Év elején bejárta a világsajtót a hír, hogy René Redzepi visszavonul a Noma éléről. Döntésében szerepet játszhatott a New York Times oknyomozó riportja is, amelyben több korábbi dolgozó számolt be bántalmazó, illetve kizsákmányoló munkahelyi körülményekről. A botrányt Jason Ignacio White robbantotta ki, aki öt éven keresztül vezette a Noma fermentációért felelős részlegét. Redzepi távozása után azonnal megindultak a találgatások arról, hogyan folytatja működését a világ egyik legismertebb étterme.
A kérdésre most megérkezett a válasz: a koppenhágai Noma 2026. augusztus 5-én újranyit. A bejelentés azért is figyelemre méltó, mert az étterem korábban egészen más jövőképet vázolt fel. Az eredeti tervek szerint 2027-től a Noma elsősorban kutatási és innovációs központként működött volna tovább, és csak időszakosan nyitott volna ki vendégek előtt különböző nemzetközi helyszíneken. A most bejelentett modell ezzel szemben visszahelyezi a hangsúlyt a koppenhágai étteremre, amely továbbra is a kreatív munka elsődleges terepe marad.
Redzepi lemondásakor közzétett nyilatkozatában kollégáinak előrelépést ígért. A hosszú távú kreatív vízió kialakításában továbbra is részt vesz, de a napi működés irányítása már nem az ő feladata. A jövőben alapító-kreatív igazgatóként támogatja a csapat munkáját.
Az operatív működésért Mette Søberg, a kutatás-fejlesztési részleg vezetője felel. Pablo Soto feladata továbbra is a zökkenőmentes napi konyhai működés biztosítása. Søberg mostantól nagyobb szerepet kap az étterem kulináris irányvonalának alakításában is. A Noma-csoport vezérigazgatója Annika de Las Heras lett, aki korábban a Noma Projects vezetőjeként dolgozott, és mostantól a szervezet stratégiai és üzleti fejlődését felügyeli.
A vezetőség az elmúlt időszakban újragondolta a korábbi terveket. Míg korábban a kutatási projektek kerültek volna a működés középpontjába, most arra jutottak, hogy továbbra is maga az étterem marad az innováció elsődleges platformja. A kutatási és fejlesztési tevékenység ugyanakkor nem szűnik meg, hanem párhuzamosan fut majd a vendéglátással.
A változás a menükoncepcióra is jelentős hatással lesz. A 2018 óta alkalmazott három nagy szezonra épülő rendszer – a tengeri alapanyagokra, a zöldségekre és a vadételekre fókuszáló időszakok – helyét a „Noma 12 évszaka” koncepció veszi át. Az új modell a természet finomabb ciklusait követi, részben a japán mikroévszakok rendszeréből merítve inspirációt. A menük havonta változnak majd, és mindig az adott időszak legjobb alapanyagai köré épülnek.
A döntés azért is különösen érdekes, mert a Noma korábban éppen a fine dining működési modell fenntarthatóságával kapcsolatban fogalmazott meg kritikákat. Az új koncepció ugyanakkor nem egyszerű visszatérés a korábbi rendszerhez: a három nagy szezon helyett a csapat immár tizenkét, jóval részletesebben definiált időszakban gondolkodik. Bár a menük várhatóan nem cserélődnek le teljes egészében egyik hónapról a másikra, az étterem a korábbinál is szorosabban kíván reagálni az alapanyagok szezonális változásaira.
Az új modell célja, hogy megőrizze a Noma innovációs erejét, miközben az étterem továbbra is fogad vendégeket és új kulináris ötleteket fejleszt.
A foglalásokat június 24-től fogadják. Az új menü ára 4500 dán korona, az első koppenhágai szervizre pedig augusztus 5-én kerül sor.
Borítókép: Ditte Isager
Forrás: falstaff.com