„Újra és újra meg kell találni a céljainkat” | Interjú Garai Ádámmal

Búcsúzol az Arquitecto Pitpittől, milyen érzések kavarognak benned a változással kapcsolatban?

Szeretem az Arquitecto Pitpit-et, de eredetileg is egy rövidebb itt tartózkodást terveztem. Most másfél év után azt érzem, hogy ideje tovább lépnem. Nagyon sok helyen dolgoztam korábban, ismerem magam, amikor nem érzem magam elég motiváltnak, keresnem kell egy új kihívást. Az elmúlt években magammal kapcsolatban is megváltoztak az elvárásaim. Nagyon sok helyen megfordultam eddig, és  kicsit azt érzem, hogy ez az a pont, amikor most már muszáj eldöntenem, hogy mit is szeretnék pontosan a főzéstől. Ezt a döntést pedig valószínűleg egy kis pihenés fogja megelőzni.

Nagy hatással volt a szakmai tudásod az étterem konyhájára, voltak konkrét célkitűzéseid, amiket el akartál érni? 

A spanyol gasztronómia nekem egy új terület volt, de élveztem csinálni ezt a típusú konyhát. Egyszerre könnyed, de komoly alapanyag ismeret áll mögötte. A konyhában nekem nagyon fontos a profi hozzáállás, és az, hogy mindenki egyformán akarja a fejlődést. Egy fecske nem csinál nyarat, az egész csapatnak kell akarnia ugyanazt. Fontos volt számomra, hogy a csapatot is edukáljam, illetve hogy ez a tanulás az ételeken is meglátszódjon. 

Próbáltam sok mindent változtatni a konyhán, rengeteg technikai fejlődés történt a szószok előállításán át, a kagylóval való munkáig. Mivel ez most a búcsú ideje, még nehéz pontosan megfogalmazni ennek az időszaknak a legnagyobb tanulságait, ehhez biztosan kell még egy kis idő. 

Mesélnél arról, hogy hogyan lettél séf, mik voltak a legfontosabb állomások eddig a szakmai életedben? 

Nyolcadikban volt a pályaválasztás, öten jelentkeztünk az osztályból a Gundelbe, végül csak engem vettek fel. Szerettem oda járni, ma már nagyon máshogy működik az iskola, mint anno. Szerencsém volt, mert jó osztályom volt, az osztálytársam volt Mizsei János, illetve Orsó Gábor is, aki a Gastro Gardent csinálja és profi BBQ-s. A legtöbb osztálytársam egyébként végül más pályát választott, nehéz ennyi idősen biztosan tudni, hogy mit szeretne az ember. Én kitartottam a szakma mellett, és szerencsésnek mondhatom magam, hogy megtaláltam, mit szeretek. Az első gyakorlati helyem szörnyű volt és lelketlen, de az egyik tanárnőmnek, Mészáros Marikának jó kapcsolatai voltak, és a segítségével bekerültem az Olimpiába, ami mindent megváltoztatott. Utána sokfelé dolgoztam még, megfordultam az Onyxban, a MÁK-ban. Majd visszatértem az Olimpiába, ahol Ádám Csaba idővel átadta nekem a konyhát. Nagyon intenzív és izgalmas időszak volt, nagyon jó volt a csapat, sokat köszönhetek nekik. Azt gondolom, hogy egy olyan hely, mint az Olimpia, továbbra is hiányzik Budapestről. 

Onnan végül miért jöttél el?

Egyszerűen kiégtem. Nagyon szerettem ott dolgozni, rengeteg versenyre jártam közben, ami egyszerre pörgetett és merített ki. Kellett a váltás és egészen Japánig mentem. Tanulni akartam, világot látni. Moldován Viktor segítségével lett munkám, aki épp kint dolgozott egy étteremben. Kimentem hozzá, úgy voltam vele, hogy elkezdek dolgozni nála, és onnan majd megyek tovább. De az első nap kiderült, hogy át akarja adni valakinek az éttermet. Klasszikus magyaros vonalat vitt, én egy kicsit átalakítottam a koncepciót. Amikor kint éltem, volt lehetőségem arra, hogy eljárjak más konyhákra tanulni, és sok mindent ki akartam próbálni, ami vegyítheti a két ország gasztronómiáját. Viktor még fél évig volt kint, utána két és fél évig vezettem az éttermet két japán sráccal, akik se magyarul se angolul nem beszéltek. 

Mennyire tudtad megismerni Japánt ez idő alatt?

Hat napot dolgoztam egy héten, úgyhogy leginkább a mi régiónkat látogattam. Ráadásul jött a covid, amikor meg is lett tiltva, hogy elhagyjuk a régiót. Mindenki nagyon komolyan vette a lezárásokat és ennek köszönhetően nagyon alacsony volt a fertőzésszám arrafelé, vigyáztak egymásra az emberek. 

Mi volt a legizgalmasabb, amit kint tanultál?

A ramen készítés. Nagyon sok helyen nem jól csinálják, pedig elképesztően finom tud lenni, ha az ember jó alapanyagokkal készíti és nem sajnálja a munkát.

Mitől jó egy ramen?

Legfontosabb elemei az umami gazdag leves, a tare szósz, a jó tészta, a toppingok és egy jó chashu. Kint egy japán kollégám dolgozott egy klasszikus ramenezőben, ő tanította meg, hogyan kell készíteni. Bármikor fel tudom idézni a kinti ramenek ízét.

Miért jöttél haza Japánból?

Ott is kiégtem, és honvágyam is volt. 2022 januárjában jöttem vissza, utána  pedig írtam Mede Ádámnak, hogy nem keres-e embert, ő pedig rögtön mondta, hogy dehogynem és jöjjek. Annyira ki voltam merülve, hogy azt kértem tőle, hogy olyan munkát adjon, amiben nem kell gondolkodnom, csak megcsinálom a kijelölt feladatokat.  

Mi okozza a kiégést szerinted? 

Mindenben ki lehet égni, különösen abban, amit az ember szeret, hiszen azok a dolgok terhelnek meg igazán, amik érzelmekhez kötődnek.

Ebben az időszakban volt egy komolyabb pánikroham szerű hiperventillációs rohamom, amikor azt hittem, mindennek vége. Valahogy nagyon eltelítődtem. Van, hogy az ember azt hiszi, tudja mit akar, de aztán olyan könnyen el lehet veszni. Sok körülmény is van a magyar gasztronómiában, ami könnyen elkedvetlenítheti az embert, ezért újra és újra meg kell találni a céljainkat. Pár kisebb kitérő után végül az Arquitecto Pitpitbe kerültem.

Ennyi kihívás és mentális terheltség után mi az, ami tartja benned a lelket és arra ösztönöz, hogy ne add fel, hanem csináld tovább? 

Fontos, hogy folyamatosan képezzük magunkat. Engem mindig inspiráltak a sztázsolások, a versenyek. Nagy löketet ad, ha elmegyek egy jó helyre enni, most voltam Bécsben, ahol csodás éttermek vannak. Érdemes néha elmenni két-három csillagos helyekre is, ha az embernek van lehetősége, nagyon inspirálóak tudnak lenni ezek a látogatások. 

Hol jártál legutóbb?

A Mraz & Sohn-ban, nagyon jó volt. Nagy kedvencem.

Milyen éttermekbe szeretnél egyszer mindenképp eljutni?

Tokióban a három Michelin-csillagos Sazenkába biztosan. Kínai konyhát visznek japán alapanyagokból, nagyon minimalista módon. 

Most mit látsz, merre fog vinni az utad?

Rengeteg megkeresést kaptam, de az az igazság, hogy jó lenne most már egy saját hely, nagyon vágyom rá. Tinédzser korom óta csinálom ezt a szakmát, és most már eljutottam arra a pontra, hogy azt érzem, akkor teljesülnék ki igazán. De ezek nem egyszerű dolgok. Nagyon nehéz a hazai vendéglátás helyzete, a legtöbb helyről az jön vissza, hogy nincs se vendég, se munkaerő. 

Sokan mennek vidékre, mert ott könnyebb saját helyet nyitni és meg is maradni, de az az igazság, hogy nem szeretnék elmenni Budapestről. Most ki kell találnom, hogy milyen irányt válasszak addig is, amíg összejön, hogy egyszer lehessen egy saját helyem. A tanácsadás, amit Mede Ádám csinál, szintén nagyon izgat. Várom azt is, hogy egy kicsit pihenjek és kitisztuljon az agyam. 

De akkor azt érzed, hogy a nehézségek ellenére is egyszer szeretnél egy saját helyet? Mit nyitnál szívesen?

Szívesen nyitnék egyszer több különböző profilú helyet, amiből az egyik biztos egy ramenező lenne, ahol háromféle levest lehetne kapni a legjobb alapanyagokból elkészítve. Amikor most legutóbb jártam Bécsben, voltam a Mochi Ramen Barban, ami egy egészen elképesztő hely, és mindig áll a sor az utcán. Japánban is ez van az ebéd tájékán, és olyan jó lenne itthon is egy ilyen helyet csinálni. Jó ár-érték arányban, magas színvonalon, úgy, hogy közben élvezem is, amit csinálok. 

Azt látom, hogy nagyon sok új hely nyílik feleslegesen, és hozzá nem értő kezekben vannak. Ez nagyon nehezíti, hogy olyan emberek nyissanak új éttermet, akik szeretik, amit csinálnak és értenek is hozzá. Ebben a szakmában nem csak a dollár jeleket kell látni, hanem akarni kell valami maradandót alkotni, akár edukációs jelleggel is, mind a szakma, mind a vendégek felé. Sok hely megy három hónapig, elégetnek bennük rengeteg pénzt, de mivel nem tudják, hogy kell csinálni, és nincs meg a kellő motivációjuk, bezárnak és ennyi volt. Sokan vágnak bele úgy tulajdonosként az étteremcsinálásba, hogy felvesznek egy ‘hobbi szakácsot’,  aki az instagramról tanult főzni. Nem lenne rossz, ha végzettséghez lenne kötve, hogy ki nyithat helyet. Ezek az éttermek ezzel a mentalitással azt érik el, hogy sokkal alacsonyabb presztízst fog jelenteni, hogy valaki séf. Régebben séfnek lenni egy előkelő dolog volt.

Ez mitől változott meg?

Szerintem a tévés műsoroknak, social medianak nagy szerepe van ebben, mert mindenki azt hiszi, hogy ez egy menő dolog, pedig kőkemény munka. Korábban az emberek elmentek sztázsolni, most csak mindent leutánoznak az internetről. Pedig attól, hogy az ember lemásol valamit, nem lesz benne gyakorlata. 

Kik azok a séfek, akiknek a pályafutását, munkásságát, mentalitását példa értékűnek, követendőnek tartod? 

Nagyon tisztelem Sergio Herman munkásságát, számomra nagyon példaértékű, hogy honnan építette fel a három csillagot. Amikor elért mindent, akkor pedig bezárta a helyet, a családjával töltötte az idejét, és csinált egy saját étterem csoportot, amibe több különböző profilú étterem tartozik. Az elismerések fontosak, de az is, hogy ne hajszoljuk őket folyamatosan, és ne erőlködjünk. 

Mit érzel, mennyire erős a közösség a hazai gasztronómián belül?

A munkaidőnk nem teszi lehetővé, hogy eleget találkozzunk egymással, de nagyon szeretném többet látni a szakmabeli barátaimat, a többieket pedig, akikkel még nem találkozhattam, megismerni. Régi tervem egyszer nyitni egy ‘séfkocsmát’, ami csak éjszaka lenne nyitva a séfeknek, ahol csak együtt lennénk, és olyan dolgokat ennénk, amikre csak mi vagyunk rákattanva, például belsőségeket. Még az Onyxos időkben a többiekkel rendszeresen eljártunk a Montenegro Gurman étterembe, már csak az volt nyitva éjszaka, amikor végeztünk. Hiányzik ez a fajta közösségi érzés. Jó lenne tudni, kivel mi van, megosztani a mindennapi tapasztalatokat, együtt találni megoldást bizonyos helyzetekre. Most azt látom, hogy külön-külön szenvedünk a problémáinktól egymás mellett, és ha már csak megbeszélhetnénk ezeket, jobban éreznénk magunkat. 

Mi az, ami kikapcsol és feltölt? Vannak hobbijaid?

Szeretem az erdőt, a hegyeket, a zenehallgatást. A hobbim egyébként a késélezés, a fél szakma hozzám jár itthon éleztetni a késeit. Amikor szakács lettem, az első fizetésemből kést vettem, a másodikból egy élező követ. Japánban az egyik kollégám dolgozott korábban késélezőben, és tőle sajátítottam el, hogyan kell ezt profin csinálni. Nagyon kikapcsol, és ez is lehetőséget ad arra, hogy másokkal találkozzak.