Hirdetés
Hirdetés

Új utakon a Robinson

2013. május 21.
Aki ma betér a Városliget madárcsicsergős, vízcsobogós, enyhén szirupos romantikájával körülölelt éttermébe, a Robinsonba, meglepő változásokat tapasztalhat.
Hirdetés

Aki ma betér a Városliget madárcsicsergős, vízcsobogós, enyhén szirupos romantikájával körülölelt éttermébe, a Robinsonba, meglepő változásokat tapasztalhat.Ma már modern, letisztult, szezonális ételek között lehet válogatni, melyeket mosolygós pincérek sora szervíroz fel. Az új cél, hogy az étterem a magyar gasztronómia közkedvelt helye legyen, s ebben a két új, de már Budapesten ismert és elismert séf az egyik legfontosabb garancia, Varga Roland és Hadzsala Krisztián.
Mi volt az oka a megújulásnak, mi az új út lényege?
László Árpád, tulajdonos: 1989-ben nyitott a Robinson, azaz 24 év telt el azóta. Ez idő alatt négyszer, ötször frissült az étterem, ami sok esetben együtt járt nemcsak design -, hanem személyzetcserével is. Az elmúlt kb. 10 évben nagyjából stabil volt a gárda, s már egy ideje úgy éreztem, nem tud újdonságokat generálni a társaság. Egyre erősebben éreztem, hogy olyan csapatot kell keresnem, akik tudják teljesíteni az új igényeket, amelyeket támasztok feléjük. Egyszóval, ne csak az épület újuljon meg, hanem a személyzet is tökéletes legyen. Ehhez viszont elismert szakemberek kellettek. Így találtunk egymásra a fiúkkal. Most végre úgy érzem, sikerre leszünk ítélve.
Ez jelentheti-e azt, hogy a hazai gasztronómia térképen máshova pozicionáljátok magatokat, hiszen eddig nagyjából az volt a közvélekedés a Robinsonnal kapcsolatban, hogy leginkább csak a turistákat szolgálja ki? A két új séf személye, akik így együtt, szakmai hírnevet is szereztek, számított-e a döntésedben?
László Árpád: Van egy kis tévhit ebben a „turista-orientált hely” gondolatiságban. Ezt annak köszönhetjük, hogy maga a Városliget olyan, mint egy fehér folt Budapest térképén. Érdekes volt megfigyelni az utóbbi években, hogy a Bazilika környékén kialakult egy „gasztronómiai negyed”. Sorban nyíltak az éttermek, s az ehhez kapcsolódó szórakozóhelyek. A Városligetnek sajnos nincs ilyen központi fekvése. Milyen remek lenne azt látni, hogy a második helyen a Városliget Budapest gasztro elitje. Talán az új múzeum negyed méltó helyére emeli ismét.
Hadzsala Krisztián: A turizmus itt szinte tízszerese a város bármely pontjának. Nyáron ide nem csak külföld, hanem belföld is kirajzik. Ami viszont tény, ha leesik az eső, kiürül a Városliget.
 

fotó: Eduardo Balogh

fotó: Eduardo Balogh


Ez az étteremre is jellemző?
László Árpád: Igen, mivel hatalmas teraszunk van. Itt pillanatok alatt felszaladhat a létszám több száz főre, de ha elered az eső, pillanatok alatt visszaesünk 70 vendégre. De válaszolva az előző kérdésedre, hogy kit is igyekszünk megcélozni. Egyértelműen a magyarokat. Most a vendégeink aránya külföldi és belföldi vonatkozásban 70-30 százalék sajnos, hiszen 70 százaléka külföldi. De nem feltétlen turista, hiszen ennek a számnak kb. 15 százaléka itt élő külföldi, aki Budapest részének tekinti ezt a helyet. Azt meg kell azért jegyeznem, a belvárosban lévő éttermekben a vendégek aránya nagyjából megegyezik ezzel a számmal. Nekünk ettől függetlenül a legfontosabb vendég a magyar vendég, hiszen ők egy stabil közönség, akik egyébként komoly gasztronómiai igényeket támasztanak, ezért tehát a mostani megújulásunkkal egy kicsit közelebb hozzuk azt az érzést, hogy a Robinsonban lehet egy jó oldalast is enni friss salátával. És, hogy tovább menjek, a felső szinten a vendég szinte bent ül a konyhában, testközelből nézheti végig, hogy zajlanak a konyhai műveletek, hogyan készítik el a séfek a húsokat. Igazi látványkonyhát alakítunk ki, a legjobb minőségű húsokkal dolgozunk. Természetesen azokat a külföldi vendégeinket, akik Magyarországon élnek, azon a színvonalon kell kiszolgálni, amit a hazájukban megszoktak. Ez érvényes mind az étel minőségéré, mind a tálalásra.
De mitől lesz más, mint a többi steak hely a városban?
Varga Roland: Nem csupán az elkészítés módjától, hanem a kiadott étel minőségétől is. Ez inkább egy meat house lesz, ahol a báránycombtól az amerikai agráripari felügyeleti szerv, az USDA által jóváhagyott marháig minden megtalálható lesz professzionális minőségben elkészítve. Ezzel a konyha-feelinggel akarunk egy kis otthon-hangulatot teremteni majd. Az alapanyagok beszerzését is új alapokra helyezzünk. Az étterembe érkező zöldségeket nekünk termesztik vidéken, ahogy az állatokat is nekünk tenyésztik, a kolbászunkat a mi receptünk alapján készítik el nekünk.
Magyar vagy nemzetközi vonalat fogtok képviselni?
Varga Roland: Mivel a trendek nemzetköziek, így ha ott akarunk maradni a legjobbak között, a fővonalnak nemzetközinek kell lennie. A magyar ízeket pedig pont az új célok elérése miatt tökéletesítjük.
Hadzsala Krisztián: Május végén megnyitjuk a felső szintet, s akkor már érthető lesz, hogy mi a különbség a lenti és a fenti rész között, de addig igyekszünk a jelenlegi, lenti konyhánkkal erősíteni a hírnév kialakítását. Szükség van a magyar fogyasztókra, hiszen a külföldi vendégek ősszel hullámokban jönnek. Minden év szeptemberében van egy hatalmas, nemzetközi orvoskonferencia a városban. Akkor, ha megnézzük a jobb éttermeket, rengeteg kis nyakba akasztott névtáblával szaladgáló vendéget lehet látni. Eltelik az egy hét, az orvosok hazamennek, s látványosan visszaesik a vendégek száma az éttermekben.
László Árpád: Azt mindannyian érezzük, hogy ez az új projekt hatalmas munkát igényel. Egyrészt itt vannak a törzsvendégek, akikkel meg kell szerettetni az új ízeket, ételeket, és a másként szerkesztett étlapot is. Aztán ott van az alapoktól átszervezett árubeszerzés és a vendégek csúcsminőségű kiszolgálása. Kb. két hónapja folyik nálunk a munka, s már most nagyon sok pozitív visszajelzést kapunk különböző online felületeket látogatóktól (pl. TripAdvisor). Most érzem, hogy a Robinsonnak olyan híre kezd újra lenni, amit ez az étterem megérdemel. Sokat járok külföldre, rengeteg instrukcióval jövök haza, s most először van olyan séfgárdám, akiknek nem kell elmagyarázni mit tapasztaltam az utazás folyamán. Rendszeresen forgatják a szakirodalmat, pontosan tudják, hogy miről beszélek. Igazából abba fáradtam bele, hogy ez eddig nem volt így. Kitűztük a célt, és a közös munkának biztos meg lesz a gyümölcse.
robinson2

Ez a váltás csak a konyhát vagy a felszolgáló személyzetet is érintette?
László Árpád: A felszolgálóknál is komoly váltás történt, mert sajnos nem mindig kaptunk jó visszajelzést. Sok volt a morózus tekintet. Akik nem tudták a mostani változást elfogadni és elmentek a cégtől, pont rájuk vonatkoztak a negatív visszajelzések. Ma már csak mosolygós és kedves pincérekkel lehet találkozni.
Akkor vélhetően ezeknek a változásoknak tudható be, hogy a tavaszi Étterem Hét idején a Robinson pillanatok alatt betelt?!
László Árpád: Igen, ebben biztos vagyok. Érezhető kíváncsiság indult el a Robinson irányába. Sokakban rögződött, hogy a ’90-es évek elején ez valóban egy drága étterem volt. De, hogy ne lettünk volna azok, amikor Bécsig kellett hetente mennem azért, hogy kiváló minőségű alapanyagokat tudjak beszerezni? De akkor meg azért voltunk tele, mert újdonságokat mutattunk fel. Ma már nem ez a helyzet. Hiszen már itthon is be tudjuk szerezni az alapanyagokat. Ma viszont már semmivel nem vagyunk drágábbak, mint egy ugyanilyen kategóriájú étterem.
 

Hideg libamáj,lilahagymasaláta, sült paradicsom

Hideg libamáj,lilahagymasaláta, sült paradicsom

Most már minden alapanyagot Magyarországon szereztek be?
Varga Roland: Egy kivételével, ami pont a felső szintet érinti majd. Ez a T-bone egy fajtája, a fiorentina, amit Toszkánából szállíttatunk. Van kint egy speciális körülmények között tenyésztett marhafajta, amit egy Dario (Dario Cecchini – szerk.) nevű híres hentes tenyészt és dolgoz fel. Megnéztük élőben is, gyakoroltunk a konyhájukban, megtanultuk, hogyan sütik tökéletesre ezeket az óriási húsokat, hiszen ezt máshol nem lehet megtalálni. S az árkategóriája is kedvező lesz.
Mi vezetett benneteket ahhoz – az anyagiakon túl -, hogy egy belvárosi, nyüzsgő közegből kijöjjetek ide a Városligetbe, a víz és a madárcsicsergés közé?
Hadzsala Krisztián: A legrövidebb válasz az, amit Árpi felvázolt az étterem jövőjéről. Ha érez magában az ember még annyit, hogy fejlődni akar, annak ennél jobb motiváció nem kell.
László Árpád: Azt azért hozzátenném, hogy egy tulajdonosnak nagyon sokat számít az, amikor elmondja két kiváló séfnek a gondolatait, s az ő szemükben csillogást lát, azt, hogy pontosan értik, mit szeretnék csinálni, s azt jónak tartják. Ez szerintem nagyon fontos volt már az első pillanatban a fiúknak éppúgy, ahogy nekem is.
Varga Roland: Valamint a konyha felszereltsége. Olyan lehetőséget biztosít nekünk, szinte teljes alkotói szabadsággal, amit senki nem hagyna ki, aki érez magában kihívást. Nagyon fontos volt számunkra az étterem elhelyezkedése is. Az, hogy gyönyörű a kilátás, s nem egy bérházban van. Ez is nagyon sokat számít, és nagyon motiváló tud lenni. S végül, lehetőséget kaptunk, hogy tökéletes logisztikát építhessünk fel a konyhai munkálatokra, hiszen ahogy már arról szó volt, itt akár egyszerre több száz embert kell kiszolgálni. Ami már önmagában is sokkal bonyolultabb és összetettebb feladat, mint 40 vagy 50 vendég tökéletes ellátása. Legyen itt szó a felszolgálásról vagy az ételek tökéletes elkészítéséről. Sajnos még a legtökéletesebb stratégiával sem lehet olyan ételkölteményeket varázsolni, mint néhány tíz főnél. Részt vettünk már nagy létszámú rendezvény lebonyolításában, de ott egy napról volt szó. Itt pedig minden nap olyan, mint akkor, az az egy. Ezt mindenkinek figyelembe kell vennie, amikor eljön a Robinsonba. Ez nem két nap munkája lesz, ez hatalmas feladat. Egy ilyen étterem részének lenni viszont a legszebb kihívás.
 

Zsályás sertésszűz, zöldborsó, vajas galuska, lecsómártás

Zsályás sertésszűz, zöldborsó, vajas galuska, lecsómártás


Mitől lesz az étlap és az étterem annyira egyedi, annyira ütőképes, hogy bizton kijelenthessétek, valóban kiemelkedő helyet fogtok majd tudni elfoglalni a város gasztronómiai palettáján? Mert ehhez azért kevés a szép környék, és a T-bone.
László Árpád: Valóban, egy T-bone nem elég, a kiváló konyha mellett élményt kell eladnunk felsőfokon. A két séfünk neve már önmagában megelőzte az építkezés hírét. Most viszont már minden adott ahhoz, hogy a beérkező vendégek azt érezzék, itt csak jó dolog történhet velük.
Hadzsala Krisztián: Remélem, a nevünk garancia tud lenni, ha valaki, valahol megemlíti. Ez már önmagában reklám mindenképp a helynek. A Ligetben magunk vagyunk, nincs sajnos 15 másik étterem a közelben. Ide tervezni kell az eljövetelt. S most mellé kell rakni egy modern, új konyhát, ami még jobban motiválja az embereket. Ez plusz feladat. Aki eljön az új Robinsonba, megkóstolja az ételeinket, megnézi a varázslatos új szintet, az vinni fogja a jó hírünket.
Azért ne feledkezzünk meg a Bagolyvárról és a Gundelről sem.
László Árpád: A ’90-es évek elején, amikor a Láng Gyuri bácsi átvette a Gundelt, a vendégeim azokból az emberekből álltak, akik a Gundelbe nem fértek be. Na, már most, ha etalonnak vesszük a régi Gundelt, én csak azt kívánom, hogy nevéhez méltóan, az étterem ugyanúgy menjen, mint azokban az időkben. Nekünk az a jó, ha a Gundelben vagy a Bagolyvárban egyre több a vendég, mert akkor egyre többen beszélnek a Városligetről, ezáltal rólunk is.
Roland és Krisztián párban járnak, ha éttermet váltanak. Árpád, készültél erre? Két embert akartál?
László Árpád: Őszinte leszek, csak a nevüket ismertem. Amikor megszületett bennem az elhatározás, hogy igazán profi séfre van szükségem, felhívtam Harmath Csabát, s tőle kértem tanácsot, hiszen a 20 éves ismeretségünk nekem mindenképp garanciát jelentett. Csaba csak ezt a két nevet mondta. Azt nem tudta megmondani, hogy jönni fognak-e, de nem volt más ajánlása.
Hadzsala Krisztián: Tudni kell, mi akkor már eljövőben voltunk a Baldaszti’s-ból. Elég sok ajánlatot kaptunk, de ez olyan tökéletes kihívásnak minősült, hogy egy hetes gondolkodás után egyértelmű igent mondtunk.
Miért akartatok eljönni a Baldaszti’s-ból?
Varga Roland: A Baldaszti’s-ban a végén már nem igazán tudtuk kihozni magunkból a maximumot. Itt olyan dolgok várnak ránk, olyan lehetőségek rejlenek most a Robinsonban, amit képtelenség lett volna kihagyni. Hogy értsd, itt van egy nagyon komoly törzsvendég-kör, akiket meg kell győznünk arról, hogy az általunk generált változások jók. Ez egy hatalmas feladat már önmagában. Rögtön utána, itt van a személyzet. Elég tetemes része hosszú évek, évtizedek óta dolgozik az étteremben. Egészen más világhoz szoktak. Nem könnyű elmagyarázni nekik, hogy nem rossz az, amit tud, de innentől másra van szükség. Legvégül pedig az étlap megváltoztatása.
 
Túrópuding, eperkompót, vaníliasodó

Túrópuding, eperkompót, vaníliasodó


Mi adta az étlap újításához az ihletet?
Varga Roland: Ha most megnézed az étlapot, szezonálissá tettük. Épp nemrég hagytuk abba a medvehagymát, most kezdünk ráállni a spárgára. Nagyon letisztult lett a felhozatal, nem bonyolult, és jóval szűkebb, mint volt. Az új konyhatechnológia nagyon sokat számított a kialakításkor. Erre részben a zavartalan kiszolgálás miatt is szükség volt, hiszen ahogy azt már említettük, telt ház esetén egyszerre több száz vendégnek kell rövid idő alatt tálalni. Ez eddig itt nem volt jellemző. Innentől a Robinson életében is – mint minden jó étteremnél - gyors reakcióidő szükséges rövid és hosszú távon egyaránt. Az étlap szezonális aktualizálásától kezdve egészen a pillanatnyi felszolgálás végéig.
Manapság az, hogy egy étterem szezonális étlapot állít össze, ez azért nem egy egyedi minta, sőt.
László Árpád: Ebben igazad van, ezzel nem lehet ma már kitűnni. Ez csak számomra megnyugtató, hogy nem nekem kell erre is figyelnem és felhívnom rá a konyha figyelmét, hanem a fiúk együtt lüktetnek az üzlettel, a vendéggel.
Úgy látom, nagyon jól rá tudtok építeni a „befáradt” múltatokra.
László Árpád: Ezért figyelt fel ránk az elmúlt időben a szakma is, mert elkezdtünk az újítás, a változás mezsgyéjére lépni.
Hadzsala Krisztián: Igen, az utolsó etap valóban nem volt a legjobb. Ez rányomta a bélyegét az étterem megítélésére. Ennek a megváltoztatásán most nagyon erősen dolgozunk.
Mi a cél, hova akartok eljutni?
László Árpád: A budapesti gasztronómia elismert és közkedvelt éttermévé válni. Az adottságaink megvannak hozzá. Az étteremnek 24 éves múltja van, ami mindig kibírta és átvészelte a változásokat. Most valamivel többet szeretnénk. A hullámok tetején akarunk hosszú ideig száguldozni.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram