Új küldetésben: Arany Kaviár

Hogy hol tart az Arany Kaviár lassan három évtizednyi múlttal a háta mögött? Az ország egyik első fine dining éttermében jártunk, ahol a kizárólag magyar halakból (!) álló kóstolómenü fogásain keresztül igyekeztünk bepillantást nyerni az étterem mai valóságába. Kanász László séfet is az asztalhoz invitáltuk, hiszen az ő szellemi és keze munkáját dicséri a degusztációs menü megalkotása.
Az Arany Kaviár egykor kicsit díszletszerű berendezése, a nehéz brokát asztalterítők, az oroszos miliő nagy átalakuláson ment át az elmúlt években. Minden eleganciájával együtt könnyed beltér és hangulat fogad, a kerthelyiség pedig nagy hangsúlyt kap. Az üveg tolóajtók kinyitásával tudatosul igazán, hogy tulajdonképpen a budai várban vagyunk, és titkon megállapítjuk, hogy néhány éve, amikor Brad Pitték itt vacsoráztak, Budapest egy olyan arcát láthatták, amit tényleg szívesen is mutatunk meg. Jöhet az első fogás.

Osetra Malossol kaviár, vajtöktatár, vajtökszorbé

Osetra kaviár tökfélékkel: cukkinicsíkokba tekert vajtöktatárral és vajtökszorbéval, ropogós Brick-tésztával és szmetanával.
Pontosan így képzel az ember egy előételt az Arany Kaviárban. Osetra tokhal (vágótokhal) kaviárja érkezik, a közepes szemű, arany színbe játszó kaviár az ékes bizonyítéka annak, hogy nem kell minél feketébbnek és pattanósabbnak lenni egy kaviárnak ahhoz, hogy kiváló minőségű legyen.

Persze azonnal szóba kerül értékes és rendkívül csúf tokhal, amelynek küllemét a fajta kora magyarázza. Ez az ősi, mintegy 250 millió évet túlélt élőlény a dinoszauruszok korának állata, de különös belegondolni abba is, hogy egykor a tengerből felúsztak a Dunán – a mai Vizafogó-városrész Angyalföldön ezt az időszakot idézi. Tokhalat tenyésztenek ma Magyarországon, a Győr melletti kisbajcsi telepen.

"Sokan tartanak a tenyészetekből származó haltól, pedig az igazság az, hogy éppen az ellenőrzött körülmények, a halak tudatos táplálása, a vízforgatás, a szinten tartott hőmérséklet, vagyis a hozzáértő tartás miatt nincsen pocsolyaíze a kisbajcsi tenyészetben nevelkedő halak húsának és ikrájának."

Mint Kanász Lászlótól megtudjuk, a tokhalnak legalább 6-7 évre van szüksége az ivarérettséghez, vagyis nem máról holnapra adja az értékes kaviárt. A degusztációs menü egyik elgondolása volt, hogy a tokhal húsát is bemutassa, felmutatva, hogy ugyanolyan értékes alapanyagnak tekintik, mint az ikráját. A kaviár egyébként több hónapon át készül, pergetik, sózzák, érlelik (a sónak át kell járnia a szemcséket). Van vele munka, akárcsak egy jó borral.

Kecsegeterrine kacsamájjal

A kacsamájjal töltött, hidegen füstölt kecsegeterrine szárított sonkás pisztáciamorzsába van forgatva, mellette savanyított bodzagél, friss bodzavirággal és aranyfüsttel, azaz ehető arannyal.
A fekete tányéron az aranytól csillogó fogásban muszáj egy kicsit gyönyörködni. Kihűlni biztosan nem fog ez az étel, amelyről megtudjuk a séf személyes kedvence, balatoni születésű révén közel is állnak hozzá a magyar halak. Kanász László Siófokon ott élt és tanult, egy helyi szállodában kezdte a karrierjét, ahol gyorsan tisztába jött vele, hogy nem a szállodai konyhák világában akar érvényesülni.

Kilencedik éve dolgozik az Arany Kaviárban, Balázs Ferenc, majd Győrffy Árpád vezetése alatt – 3 éve pedig ő séf. Élete egyik nagy kalandjának ígérkezik, hogy Anne-Sophie Pic éttermébe, a Maison Pic-be megy ki stázsolni hamarosan.
De vissza a kecsegére: "Szeretek játszani a merőben ellentétes alapanyagokkal, ilyen együtt a kacsamáj és a hal is, pedig nagyon jól harmonizálnak egymással. A kecsegét hidegen megfüstöljük, sózott kacsamájjal betöltjük, és szuvidoljuk."
A kecsege is egy tokhalfajta, és igazi őskövületként egy gerinchúros halfajta, porcszerű csontjai vannak, ezért nem szálkás. Ezek a falatok tökéletesen alkalmasak arra, hogy bizalmat szavazzunk a többi hazai halnak is a menüben. A húsa nagyon tiszta ízű, nem intenzíven halas ízű, feszesebb textúrájú – príma.

A Bocuse d'Or tavaly Budapesten megrendezett európai döntőjén a halas alapanyag a dunai
kecsege volt, illetve a kecsege kaviárja. Az alapanyag kiválasztása és minőségi ellenőrzése az Arany Kaviár Étterem felügyeletével zajlott.

Csapósügér paradicsommal, újhagymával

Csapósügér marinált paradicsomgömbbel, újhagymahabbal, újhagymagymamorzsával, mentás zellerrel.
A halon kívül a zselés paradicsomgömb nagyon izgalmas: a dzsúzolt zöldség rizsecettel van forralva, aztán paradicsomlé alapú növényi zselitannal kezelve, ami által zselés héjat kap.
A csapósügér nagy valószínűséggel a legtöbb vendég számára újdonság lesz, egész Budapesten csak itt kóstolható. A kisbajcsi halfarmon kimondottan az Arany Kaviárnak van ebből a fajtából készlete. [Helyreigazítás: a kisbajcsi csapósügér tenyészet gyarapadik – és az utóbbi hetekben már más budapesti éttermekbe is jutott az állományból. Az Arany Kaviár Étterem az első volt, aki folyamatosan rendelt belőle és étlapon tartotta – a szerk.]

"Sok fejtörést okozott a menü kitalálásakor – avat be a séf. – Mindenhogy próbáltuk készíteni, füstölve, lágyan hőkezelve, gőzölve, mire kiderült, hogy a legjobban így adja ki az ízét, ahogyan most a tányéron van: egyszerűen, bőrén sütve."
Nem túlzás azt állítani, hogy felveszi a versenyt a tengeri halakkal. Ha hasonlítani kell valamihez, talán a süllőhöz vagy a fogashoz lehetne, viszont lágyabb a húsa, inenzívebben halas ízű. A kifejezetten könnyű halhús egyébként gyönyörű, hófehér színű (a kecsegéé ehhez képest egész barnás árnyalatú volt, összességében inkább húsra emlékeztető).

Karalábéleves pisztránggal, kecskesajttal és Keta-lazacikrával

Pisztrángba göngyölt lágy kecskesajt, rajta Keta-lazacikra, marinált karalábégyöngyökkel, aláöntve citromfüves olaj, a tetején rcitrumfűhajtások és mézvirág.
Egy újabb érdekes párosítás: pisztráng és kecskesajt – egy eleve különleges levesben, amit a séf "kifordított krémlevesnek" nevez.

"Tulajdonképpen kifordítottam egy krémlevest, úgy, hogy a vendég tányérjában, frissen álljon össze a végleges képlet. A karalábéból kinyertem a nedvességet, így kaptam egy tiszta "karalábévizet", illetve maradt a zöldség száraz része. Ebből karalábékrémet készítettem egy picit tormával, és attól válik krémlevessé, hogy ez a két komponens összekeveredik."

A "lazackaviár", ami nem tokhal lévén valójában ikra, kivételesen nem Kisbajcsról, hanem egy lett farmról érkezik. A felöntés után a lágy kecskesajt fokozza a leves krémességét, és fontos momentus ebben a fogásban a leves forrósága, mert ebben a közegben válik véglegessé a hal állaga is.

A pisztrángot már nagyon sokan ismerik, erőteljesen halas ízű, könnyű, gyenge hússzerkezettel. László arra a kérdésre, hogy Kisbajcsról vagy Szilvásváradról érkezik-e, azt válaszolja: "Reméljük, hogy minőségben pont olyan, mint a szilvásváradi! A haltelepen is meg van oldva a víz mozgatása, igénylik is a halak, nem csak a pisztráng, hanem a kecsege és a tokhal is."

Észrevették, hogy vannak emberek, akik ha nem mosolyognak, is mosolyognak? Tüü Péter sommelier szerintem feltétlenül ebbe a klubba sorolandó. Továbbá a sommelier-k elitklubjába is, a mosolygó tekintet mögött ugyanis komoly szakmai tudás sűrűsödik. Legutóbb ez év februárjában hallhattunk róla, ő lett ugyanis Magyarország 2017-es Sommelier Bajnoka.

Tokhal kápiapaprikával és gnocchival

Sült tokhal kápiakrémmel, szépiatintával ízesített kakukkfüves gnocchival, sült fehérrépakrémmel, grillezett haltejjel
Hogy legutóbb mi adott a séfnek sok új inspirációt? "Az, hogy a Bocuse d'Or felkészülésébe betekintést nyerhettem. Ahogyan a versenyzők bántak az alapanyagokkal, az a bátorság, a technológiák magabiztos használata – még azt is élmény volt nézni, ahogyan vágták a húsokat, zöldségeket."

A szépiatinta is egy bátor választás: a gnocchinak egy picit halas, sós plusz ízt ad, és ezen a tányéron meg is jelenik az ígért tokhal. Ez a kecsegénél kicsit halasabb ízű, viszont a halhús szerkezete kötöttebb, egy lépéssel közelebb áll a fehér húsok textúrájához. A vastag bőrű hal tisztítása egyébként igazi konyhai kihívás, jól felfegyverzett állat ez, akár meg is tud sebezni a tokhal vértje.
A fekete gnocchi, a kápiakrém és a remek grillezett haltej mellett a fehérrépakrém is tartogat izgalmakat. A répát 250 fokon hirtelen megsütik, a héját lefejtik, így kap egy kis sült ízt. A fogást zöldborsóhajtással és fokhagymavirággal díszítik, amelyek persze közel sem csak díszítésként szolgálnak: a friss hajtások egy kis édességet csempésznek az erőteljesebb sült ízekhez – a fokhagymavirágra harapva pedig friss fokhagymaíz bontakozik ki.

Grapefruit desszert

Grapefruit mousse és korianderes sponge cake kumkvattal és korianderes citromfűfagylalttal
Az egyetlen fogás, amely nem szezonális hazai terményekre támaszkodik. A könnyed levezetést a citrusokban találták meg: a sponge cake ("szivacstészta") korianderrel van fűszerezve, ebben narancskrémes mousse bújik meg. A korianderes citromfűfagyi savasságához hozzátesz, hogy joghurttal készült. A desszertben visszaköszön az édeskés ízű mézvirág. Vérnarancsgél, grépfruithabzselé és lime meringue kap még helyt a tányéron.

A feltűnően szép tányérról megtudjuk, hogy egyedi darabok, saját megrendelésre, egy fiatal keramikus, Kontor Enikő munkája.
A most 30 esztendős Kanász Lászlót a végén egy kis vallomásra is rábírjuk:

"Úgy érzem, hogy most kezdődött el számomra az igazi, nagybetűs alkotómunka, most kezdek el igazán kinyílni, megtalálni magamat és a harmóniát."

Az Arany Kaviárra már régen nem orosz étteremként kell gondolnunk. Habár megtalálható egy erőteljes orosz vonal is az étlapon: ma már inkább neveznénk egy kiváló halas étteremnek, amely most egy küldetést is magára vállalt: a degusztációs menüjüket végigkóstolva egy életre leszámolhatunk az édesvízi és a magyar halakkal szembeni távolságtartásunkkal. Ami jó, az jó.