Kami Kisvendéglője a Dining Guide 2024 TOP100 kalauzában az előkelő 56. helyen jelent meg.
Legutóbb egy éve, nyáron adtunk hírt a Vasrózsa utcai Kisvendéglőből, eljött hát az idő, hogy újra felkeressük Fülepi Kálmán „Kamit,” hogy az elmúlt időszakról, kihívásokról és rugalmasságról, vendégek szeretetéről és vendégszeretetről, múltról és jövőről beszélgessünk.
„Az elmúlt időszakban is bőven kijutott a kihívásokból” – mesél a séf. „Tavaly év végén végre magunk mögött tudtuk hagyni a Covid és energiaválság okozta mizériát, elkezdtek növekedni a vendégszámok, növekednek azóta is. De ez nem jelenti azt, hogy hátradőlhetnénk. A költségeket, kiadásokat, rekordforgalmakat mind figyelembe véve át kellett nézni az étterem működését, hiszen a fenntartás olyan mértékben megdrágult, amire reagálni kellett. És ebbe beletartoznak a növekvő bérek, az alapanyagköltség, és még egy csomó minden, amit kezelni kell. Döntéseket kell hozni, így például idén nyár elején egyelőre el kellett engednünk az élő zenét. De ezek a döntések, ez a rugalmasság kell ahhoz, hogy fenntarthatóan tudjunk működni.”
A forgalom növekedik, az igények erősödnek, a kihívások azonban nem szűnnek, és összefogó, éttermek gondjaiban segítő egységes érdekképviselet nélkül minden séfnek, tulajdonosnak magának kell megtalálnia az éttermét segítő lehetőségeket.
„Én nem panaszkodom, hiszen jól érzem magam ott, ahol vagyok, ahol az étterem van. Megoldjuk. De abban, hogy meg tudjuk oldani, rengeteget segít, hogy van egy saját gazdaságunk. Édesanyám, és a testvérem, Csabi kint dolgoznak a gazdaságban, és ott megtermelik az étterem számára a gyümölcsöket, zöldségfélét, de innen jönnek a szörpök, lekvárok, savanyúságok is. A nyári főzelékszezon zöldségféléinek legnagyobb része szintén innen érkezik. Olyan dolgokat tudok feltenni az étlapra és az itallapra, olyan alapanyagokkal tudok dolgozni, amik nem állnak mindenkinek a rendelkezésére. Ez felbecsülhetetlen előnyt jelent, volt olyan időszak, hogy erre a forrásra építve élt túl az étterem.” – árulja el Kami.
A növekvő vendégszám, a folyamatosan érkező igény azonban nagyon erős visszajelzés arra, hogy az emberek szeretnek étterembe járni, és kifejezetten szeretnek ebbe a vendéglőbe érkezni. A vendégösszetételről, a hazai közönség erős jelenlétéről a következőket mondta a séf-tulajdonos:
„Hozzánk túlnyomórészt hazai vendégek érkeznek, a külföldiek száma tényleg elenyésző. Azt viszont büszkén állíthatom, hogy visszajáró vendégünk egyre több van. Nagyon sokat segít, hogy jó az értékelésünk az interneten, de szokták mondani a vendégeim, hogy nem elég a marketingünk, nem hirdetjük eléggé magunkat. Én ebben sosem voltam jó, nem szeretek tolakodni. A magyar vendégeink továbbadják egymásnak a vendéglő jóhírét. Minden nap van több olyan asztalunk is, akik először vannak nálunk, és azért jöttek, mert ismerősöktől hallottak rólunk. És szépen lassan ők is törzsvendéggé válnak, továbbadják szájról szájra a hírünket. A környék mostanra fedezett fel minket igazán.”
A vendégkör után az étlap került szóba, és a szezonalitás kérdéskörét is érintettük, hiszen nem kétséges, az egymást érő hőségriasztásokra, ha tud, egy étterem választékának is reagálnia kell.
„Természetesen finomhangoltunk az étlapon és itallapon, felkerült a házi, gyógyfüves jeges tea, felkerültek a hideg levesek, köztük az uborkalevesünk, ami lassan a névjegyünkké válik. De van kakukkfüves, rozmaringos, kecskesajtos gyümölcslevesünk, természetesen hidegen szervírozva, ami tartalmaz saját birsalmát, saját meggyet, saját körtét és behűtött tányérban érkezik. Rengeteg minden fordul most termőre a birtokon, érkezik a tök, a cukkini, természetesen ott a helye az étlapon. Az elrakott paszternákból alapot főzök. Sóban sült zöldségek kerülnek a tetejére, de természetesen van tökpörköltünk is, amiben van sült kápiapaprika, aszalt paradicsom is, könnyebbre, frissebbre hangolt fogások.”
A zöldségközpontú személet mellett azonban nem hiányozhatnak az étlapról a vendégek kérésére visszatett, sőt, le sem vett klasszikusok sem.
„Vicces történet, hiszen két éve megpróbáltam levenni az étlapról a sztrapacskával érkező kacsacombot, gondoltam, ki fog a hőségben sztrapacskát enni? Most eszembe se jutna se a sztrapacskát, de a pacalt se levenni az étlapról, hiszen van olyan vendégünk, aki minden héten ezért érkezik vissza hozzánk. De csörgött már a telefon is, és a vonal túloldalán a vendég közölte, hogy ha és amennyiben a sztrapacskás kacsa eltűnik az étlapról, ő sem érkezik többet… Ezek után nem tehetem meg, hogy leveszem az étlapról.”
A figyelmességet a vendégek elismerése követi.
„Hálásak a törzsvendégeink, kialakult egy olyan gárda, akik értik, hogy nálunk esemény az étkezés. Előfordulhat, főleg, ha teltház van, hogy a főételre várni kell. Egyre inkább olyan vendégekből áll a közönségünk, akik nem türelmetlenkednek, nem sietnek, hanem beülnek hozzánk, hosszabb időre, és megértik, hogy azért kell várniuk, mert mi minden fogásra, minden tányérra rászánjuk a megfelelő időt. A vendégeink pedig értik, és érzik ezt a törődést, hiszen ez végső soron értük van. Leteszik a telefont, beszélgetnek egymással, és ünneppé válik a nálunk töltött idő.”
2019-ben, mintegy fél évtizede nyitott az étterem, akkoriban egészen más szelek fújtak a magyar vendéglátásban. A múltról, az azóta kialakult helyzetről is beszélgettünk:
„Mindig azt mondom a vendégeimnek, hogy nyitni tudni kell. 2019 június 28-án nyitottunk, szinte azonnal jött a Covid, jött a válság. Ráadásul, bár én előtte készültem a nyitásra, tanácsadással foglalkoztam, de konyhán is dolgoztam, egy nagyon megváltozott vendéglátás lett az, amibe belecsöppentünk. Hatalmas bérigények, ellentmondások és szakadék a tulajdonosok és alkalmazottak között, nem egyszerű a helyzet, ami kialakult. Úgy gondolom, hogy erről kicsit mindkét fél is tehet. Talán lassan javul a helyzet, jön a friss munkaerő, az új tulajdonosi szemlélet, talán vissza tudunk térni a rendes kerékvágásba, ahol kölcsönös a megbecsülés és mindenki érti, mi a munkája, és hogy az mennyit ér. Az igazság félúton van, jót tenne a szakmának, ha rátalálnánk.”
Végezetül pedig a jövőre, a következő öt évre, és az eljövendő, tízéves születésnapon megünneplendő, addigra megvalósult tervekre terelődött a szó.
„Több minden is van, amit szeretnék a jövőben megvalósítani, átélni. Először is ott van a legfontosabb, a vendég. A vendég mindig a lábával szavaz, és oda megy, ahol jól érzi magát. Ő a legfontosabb, és szeretném a jövőben is kiemelt helyre helyezni őket. Másrészről most meg is ragadnám az alkalmat, és szeretném megköszönni, hogy évek óta szerepelhetünk a Dining Guide kalauzban, hiszen a szakma elismerése borzasztó nagy segítség és megerősítés abban, hogy jó az út, amin járunk. Ráadásul mindezt úgy tesszük, és úgy érünk el előkelő pozíciókat, hogy mögöttünk nincs hatalmas apparátus, vagy befektetők sora, mi ezt a magunk őszinte konyhájával, őszinte vendégszeretetével tudjuk elérni. Egy séf azért dolgozik, hogy elismerjék a munkáját. Elsősorban a vendégek, de ugyanígy fontos a szakma is. Ez az, ami erőt ad ahhoz, hogy az ember folytatni tudja a munkáját, és hétről hétre, napról napra oda tudjon állni a konyhába. Kell az elhivatottság, és segít az elismerés. Én azt remélem, hogy öt év múlva is lesznek vendégeink, akik megérkeznek hozzánk. Én nem akarok olyan hellyé válni, ahova több hónapos várakozás után lehet bejutni, ami dübörög három évig, aztán kipukkad a lufi. Stabil, visszajáró vendégkört szeretnék, akikért tudunk, és szeretünk is becsülettel és őszintén, hosszú távon is dolgozni. És akkor továbbra is szeretni fogjuk, amit csinálunk.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.