„Az aszály hatásai több ponton is érzékelhetők. Az egyik legszembetűnőbb változás a kistermelőknél és a hobbikertészeknél jelentkezik” – mondja a séf. Azt tapasztalja, hogy a hetek óta tartó hőség és csapadékhiány egyre nehezebb helyzetbe hozza a termelőket, ami a piacokon is megmutatkozik: szűkül a kínálat. Vannak olyan vidéki termelők, akik kevesebb termékkel tudnak megjelenni, miközben nagyobb erőfeszítésre van szükségük ahhoz, hogy előállítsák azt, amit korábban.
Néhány hete Barna Ádám mindezt egy vidéki piacon is megtapasztalta. „A korábbi évekhez képest jóval kevesebb termelő volt jelen. Lehet, hogy ez nem kizárólag az aszály számlájára írható, de az biztos, hogy a szárazság hatása ebben is érzékelhető” – számol be a szakember.
Veszélyben a sokféleség?
Barna Ádám szerint hosszabb távon nemcsak a mennyiség csökkenése jelenthet problémát, hanem az alapanyagok sokféleségének, biodiverzitásának visszaszorulása is. „A szárazabb, melegebb környezetben azok a fajták kerülhetnek előtérbe, amelyek jobban tűrik ezeket a körülményeket vagy nagyobb hozamot produkálnak. Eközben más, érzékenyebb, heirloom és tájfajtákhoz egyre kevésbé férhetünk hozzá, ami hatással van az elérhető zöldségek, gyümölcsök sokszínűségére is.”
Bizonyos alapanyagok már most is nehezen alkalmazkodnak a megváltozott körülményekhez. „Egyes termések jelenleg is nehezen alkalmazkodnak a megváltozott időjárási viszonyokhoz – ilyenek például a bogyós gyümölcsök, amelyek inkább a hűvösebb klímát kedvelik.”
Az öntözés sem jelent megoldást
„A szabadföldi paradicsomnál vagy az uborkánál is komoly problémát jelent a hosszan tartó hőség. A növények tenyészideje rövidebbé válhat, és még akkor sem feltétlenül érhető el ugyanaz a hozam, ha a termelő talajtakarással próbálja ellensúlyozni a szárazságot, mivel az önmagában nem feltétlenül jelent megoldást” – mondja a séf.
Tapasztalatai azt mutatják, hogy a csepegtető öntözés és a talajtakarás mellett sem feltétlenül tartható fenn ugyanaz a hozam vagy tenyészidő, mivel a növény a száraz levegőt is megsínyli. Mindez nemcsak a termésre, hanem a termelők fennmaradására is hatással lehet: többen elhagyják a szakmát, mert egyre nehezebb gazdaságosan működtetniük a gazdaságukat.
Ha pedig eltűnnek a helyi termelők, az a minőségi vendéglátás számára is veszteséget jelenthet. „Amennyiben a helyi termelők kiesnek, könnyebben kerülhetnek előtérbe az importtermékek. Ezek viszont sok esetben messzebbről érkeznek, ami további terhelést jelent a környezetre nézve.”
Nem csak a mennyiség, az íz is változhat
„Ha egy növény szenved, az általában nemcsak a hozamban érhető tetten, hanem abban is, hogy az alapanyagok minősége, íze megváltozik.” Mindez az étlap tervezésében és a beszerzésben is nagyobb rugalmasságot kíván, a szezonális gondolkodás pedig egyre inkább az alkalmazkodás egyik eszközévé válhat.
A változó körülmények között a tartósítás szerepe is felértékelődhet. Barna Ádám szerint háztartási szinten is érdemes lehet tudatosabban gondolkodni arról, mit tudunk megtermelni, beszerezni és eltenni a szezonális alapanyagokból.
Ennek gazdasági oldala is van. „Ha egy gyümölcs vagy zöldség drágábbá és nehezebben elérhetővé válik, jobban meggondolja az ember, hogy mennyit tesz el belőle” – mondja a séf, aki szerint a tartósítás mellett maga az alapanyag is felértékelődhet. Amennyiben egy zöldség vagy gyümölcs előállítása több munkát, több erőforrást és ezáltal több kockázatot jelent, az az értékében és az árában is megmutatkozik.
Nem biztos, hogy mindent újra fel kell találni
A megváltozott körülményekhez alkalmazkodni kell, de Barna Ádám szerint nem feltétlenül a nulláról kell kezdenünk. Éppen ellenkezőleg: bizonyos válaszokat a saját hagyományainkból is meríthetünk.
„Fontos lenne azon is elgondolkodni, hogyan tudjuk a mezőgazdasági termelést a megváltozott éghajlati körülményekhez igazítani. Azt gondolom, érdemes olyan zöldség- és gyümölcsfajták felé fordulni, amelyek jobban alkalmazkodnak a szárazabb, melegebb környezethez.” Barna Ádám emlékeztet: Magyarországon korábban is létezett olyan tudás, amelyre ma is lehetne építeni.
„Békés megyeiként számomra különösen érdekes a bolgár kertészet öröksége. Nagyon sok család foglalkozott ezzel, komoly tudás halmozódott fel, és kár, hogy ennek a tudásnak ma nagy része nem hasznosul.” A megoldásra szerinte nemcsak hazai, hanem nemzetközi példákat is találunk. „Más országokban láthatjuk, hogy egészen nehéz éghajlati körülmények között is képesek életképes zöldségkultúrákat termeszteni, ilyen például az Izraelben termő zöldfűszerek és zöldségek példája.”
A séf szerint nekünk is arra kellene törekednünk, hogy saját hagyományainkat és ismereteinket a mai viszonyokhoz igazítsuk. A kérdés ma már számos szakembert foglalkoztat.
Megtanuljuk még inkább értékelni, ami a tányérunkra kerül
„A fenntarthatósághoz kapcsolódó gondolatokat, illetve azokat az alapanyagokat és gyakorlatokat, amelyek ezt képviselik, érdemes szélesebb körben is megmutatni szakmai berkekben és a vendégek körében is, továbbá mindennek az árstratégiában is meg kell jelennie” – hangsúlyozza Barna Ádám.
Végső soron az idei súlyos aszály lehetőséget ad arra, hogy átgondoljuk, mit jelent manapság az alapanyag. Honnan érkezik, ki és hogyan termeli meg, mennyi energiába és időbe kerül mindez, továbbá mi történik akkor, ha egy korábban viszonylag könnyen elérhető zöldség vagy gyümölcs egyszer csak ritkasággá válik? És talán ez az a pont, ahol a gasztronómiának is új válaszokat kell keresnie, vagy épp a már évszázadok óta meglévő megoldásokat kell a jelenlegi körülményekhez igazítania.
Fotók: Unsplash, Kaunitz Tamás