A szakma elismerésén túl igazán szép közönségsikert is arattatok a Salt megnyitásával. Egy ennyire speciális koncepciójú étterem esetében ez különösen nagy szó.
Tóth Szilárd: A lehető legpozitívabb értelemben tarkón vágott az a siker, ami a nyitásunk legelejétől tart. Rögös volt az út idáig, és végre ott tartunk, hogy kimondhatjuk, lehet eredményesen dolgozni a fine diningban a vendégszámot illetően, szakmai és anyagi értelemben értelemben egyaránt. 95%-os telítettséggel működünk, és várólistás a helyfoglalás. Nagyon komoly visszajelzésnek tartom, hogy ilyen igény van ránk a magyar közönség részéről.
Mégpedig egy olyan fine dining étteremre, ahol több mint tíz fogás alkotja a menüsort. Nem éppen tömegigényről beszélünk tehát...
Jelenleg mintegy tizenöt fogást adunk. Külön büszkeség számunkra, hogy nem több, mint az 5-10%-a külföldi a vendégeinknek, és a magyar vendégkörünk esetében sem a felső tízezerről beszélünk, akik presztízsből látogatnak ilyen éttermeket, hanem nyitott, érdeklődő és a munkánkat igazán értékelő emberekről. Van olyan vendégünk, aki már előre tudja, mi érkezik az asztalra, mert érdeklődött, tudakozódott előtte. Számomra ezek az apróságnak tűnő dolgok jelentik az igazi elismerést.
Van olyan vendég is, aki nem érti és nem értékeli a "Salt-élményt"?
Olyan mindig van. Aki azt mondja, hogy náluk 100%-ban minden vendég mindennel elégedett, az szerintem nem beszélget eleget a vendégeivel, vagy nem figyel oda rájuk...
Mi volt a legszebb elismerés, ami vendégrészről érkezett?
Ez kicsit szentimentálisan fog hangozni, de megtörtént eset, és soha nem felejtjük el. Volt olyan vendégünk, aki elsírta magát az asztalnál. A zsíros kenyér és a kötött tésztás levesnél még tartotta magát, de a végén, a hájas tésztánál meghatottságában elsírta magát. Mint kiderült, szabolcsi származású volt, és nagyon betaláltak nála ezek az ízek, érzelmi téren is.
Van olyan vendég, aki sokallja a tizenöt fogás alkotta vacsora idejét, és túl hosszúnak tartja?
Nem volt még ilyen visszajelzésünk. Sőt, ennek az ellenkezője hangzott már el többször. Inkább azt mondják, hogy kicsit lassítsunk. Igyekszünk figyelni egyébként a vendégek tempóját, hiszen mindenki más, és ebben is eltérést mutatnak. Van olyan törzsvendégünk, aki már ötödjére járt nálunk, és ő két óra alatt "lezavarta". Neki ez volt a tempója. Nagyon fontos, hogy ne magadnak főzz! Nem otthon vagy, hogy az számítson, te mit és hogyan szeretsz. Ez egy szakma, ami a vendégekért van. Mi soha nem úgy szerettünk volna meghökkenteni, hogy az öncélú legyen, vagy túl sok legyen a meglepő elemből. A legfőbb cél, hogy a vendégnek jó élményt okozzunk, és ne úgy álljon fel az asztaltól, hogy érdekes volt, de legközelebb inkább nem ide jönne vissza.
Meghatározó a Saltban, ahogyan a vendégeitekkel bántok. Egyszerre koncepciózus, mégis nagyon személyes.
Én ezt úgy nevezem, hogy újkori vendéglősök vagyunk. Betérő vendéget emiatt egyáltalán nem is fogadunk, aznap délelőtt tízkor lezárjuk a foglalásokat, nem lehet bejönni az utcáról. Nagyon komolyan vesszük, hogy az a néhány óra, amit nálunk tölt a vendég, ne "csak" a jó ételekről szóljon, hanem komplett élményt nyújtsunk.
A fine diningot sokan egyfajta feszengős hangulattal azonosítják.
Ez nagyon fontos nálunk. Odafigyelés van, de szó nincs feszengésről! Kifejezett célunk volt az otthonosságérzet, komfortosság kialakítása. Olyan környezet, amiben el tudják engedni magukat az emberek. Van olyan ételünk, ahol én keringőre is hívom a vendégeket, és arra biztatom őket, hogy bátran tunkoljanak.
Mit tunkolhatunk?
A toroskáposztánál szokott ez elhangozni, de egyébként bármit!
Bevett nézet, sőt tapasztalat, hogy ezt az éttermi műfajt nem lehet rentábilisan kivitelezni.
Dehogynem lehet. Igaz, hogy nagyon sok munkánk van a számításokban, és számít az épületben működő és hozzánk tartozó Toprum is, de az élő példa vagyunk arra, hogy lehet gazdaságosan üzemeltetni egy ilyen koncepciójú éttermet is.
Feltűnő, hogy leginkább többes számban beszélsz a munkádról, pardon munkátokról.
Egy komoly csapatmunka eredménye a Salt sikere! Én ezt egy pillanatra nem felejtem el. Szerzvizszinten is egyedülálló élményt nyújtunk, amit van, hogy úgy tudunk teljesíteni, hogy egymásnak besegítenek a kollégáink, függetlenül az eredeti feladatkörüktől. Megesik, hogy ha a sommelier-nknak van egy kis szabadideje, nekünk pedig szükségünk van rá, adott esetben beáll, és besegít az amuse bouche-ok összerakásába. Nagyon egyben van a csapatunk.
Múlt héten Szulló Szabina és Széll Tamás mesélt arról, hogy miért nem a bevett étlapváltással dolgoznak, hanem fokozatosan, elemenként újítják a menüt. A Saltban hogyan gondolkodtok erről?
Pontosan így. Mi is egyesével cseréljük az ételeket, hiszen ha egyszerre váltanánk az étlapot, a nálunk alkalmazott séfszervizzel össze is dőlne a koncepciónk.
Kifejtenéd ezt?
Két fronton zajlik nálunk a tálalás, és 15 ételt számlál a menüsor. A vendégtérbe kinyúló nagy sáfasztal vertikálisan fel van osztv a az asztal, bal és jobb oldalról, szekciókra van osztva a tálalás... Igazából nehéz elmagyarázni a rendszerünket. El kell jönni hozzánk, és minden kiderül! De visszatérve az étlap megújítására. Mi ugye komoly hangsúlyt helyezünk a frissen beszerezhető, helyben termett élelmiszerekre, sőt magunk is gyűjtjük őket a természetben. Mindemellett a tartósításról, fermentálásról is híres a konyhánk, tehát el is tesszük őket, de ez másik kérdés. Én azért sem vagyok a négyévszakos étlapmegújítás híve, mert vannak mikroszezozonok is, tipikusan ilyen például a medvehagyma. Egyrészről kiszámíthatatlan, hogy mikor kezdődik és meddig tart, másrészt rövid ideig is beszerezhető frissen. Van, hogy csak egy hónapig, van, hogy tovább. Egyes termények szezonja szinte csak pillanatokig tart.
Komoly energiát tesztek abba, hogy valóban helyi alapanyagokat használjatok, de mint tudjuk, ez 100%-ig nem teljesíthető. (Vagy ha igen, az iszonyú lemondásokkal jár. Elfelejthetnénk fűszerek sorát, kávét, kakaót, kiváló minőségű húsokat, halakat, és még sorolhatnánk.)
Ez pontosan így van. Mi sem akarunk álszentek lenni, és mást mondani, mint a valóság. Nagy öröm, hogy ma már tényleg van választék itthon is a kiváló alapanyagokból, és nem gondolom, hogy nekünk, északi-tengeri fókauszonyt kellene adnunk a konyha különlegességeként (nevetés – a szerk.). De hiába vannak ízletes édesvízi halaink, ha egyszer nem tudok megbízhatóan beszereznédesvízi fogast olyan mennyiségben és folyamatosságban, amire az étteremnek szüksége volna, akkor kénytelen vagyok messzebbről rendelni.
Az életed az étterem. Olyan szenvedéllyel és olyan sokat beszélsz róla, hogy annak a negyedét sem tudjuk megjelentetni. Mire vagy a legbüszkébb a tavaly őszi megnyitásotok óta?
Arra, hogy kevesebb mint fél év alatt egy ennyire rendhagyó fine dining koncepcióval máris visszajáró törzsközönséget tudhatunk magunkénak. Erre előzőleg a legszebb álmaimban nem gondoltam volna.
Kukkantson be a Salt világába!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.