Sohasem járnak párban, de mindkettő remek. Akkor mi végre e párosítás? Talán azt sugallja, hogy a pacal az egyszerű, mi több, „népies”, a homár pedig a magas élet megtestesítője? Lehet. De az is biztos, hogy amikor egy amerikai vagy marokkói halászfaluban tömhetjük magunkba a homár húsát, az legalább olyan hétköznapian ízletes és kézenfekvő, mint amikor a sajkodi strandon tunkoljuk a pacalpörkölt szaftját. A pacal és homár közötti skálán rengeteg, mi szemnek s szájnak ingere, és e sokaságból kóstolunk és főzünk folyamatosan. Elvonulunk piacra majd a konyhába, kitaláljuk és átformáljuk, elkészítjük és elmeséljük. Egyedül is főzünk az éjszakai konyhában, és barátokkal is, közösen; klasszikusokat tervezünk újra, összeeresztünk többféle gasztronómiai irányt és tapasztalatot, hogy valami újat hozzunk létre. Hagyományok, fúziók, boldog ételek – ez lesz a pacal & homár.
“a gasztronómiai tágasságomat akként szeretem jellemezni, hogy az mintegy a pacaltól a homárig terjed (valóban).” Esterházy Péter
Őszi fúzió – Csomagolt szilva császárhússal
Szilva, szilva, de hogyan?
Ott állsz a nagy halom, szépen gömbölyödő szilvával szemben, és töprengsz: vajon ebből most mit csinálj? Itt a szeptemberi szilvaszezon, a szatmári szilvák ellepték a pultokat, és eszedbe jutnak a hagyományos feldolgozások, legelsőként a két klasszikus: a szilvás gombóc és a szilvalekvár, mely duó akár kéz a kézben is jár. (Tudta, hogy a lekvár leginkább az egykor penyigei szilvának nevezett „nemtudom” szilvából szokott készülni? Igen, van ilyen, mivel a fajtaminősítő bizottság külön fajtaként ismerte el ezt a szatmári szilvát.) Aztán savanyíthatunk is szilvát, majd fokhagymával töltjük ki a mag helyét; csinálhatunk szilvás pitét, rétest vagy tortát; lehet belőle kompót vagy csatni, vagy az aszalt szilvát baconbe tekerve sütjük ki. Vagy lehet akár aszalt szilva leves is belőle.
A szilvának remek élettani hatásai vannak, hiszen tele van antioxidánssal és C vitaminnal, és ráadásul kalóriaszegény gyümölcs. Az is igaz, amit Krúdy fogalmazott meg lakonikusan Álmoskönyvében: „szilvát enni: szorulás”, hiszen a gyümölcs a székrekedés természetes ellenszere. A szilvában lévő mangán hatására ugyanis az emésztést segítő enzimek jobban végzik munkájukat. Ha a Krúdy előtti történeti dimenziókba helyezzük a gyümölcsöt, akkor a magyar szilva sikersztoriját láthatjuk.
A 16-17. században egész Közép Európa ismerte a magyar szilvát, és a kor humanista szokásai szerint a legkiválóbb ókori szilvával azonosította, a damaszkuszival, amely mint aszúszilva, kissé cukrozva került az ínyencek asztalára, például Rómában. Már az ókor orvosai is a legjobb bélszabályozónak tartották. Mindezt Rapaics Raymundnak az 1930-as és 40-es években kiadott alapműveiből tanulhatjuk meg, aki a Magyar kertek és A magyar gyümölcs című munkáiban tárgyazza részletesen a magyar szilva európai hódításait (a gyümölcsökről szóló kötet borítójáról pedig nem más, mint egy szilvaág mosolyog reánk). „A XVI. században Magyarországról kezdték szállítani az aszalt szilvát nyugatra, s eltűnt a kereskedelemből a damaszkuszi szilva neve, helyét a magyar szilva foglalta el. A német nyelv ma is őrzi a kor szilvaaszalványának emlékét a keményhúsú szilvák Zwetsche nevében, amely Damaszkusz újgörög nevéből szláv ajkon formálódott” át.
Rapaics is hivatkozik a 16. századi botanikus-orvosokra, mint például a német Valerias Cordas-ra, aki szerint „a damaszkuszi szilvát a gyógyszertárak aszalva tartják. Ugyanígy a nagy magyar szilvát is, amelyet maguk a magyarok damaszkuszinak, a németek pedig grosse Zwetschen-nek és Ungarische Pflaumen-nek neveznek”. Okleveles említések már 1522-ben besztercei szilvának nevezték ezt a magyarrá váló szilvát. Szerző megemlíti a neves korabeli naturalista, a svájci Conrad Gesner munkásságát is, aki nagyszabású természettörténeti munkájában nem csak a német kertekben megtalálható magyar cseresznye-, kajszi- és szilvafákat veszi számba, hanem kiderül, hogy maga Gesner is tartott besztercei szilvafákat bázeli kertjében. A magyar arisztokrácia pedig egy idő után megfelelő ajándéknak tartotta a szilvafát, amivel az uralkodóháznak kedveskedhetett. Amikor II. Miksa császár és király 1573-ban levelet intézett Verancsics Antal érsekhez a királyi kertek „ékesítése és gazdagítása” tárgyában, akkor már így fogalmazott: „küldj szilvákból is oltóágakat, de csak a legjobb fajtákból, név szerint a nagy duránciból, a zöld és hosszúkásból, amelyet katalánszilvának neveznek, valamint azokból a tyúktojásnagyságúakból, amelyek kétfélék, feketések és fehérszínűek és talán közönségesen lószemű szilvának nevezik … .”
A magyar szilva diadalmas térnyerési történetében érdemes azonban egy fontos körülményt hangsúlyozni: a damaszkuszinak nevezett szilva Kisázsiából, a Balkánon keresztül érkezett hozzánk a törökök révén. Mint oly sok fűszert és növényt, így ezt is az Ottomán birodalomnak köszönhetjük, s nem csak Mohácsot. A török hódítással való együttélésnek nem csak a pusztulás és egy szétesett királyság volt a következménye, hanem a gasztrotörténeti változás, a színesedés, sőt a korabeli termények termékeny fúziója (a török hatás külön cikket érdemel majd a jövőben). Az ország ugyan három részre szakadt, de ahogy Rapaics is írta: „gyümölcskertészetünk valósággal megújhodott már a XVI. században a török hatás alatt”. Most egyelőre ennyit a revizionista történelemleckéből: nekünk a konyhában sokasodó szilvából kell valamit kihozni. Ám ha továbbra is a választható receptek fölött körözünk, akkor elég hamar világossá válik: szilvából nem lehet hagyományos főételt faragni, hanem,
ahogy például Yotam Ottolenghi is tartja, a marinált szilva alkalmas a fűszeres fogások ízeinek elmélyítésére vagy kiemelésére.
Milyen fúzió?
Ennek szellemében indultam el a lehetséges fúziók és a keleti feldolgozások irányába. Mivel passzolhat a szilva íze és teste? (első disclaimer: a „textúra”, az „újragondolva”, a „gasztroforradalom” szavakat sem most, sem később nem használjuk!) Egy jelentősebb, nehezebb hússal, ami magában foglalja azokat a fűszereket, amelyek később, átjárva a hús rostjait, végül megváltoztatják az eredeti ízét. Magyarán a hagyományosan sóval-borssal felerősített zsírokat az édesebb irányba toljuk el, s ezáltal közelítjük a szilva kezdetben savas/pikáns majd édes ízvilágához. Éppen ezért választottam egy szép darab malac hasalját, avagy császárhúst, amit hentesem egyből és készségesen be is írdalt, majd különböző söröket is ajánlott hozzá. „Ettől majd szép ropogós lesz a bőre” – mondta, de biztosítottam őt, hogy nem ez az irány. Karamellizált császárhús lesz, édes úr, mi más, olyan szilvás tésztával, hogy a fal adja a másikat. Ekkor még nem árultam el, hogy milyen is lesz a mondott szilvás tészta, de konyhámba visszatérve, már egyértelmű lett a terv: olyan szilvás „gombócokat” készítek, ami a bao vagy wonton ételekhez hasonló.
Előkészülés
A megcélzott ázsiai boltban azonban nem lelvén ilyen hozzávalókat a gyoza lapok mellett döntöttem. Ezek, szemben a négyszögletű wonton lapokkal, japán eredetű, vékony tészta-körök, amelyekbe általában húsos vagy zöldséges tölteléket tesznek. A tésztát akár otthon is elkészíthetjük, hiszen egyforma mennyiségű – 100 és 100 grammnyi – sima és kenyérlisztet kell ugyan ennyi forró vízzel és sóval összegyúrni s pihentetni. Ezután kis gombócokat, kb. 14-16 darabot formázunk az egészből, s addig nyújtjuk, míg szép vékony korongokat kapunk. Ezek a 10 centinyi lapok pont alkalmasak a szilvás tervek kivitelezésére.
Azonban először a hús előkészítésével kell kezdenünk, mert ez némi időt igényel. A jó egykilónyi császárhúst kb. 4-5 centis kockákra vágjuk, és a pácban – ami 3 evőkanál barnacukorból, 2 evőkanál szójaszószból és 2 finomra aprított fokhagymából áll – megforgatva egy órát pihentetjük a hűtőben. Eközben egy jelentős méretű lábosban karamellizálunk újabb 3 evőkanálnyi barnacukrot, s amikor már borostyán színűre változik, hozzá adunk egy liternyi alaplevet, egy vékonyra szeletelt fehérhagymát, 4-5 gerezd fokhagymát, 10-12 egész feketeborsot és 2 szem csillagánizst. A felgyöngyöző léhez adjuk a pácban pihent húst, és lassú tűzön jó másfél órán át főzzük, míg omlóssá puhul.
Ezután a szilvák felé fordulunk, de először töltünk egy pohár kadarkát magunknak. A lassan rotyogó malachús illata azokat a régmúlt estéket idézi, amikor anyám kocsonyát készített, majd mintegy stafétát váltva, apám foglalta el a konyhát a saját kezűleg készített réz-berendezésével. Szilvapálinkát főzött, ne kerteljünk, mert volt rengeteg nemtudom szilva, és tervező mérnökként pontos kis lepárlót fabrikált magának.
A desztilláló számomra és akkor egyfajta alfa-holdbázisnak tűnt, az egyre intenzívebb illatok, a háttérben hallgatott Sokol rádió zenéivel pedig szinte alkimista aurát adtak a későkádári korszak mindenki által űzött foglalatosságához.
A szilvákat tehát félbevágjuk és eközben némi olajat hevítünk egy serpenyőben. Korábban még azon tépelődtem, hogy kell-e némi gyömbér, vagy akár egy kis vietnámi módra készülő zöldcitrom mártás a szilvához? A megoldás más lett: a sercegő olajhoz annyi kávéskanálnyi kínai ötfűszer keveréket adunk, ahány egész szilvát szeretnénk sütni. Tehát nem sokat, mert az öt fűszer – a szegfűszeg, a csillagánizs, a fahéj, a szecsuáni bors és az édesköménymag – kellően intenzív, és a rövid ideig tartó olajban pirítás pedig elegendő az aromák kitárulkozásának.
Ez a maximum 3 perces gyakorlat pont arra kell, hogy a szilvákat megfonnyassza, az édesebb tónusokat kiemelje, s vegyítse az öt fűszerrel. Ezután a gyoza lapokra pakolunk egy-egy szilvát, majd hozzáadunk egy-egy kiskanálnyi szilvalekvárt, és néhány levél marokkói mentát. A tészta szélét benedvesítjük némi vízzel, és félhold-formájú gombócokká ragasztjuk őket össze.
Részekből egész
Mindeközben: a császárhús tökéletesre puhult, így kiszedhetjük őket egy sütőtálcára, és megöntözzük a besűrűsödött főzőlével. A 180 fokosra belobbantott sütőben már csak 10 percet kell pirulniuk, hogy a karamellizált kéreg roppanósan vegye körbe a vajpuha húst és zsírt. Mindeközben plusz: karamellizálási emlékeim ködéből most vált világossá, hogy a császárhúst de facto vörösre brezíroztam, ahogy egyszer Kylie Kwong-nál láttam vagy olvastam (red-braised caramelised pork belly), csak a mesterlevesbe most nem tettem sem gyömbért, sem pedig szezámolajat, illetve a karamell-kéreg nála csak a legutolsó fázisban jelenik meg, s nem úgy, mint itt.
A „szilvás gombóc” gyozákat bő olajban és rendkívül gyorsan sütjük ki, vigyázva, hogy ne égjenek oda, és a töltelék se szabaduljon ki a tésztából. Tálaláskor az édes-sós húsokat megszórjuk aprított friss korianderrel és reá reszelünk némi zöldcitromhéjat is, a szilvás gyozára pedig a lime levéből cseppentünk párat.
A hentesemnek legközelebb pedig megmutatom a császárhús átalakulásáról készült képeket.
Ajánlott bor: kadarka (Takler 2016 fogyott)
Ajánlott zene: Beyond the Sea by Robbie Williams, Royal Albert Hall Concert
Köszönet a készítés fázisainak fotóiért a szerzőnek, Sebők Marcellnek!