Umamiért nem kell Ázsiáig mennünk: a szardíniai bottarga

Az emberiség vonzódása az umamihoz ösztönös, hiszen a természetes nátrium-glutamátot már az anyatejjel együtt szívjuk magunkba. Az umami íz után örökké vágyódó ember pedig abból gazdálkodik, amiből tud: Szardíniában például szárított halikra gondoskodik az umamiban gazdag falatokról.
Olvasta már cikkünket az umamiban szintén gazdag, sajtként reszelhető, sóágyban érlelt tojássárgájáról? Reszelt ön már tojássárgáját? Ínyencség egy hétköznapi hozzávalóból

A dél kaviárja, a bottarga

A bottarga először kiszárított, majd préselt halikra. Míg Szicíliában többnyire tonhalból, addig Szardínia szigetén elsősorban pérhalból készítik (és errefelé a buttariga kifejezést használják a bottargára). A tonhalas változat kissé kesernyésebb, „vadabb”, a színe sötétebb. A szardíniai pérhalas verzió színe inkább az arany és a borostyán közé tehető, íze pedig sokkal lágyabb, szinte édeskés.

Szardíniától Szenegálig

Egy szó eredete gyakran árulkodó, így van ez a bottarga esetében is, ami arab közvetítéssel érkezett Itáliába. A sokáig elálló kalóriaforrást ugyanis közel sem csak Olaszországban, hanem az egész földközi-tengeri régióban nagyra becsülték a hajósok. A bottarga Portugáliától kezdve Horvátországon és Görögországon át Libanonig sokfelé megtalálható, sőt még Afrika nyugati partján, például Szenegálban is találkozhatunk vele.

A legjobb minőségű bottarga a Szardínia nyugati partján fekvő Oristano tartományból származik. A pérhal ugyanis nagyon kedveli az itteni partok mentén húzódó mocsaras vizeket. A szardíniai bottargakészítők jelenleg azért kampányolnak, hogy a termékük DOP, vagyis oltalom alatt álló eredetvédelem jelzést kaphasson az Európai Unióban.

Sózás, szárítás akár hónapokon át

A hal ikrazsákját óvatosan eltávolítják, alaposan megtisztítják, besózzák, majd a napon szárítják. Ezt követően préselik, majd tovább szárítják, hogy a lehető legtöbb nedvesség távozzon belőle. Eleinte akár négy-hat óránként is újra besózzák. Akkor van kész, amikor a rákent só már egyáltalán nem válik nedvessé. Ez a folyamat minimum néhány hétig, de akár hónapokig is eltarthat.
 

Reszelve, szeletelve

A bottarga többféle kiszerelésben is kapható: hosszúkás, szárazkolbászhoz hasonló rúdként, vákuumcsomagolásban vagy reszelve kis üvegekben is árulják. A fogyasztása változatos: hajszálvékonyan szeletelve, olívaolajjal, pirítóson tálalva, előételként is megállja a helyét. Az olaszok tésztaételekhez is gyakran bevetik, általában, akár a parmezánból, reszelnek belőle az ételre. A friss juhsajtból készült ricottához különösen jól passzol.

Ha már szóba került az umami, megjegyeznénk, hogy a bottargának Japánban és Tajvanon is megvan a helyi megfelelője, csak arrafelé karaszuminak hívják, és igazi ínyencfalatnak számít.
Karasumi érlelés Tajvanon:

Forrás.