Mióta foglalkoztat a japán és az olasz konyha találkozása? Honnan fakad a kettő közti összekötő kapocs iránti érdeklődésed?
Egészen véletlenül alakult így. A szívem csücske az olasz konyha, de valljuk be, mindenki szereti, legalábbis egy részét mindenképpen!
2012-ben volt egy találkozásom Antonio D’angelo-val, a Nobu Milano – és az azzal párhuzamosan működő Armani éttermek – séfjével, akit (bár nem szeretek senkit külön kiemelni) az egyik legtehetségesebb, legkreatívabb Nobu-séfnek tartok.
2013-ban járt nálunk Budapesten, volt lehetőségünk közös vacsorát csinálni, és mutatott nekem néhány érdekes dolgot. Ez nem tudatos, célzott tanítás volt, de a fogásokon keresztül megmutatta, miket lehet és érdemes összepárosítani.
Érdekes csavar, hogy ugyanabban az évben tartottunk egy umamivacsorát Budapesten, amikor Nobu San világkörüli útján itt járt, és promotálta a saját és a klasszikus japán konyhát, amiben az umami varázsszó fontos összetevő. Ahogy elmerültem a témában, rájöttem, tudományos magyarázat is van arra, miért passzolnak ilyen klasszul a japán és az olasz konyha ízei.
Az egyik legfontosabb keresztmetszetük az umami, amit bár az olaszok a saját konyhájukban nem ismernek, elég csak a parmezán és a paradicsom kombinációjára gondolnunk, és máris összeáll bennünk a kép! Ez a két alapanyag ugyanis az öt legmagasabb umamikoncentrációjú étel közé tartozik. Fantasztikus umamibombák.
Érdekesség, hogy a régi római konyhában is alkalmazott ősi halszósz is nagyon nagy koncentrátumban tartalmazza azokat a kémiai anyagokat, amik az umamiízhatást okozzák.
Az ízérzékelésből kivehetetlen az emberi faktor, hogy hogy vagyunk épp fizikálisan, milyen egészségnek örvend a mikrobiomunk, nem utolsósorban, hogy vagyunk mentálisan. Vajon az ötödik ízre ez hasonlóan érvényes?
Az ízérzékelésben minden szubjektív. Éppen ezért állok háborúban azzal a kifejezéssel, hogy „ez az étel nem ilyen volt”. Készülhetett az adott fogás ugyanabban a környezetben, ugyanazzal a receptúrával, ha a hangulatunk, lelki állapotunk és a szervezetünkben zajló folyamatok másképp befolyásolják az érzékelését.
Amiket érdemes megkóstolni az umamiízhatás feltérképezéséhez, azok például az érlelt sajtok, érlelt sonkák, a savanyú káposzta, a halszósz, a bottarga, valamint a shiitake gomba.
Hannah Goldfield James Beard-díjas újságíró, ételkritikus tíz éve így írt az umamiról a New Yorkerben: „megüti a torkodat, és még többre vágysz belőle”. A saját megítélésed szerint melyik a leginkább umamiintenzív étel, amit nálatok kóstolhatunk?
Minden, ami miszóval kapcsolatos, hiszen erőteljes közvetítő szerepe van az umamiíz érzetében. Ilyen például a miszóban pácolt alaszkai tőkehal. Külön kiemelném a shiitake salátát, valamint a bébispenót salátát, amelyben a parmezán és a miszópaszta kettőssége van jelen, egymást emelik ki (utóbbi dehidratált formában, porként szerepel).
Szintén hangsúlyos keresztmetszet a japán és az olasz konyha között, hogy mennyi-mennyi tésztaételt fogyasztanak.
Bár a kínaiakat nem hagynám ki a statisztikákat vezetők köréből, azt mondják, az olaszok és a japánok a világ két legnagyobb tésztafogyasztó nemzete (megannyi japán tésztaétel kínai hatások mentén keletkezett, ahogy Dél-Kelet-Ázsiában szinte minden így terjedt el).
Behoznám még az itameshi fogalmát, ami tükörfordításban olasz ételt jelent. Igyekszem kerülni a fúziós szót, de ez az a jelenség, amikor a klasszikus olasz tésztaételeket japán alapanyagokkal készítik el – legyen szó izgalmas spagetti- vagy pizza-kombinációkról. A hétköznapi étkezések közül kiemelném a mentaiko tésztát, ami chiliben pácolt tőkehal ikrával készül, a tetején norival tálalva. Talán vadul hangzik, de fantasztikusan kellemes étel.
Az európaiak számára talán jobban ismertek azok az olasz gasztrokulturális alapok, mint a „ne törd el a spagettit!” vagy a „ki ne dobd a főzővizet!”. Milyen hasonló példákat említenél a japán oldalról?
A japán konyha nagyon szimbolikus. Fontos betartani az asztalnál az étkezési etikettet, babonákat. Ilyen például, hogy ugyanabból a dologból sose legyen négy a tányéron, ez a szám ugyanis halált jelent. Vagy ilyen, amikor egészben sütik a halat, kitálalják, és a hal fejének mindig a vendég bal keze felé kell lennie.
Míg a szezonalitás tisztelete mindkét konyhára igaz, addig japánban rengeteg panírozott, olajban sült és készételt fogyasztanak, a hétköznapi étkezések zömében erről szólnak. Az életformájuk is teljesen ellentétes az olasz dolce far nientével, vagyis az édes semmitevéssel.
Pici lakásokban élnek, amelyek konyhájában a serpenyőkön kívül legfeljebb kisebb grilleket látnánk, sütőt –, amely Európában az elmúlt ötven-hatvan évben szinte mindenhol elterjedt – náluk nem látnánk.
Ha jól sejtem, a kertben, a szabad levegőn való közös étkezések is ellenpontnak számítanak.
Japánban a hely szűke miatt nem jellemző, kivéve cseresznyefa-virágzás idején, amikor telis-tele vannak a parkok, viszik magukkal az ételeket, pokrócokon piknikeznek, ünneplik a tavaszt. Ez jó alkalom a lelassulásra, de alapvetően nem jellemző rájuk, túl sok szabad terület nincs, másrészt reggeltől estik dolgoznak, így általában valami gyorsat szeretnének enni.
A Nobu nemzetköziségének köszönhetően számítasz hasonló ráismerésekre, mint amiket a japán és az olasz konyha találkozásából nyertél?
Ahogy egyre nagyobb és nagyobb a Nobu, és egyre több országban lesz, szinte mindig van valamilyen hatás a helyszínen. Április 11-én váltunk étlapot, és kíváncsian várom, hogy például hogyan reagálnak a vendégeink a klasszikus sajttortánk (amit eddig eper sorbet-val tálaltunk) bangkoki verziójára, evolúciójára. Az új desszert mangózselével és thai curry sorbet-val készül, a bangkoki Nobu tavaly őszi megnyitásával került mindannyiunk látóterébe. Fantasztikusan jó, ahogy ezek a megoldások visszacsorognak, és cégen belül szétáradnak.
Milyen érzéseid vannak az étlapváltás kapcsán?
Komoly mérföldkő. Most érkezett el az a pont, hogy az Amerikán kívül létező összes Nobu teljesen sztenderd menüvel fog dolgozni. Az átállás nem egyik napról a másikra történik, hanem pár hónap leforgása alatt. Ez nem egy forradalom, hanem inkább az ételek hasonló, sőt, pontosan ugyanolyan kinézete és receptúrája felé tett markáns lépés, ami eddig is létezett, csak nem központi étlappal dolgozva. Mi Budapesten április 11-én kezdünk, és az a célunk, feladatunk, hogy még tökéletesebben kövessük a Nobu sztenderdeket.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.