a tradíciókhoz, de közben mindent modernizálnak. Nagyon családias, nagyon emberi az egész.
Ezek szerint nem akármilyen helyekre juttok el gyakorlatokra.
Amikor megérkeztem San Sebastianba, elkezdtem dolgozni egy nagyon tradicionális baszk étteremben, az Urbanoban, és ezért – szerencsémre – pénzt is kaptam. Gyakorlatra is itt maradtam, így ez majdnem egy egyéves folyamat volt. Minden évben van kötelező gyakorlat, amibe nekünk is van beleszólásunk. Megjelöljük, hova szeretnénk menni, és az iskola eldönti, mehetünk-e, és segít abban is, hogy ez sikerüljön. A második évben Madridban voltam egy ötcsillagos hotelben, ahol abban az évben Rodrigo de la Calle vezette a konyhát. Ő elsősorban arról híres, ahogyan a zöldségekkel bánik, ezekből készít desszerteket is, teljesen egyedi a látásmódja. Miközben nála dolgoztam, a hotelt is megismerhettem. Harmadik évben voltam Gironában, az El Celler de Can Rocában. Itt szinte minden részlegen voltam, sokáig dolgoztam ez előkészítőben, de rövidebb időszakokra minden részlegre bejutottam. Olyan feladatot is kaptam, hogy rendszerezzem a borokat. Ha már eljutottam oda, mindenképp szerettem volna a borokkal is foglalkozni. Bepillantást nyertem az étterem logisztikájába is, tanulságos volt látni, hogyan mennek a dolgok a kulisszák mögött.
Utána szakosodtál. Mi vezérelt?
Azt tudtam, hogy szakács nem szeretnék lenni, viszont a management érdekel, és az új projektek és az innováció is. Nagyon élveztem a végzős projektünket, aminek az volt a lényege, hogy összeraktuk az üzleti tervét egy új startupnak, amit mi is találtunk ki, de úgy, hogy a valóságban is működjön. A personal shopping mintájára egy "food shopper" nevű szolgáltatást dolgoztunk ki. Ez egy olyan cég, amely professzionális tudással, személyesen megy el megvenni az élelmiszert olyan háziasszonyoknak, akiknek nincs idejük több helyre elmenni a legjobb alapanyagokért. Végeztünk kutatásokat, egy ilyen szolgáltatásra tényleg szükség lenne.
New Yorkba hogyan kerültél?
Régebben tanultam művészetet, pontosabban festészetet és fotózást. Ezt az irányt nem szeretném feladni, és érdekel a dizájn is. Tetszik a gondolat, hogy a művészetet hozzam össze a gasztronómiával. Keresgéltem, hogy hol vannak ilyesmi projektek. New Yorkba mindenképp szerettem volna eljönni, mert félig amerikai vagyok, és úgy gondoltam, ez jó lezárása lenne az egyetemi éveknek. A Pinch Food Design nevű céget az interneten találtam, de egy dizájn tanáromtól már hallottam róluk. Nagyon örültek, szívesen fogadtak. Egy egy food dizájn, catering cég, rajtuk kívül csak egy ilyen van New Yorkban. Ők különböző bútorokat terveznek (egyhelyben lévő ételállomásokat és food stationöket), illetve a tálaláshoz szükséges kellékeket is. Ez nagyon teljes projekt. Amikor ide kerültem, néhány hetet a konyhában töltöttem, aztán leültünk beszélni, és maguktól felajánlották, hogy legyen az a szakdolgozatom, hogy tervezek egy pop-up bútort és egy pop up ételt, amit átviszünk egy partyra. Azért pop up, mert ez egy food station, egy mozgó dolog, 5-10 percre jön be a térbe, az esemény ideje alatt többször is. Az is a lényege, hogy emléket hagyjon benned, egy "wow moment"-et, és találkozzanak körülötte olyan emberek, akik nem is ismerik egymást, de van egy közös első élményük.
A projekted végül élesben is bizonyított. Hogyan találtad ki?
Teljesen szabad kezet kaptam. Ami engem elsősorban inspirált, az ez a rengeteg-féle ember itt New Yorkban. Elkezdtem kutatni az afrikai-amerikai kultúrát. Nézegettem számtalan fotót, és észrevettem, hogy milyen érdekes koncepció az, amikor az emberek magukon hordják az ételt. Először a zenét is bele akartam hozni, például mennyire jól néz ki és jól hangzik, ha leveszel egy falatkát egy lant húrjáról, és az megpendül...de erről lemondtam, mert a partykon mindig van zene, ami üti az ilyesmit. Először egy szoknyából indultam ki, amin rajta van az étel, és úgy vonul ki a "tál". Ez az ötlet még többször átalakult és végül egy fejen viselt, nyolcszög alakzatú gömb lett a végleges dizájn. A party témája miatt a dizájnom fehér editon-ben jelent meg, hogy beleilleszkedjen a partyba. Ez az a fázis, amikor a dizájner már nem szólhat bele, az a fontos, amit a kliens akar.
A cateringnél rengeteg dologra kell figyelni, egészen más, mint az éttermi tálalás. Ez engem nagyon érdekel. A végles Pop- Up dizájn egy több, mint 1000 fős bulin került bemutatásra. Nagy sikere volt és elérte a célját, összehozott embereket és "flash" pillanatot teremtett.
2
Mi a következő lépés?
Most visszamegyek Spanyolországba, lediplomázom, aztán munkát keresek. Még nincs kokrét tervem. Gondolkozom, hogy továbbtanulom a dizájnt, hogy profi szinten keverhessem össze ezt a két területet. Illetve Hollandiában van egy ételdizájner lány, akinél szívesen dolgoznék, de ez nem tudom, lehetséges-e. Hollandiában elég jó, null kilométeres gasztro-dizájn projektek vannak, szeretnék ezen az úton továbbmenni.
A többiek milyen projektekben vettek részt?
Az egyik lány például szintén az El Celler de Can Rocába ment, és azon dolgozott, hogy úgy nyerjen ki cukrot a mézből, hogy azt fel lehessen az étterem desszertjeiben használni. Volt egy lány, aki azzal foglalkozott, hogy az iskolákban hogyan lehet olyan rendszert teremteni, hogy az adott város terményeit használják fel. Ez inkább egy szociális vonal. Volt, aki az iskolában maradt és azon dolgozik, hogyan lehetne a történelem tanítást jobbá tenni. Volt, aki saját projekt éttermet csinált. Igaz, az ő szüleinek van étterme, és mellette van egy hely, amiről lehetett tudni, hogy az övé lesz. Voltak, akik kimentek Dél-Amerikába kutatni. Mindenki a saját útját keresi. Azt érzem, hogy teljesen új szakmákat keresünk. Amit én szeretnék, az nem is létezik. Ki kell taposni az utunkat.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram