A Morzsa a 2025-ös Dining Guide Étteremkalauzban a 36. helyen áll.
2021-ben indítottátok útjára a Morzsát. Pécs mára igazi otthonoddá vált?
Nagyon sok minden történt azóta, hogy 2021 nyarán soft openinggel, majd őszétől teljes gőzzel megnyitottunk. Szegeden születtem, nagy döntés volt családilag, két gyermekünkkel ideköltözni. A harmadik gyermekünk már Pécsett született. Ha a városokat hasonlítom össze, Szegedhez még mindig mélyebben kötődöm, de Pécs vonzáskörzetét, a Mecsek útvonalait nagyon kedvelem. Nagykozárban, csendesebb, nyugodtabb, fákkal övezett környéken élünk. Mindig is jobban szerettük a természetközeli helyeket. Kikapcsol, hogy sok mindent, például gombát is saját kezűleg gyűjtök.
Győriként úgy érzem, tudok valamelyest rezonálni a közepes méretű városok vendéglátóipari kihívásaival. Mit tapasztalsz mostanában Pécsett, hogyan áll össze a vendégkörötök?
Ahogy Szegeden is hozzászoktam, úgy itt is abszolút nyüzsgő a diákélet, hiszen egyetemi városról beszélünk. A fővároshoz képest természetesen érződik, hogy vidéken vagyunk – ez abban manifesztálódik, hogy ingadozóbb, kiszámíthatatlanabb a forgalom. Nem tudunk úgy készülni, hogy stabilan meglegyen a harminc fős létszámunk esténként, hol teltházzal, hol nyolc-tíz fővel megyünk. A külföldi diákok és a szüleik például nagyon nyitottak és tapasztaltak a gasztronómia terén, de szeretnénk még tudatosabban rátalálni az értő, befogadó szemléletű közönségünkre. Ezen a Michelin Bib Gourmand elismerés is sokat lendít, a vendégeink közül többen is a Michelin Guide-ban fedeznek fel minket. A vacsorákon körülbelül ötven-ötven százalékos a hazai és a külföldi vendégek aránya, és a törzsvendégkörünk is egyre hangsúlyosabban jelen van.
A műfaji sokszínűség ellenére mindig is kis létszámú csapattal működtetek. Míg a konyha a te neveddel forrt össze, addig Tomin Lili a péktermékekért, Benkő Zoltán pedig az italokért és a házigazdaszerepért felel. Mindhárman a folytonos fejlődésben, kreatív útkeresésben hisztek. Napjainkban milyen újdonságon dolgoztok?
A Morzsában „mindent” lehet, de néha pont emiatt nem értik a vendégek, hogy mit szeretnénk magunkból megmutatni. Átláthatóbbá szeretnénk ezt tenni, sőt érvényre juttatni a szofisztikáltabb énünket is. Éppen ezért, négy év után eljött az idő egy kis változásra, és úton vagyunk afelé az új hely felé, ahol – a mostani egységünk megőrzése mellett – első körben vacsorára várjuk majd a vendégeket. A körülbelül húsz fős hely ugyanúgy a Király utcában található, alig száz méterre a mostanitól. Itt megmaradnak a péksütemények, kenyerek, kávék, natúr borok, és napközben természetesen az újhullámos bisztrófogások is – ugyanabban a minőségben, filozófiában. Ám, a vacsorát ősztől – várhatóan október-novembertől – friss felállásban, ezen az új helyszínen szeretnénk tálalni. Még sok mindennek ki kell kristályosodnia, a tervek szerint a júliusi szünetünk során dolgozzuk ki részleteiben is a koncepciót. Az elmúlt három-négy évben – annak sikereivel és kihívásaival – bennünk is letisztult a kép, és szeretnénk a vendégeknek még egy plusz élményt adni, kifinomult ételekkel, laza hangulattal. Úgy érzem, megtaláltuk a saját irányunkat, nyomjuk tehát gőzerővel!
Izgatottan várjuk az új nyitást! A Morzsa mindig is arról volt ismert, hogy együtt lélegzik a szezonális alapanyag-kínálattal – a tavaszi-nyári időszak különösen megmozgat?
Télen is sok érdekességre lehet bukkanni, de nagyon szeretjük azt az időszakot, amikor bedurran a piac kínálata, szinte a bőség zavara áll fenn. Kedvenceim a karalábé, a spárga, a cseresznye és a bodza, utóbbit nagyon sok formában elkészítjük: infuzionálva, szirupként, savanyítva, sőt egy bodzás-dashis vajmártásunk is van. A gyümölcsöket különösen kedvelem, de nemcsak desszertekben, hanem húsételekhez is – kacsa mellé például grillezett őszibarackot, vagy főtt marha mellé egy isteni meggymártást. Igyekszünk mindent helyben, őstermelőktől vásárolni, nem túlzás, hogy a piaci kínálat diktálja az új tányérok megalkotását. Ezekhez az alapanyagokhoz társítok technológiát. Az ízpárokkal való folytonos kísérletezés az egyik mozgatórugóm.
Az alapanyagok legjobb formáját szeretnétek megmutatni, mindenféle felesleges körítés, manírok nélkül.
Nekem önmagában az is mérföldkő, hogy ilyen ételeket alkothatunk, tehát a konyhánk egyszerre képviselhet letisztult és rusztikus vonalat. A húsok, zöldségek, gyümölcsök saját ízét, karakterét igyekszünk érvényre juttatni, nem visszük el azt – például túlzó fűszerezéssel – más irányba. Vannak ízpárok, amelyek önmagukban fokozzák, másik dimenzióba emelik egymás ízeit, hol meglepően, hol harmonikusan. Célunk, hogy ezt a közönségünkkel is megosszuk.