Új irányok, régi értékekkel – Koppány Leventével, a 42 Restaurant séfjével beszélgettünk

A tapasztalatok, amelyek meghatározzák a 42 konyháját

Levente számára az elmúlt évek meghatározó állomásai egyértelműen a Costes és a londoni évek voltak. „Ha egyetlen helyet kellene kiemelnem, az a Costes étterem lenne, ahol annak idején kezdtem a pályafutásomat, majd sok évvel később sous chef, majd head chef pozíciót bíztak rám. Ezen kívül a Londonban töltött idő volt talán a legnagyobb hatással a pályafutásomra, ahol a Pied à Terre és a The Ledbury-ben volt szerencsém dolgozni."

A versenyeken való részvétel is sokat formált munkásságán, hiszen Levente nemzetközi megmérettetéseken is bizonyította tehetségét. 2019-ben megnyerte a S.Pellegrino Young Chef Awards közép-európai döntőjét Hamburgban, ahol egy szivárványos pisztrángból készült fogással kápráztatta el a zsűrit. Ennek köszönhetően részt vehetett a milánói világdöntőn, ahol a világ legjobb fiatal séfjei mérhették össze tudásukat. A 2021-es döntőben a 9. helyezést érte el, amely nemcsak számára volt óriási eredmény, hanem a magyar gasztronómia szempontjából is jelentős elismerésnek számított. Bár nem gondolja, hogy egy-egy szakácsverseny önmagában meghatároz egy séfet, mégis fontos mérföldkő volt számára. „A szakmai fejlődésemet befolyásolta a sok óra konyhán töltött idő, amit a verseny miatt extrában vállaltam, rengeteg kapcsolatot sikerült építenem különböző kultúrákból érkező, a szakmához köthető emberekkel. Egy versenyre való készülés nagyban eltér egy átlagos konyhai naptól, ha valamit ki kellene emelnem, az a precizitás, a tisztaság és az időzítés."

A séf víziója: francia gasztronómia, magyar alapanyagokkal 

Levente tisztelettel tekint az étterem múltjára, de az új fogásokkal már saját stílusát is beépíti az étlapba. „A struktúrán nem változtattunk jelenleg, mert hamarosan egy teljesen új koncepcióval fogunk kijönni, azonban a fogások természetesen megújultak. A 42 olyan emblematikus fogásait, mint például a töltött káposztát – ami nyitás óta az étlapon van valamilyen formában –, az étterem hagyományait tisztelve megtartottuk, de csavartunk rajta egy kicsit." A séf konyhai filozófiája szorosan kapcsolódik a francia gasztronómiához, amelyet magyar alapanyagokkal ötvöz. „Szeretem a klasszikus francia konyhát, ami érződik a konyhánkon, ezt ötvözzük a kiváló magyar alapanyagokkal."

Az alapanyag választásnál a konzisztens minőség és a szezonalitás a legfontosabb szempont számára. A séf különösen nagy hangsúlyt fektet az édesvízi halakra, amelyek kiemelkedő szerepet kapnak, amikor az étlap összeállítására kerül sor. A dunai galóca például Levente számára személyesen is kedves, hiszen gyermekkorából hozott horgászélményei inspirálják a felhasználását. Az erdei gombák és növények szintén kulcsszerepet játszanak, ezek gyűjtése és a velük való kísérletezés az egyik legkedveltebb tevékenysége. Ezek az elemek nem csupán a szezonális kínálat miatt kerülnek az étlapra, hanem egy mélyebb, személyes kötődés révén is, amely az ételeken keresztül érződik.

Inspiráció és kreativitás

Az új fogások megalkotása nem egy adott sablon vagy jól bevált módszer alapján történik, nagy szerepet játszik bennük a spontaneitás és a folyamatos innováció. „Nincs konkrét bevett szokásom, valamikor úgy ér az inspiráció, hogy pontosan tudom, mit akarok, és előttem van a teljes étel. Van, amikor egy adott alapanyag kerül fókuszba, és ahhoz indul el a kísérletezés. Figyelembe kell venni azt is, hogy a menü mely részére szeretnénk beépíteni az adott fogást." A trendek figyelése és az inspiráció keresése a séf szerint sokféle forrásból érkezhet. „Ihlet bárhol érhet: természetben, kiállításon, utazás közben, vagy akár a családi asztalnál. Ebben sokat segít az étterem tulajdonosa, Varga Sándor (Alexander the Guest), akivel rengeteget utaztunk és kóstoltunk az utóbbi időben. A további terveinkben ezek az utak még nagyobb hangsúlyt fognak kapni a 42 életében. Hálával tartozom neki ezért."

A fine dining világa és a magyar gasztronómia jövője

A magyar fine dining világa véleménye szerint az elmúlt években jelentős fejlődésen ment keresztül. „A jelenlegi gazdaságilag nehéz időszak mindenkinek, hiszen recesszió van, sok hely zárt be és fog bezárni. Viszont én úgy látom, hogy szakmai szempontból fejlődést mutat évek óta a 'fine dining liga': nagy áttörést jelentett a két vidéki csillag, amelyek közül az egyik ráadásul dupla, valamint a Stand két csillaga. Ehhez a sorhoz idén csatlakozott a Pajta, személy szerint nagyon örülök, hogy kiérdemelték a Michelin bizalmát."

A 42 jövője szempontjából Levente nagy tervekkel készül: „Jelentős változások fognak történni, a háttérben rengeteget dolgozunk azon, hogy egy olyan unikális élményt nyújtsunk majd a vendégeknek, ami egyedülálló lesz nemcsak Magyarországon, de a világban is." Az új séf érkezése friss lendületet hozott az esztergomi étterem életébe, miközben a hagyományok tisztelete és a szakmai precizitás továbbra is kulcsszerepet játszik. Koppány Levente célja, hogy a 42-t ne csak Magyarországon, hanem a nemzetközi gasztronómia térképén is egyedülállóvá tegye.

Fotók: Fekete Antonio