A Dining Guide Étteremkalauz Best of the Best kategóriája 2022 óta díjazza annak az étteremnek a példaértékű teljesítményét, amely korábban legalább háromszor részesült az Év Étterme díjban. A cím megtartásának feltétele a változatlan szakmai vezetés és helyszín, valamint a Dining Guide tesztjein folyamatosan tartott kilencven pont feletti teljesítmény.
Ha a szakmai vezetésben változás történik, a minősítés automatikusan megszűnik, és az érintett éttermet újra kell értékelni. Az, hogy Szulló Szabina 2025 októberétől egy időre abbahagyta az intenzív konyhai tevékenységet (a részletek ebben az interjúban olvashatók), pontosan ilyen helyzetet teremtett. A head chefi pozíciót a csapat egy stabil, meghatározó tagja, Benjamin Morris vette át, így a Stand Éttermet újra minősíteni kellett. Az újraértékelés egyértelmű eredményt hozott: az új vezetői felállásban is kivételes konyhai teljesítmény és példaértékű szerviz fogadja a vendégeket, így megőrizték Best of the Best státuszukat.
Hátrébb lépni és a mezőny élén maradni
– Nem volt titkolt cél, hogy egyszer hátrébb lépjünk, mindig is ezt szerettük volna – mondta Széll Tamás a díjátadó színpadán, hozzátéve, hogy ezt a folyamatot egy csodálatos fordulat, a családjuk bővülése is felgyorsította. Szulló Szabina ma heti egy, akár két alkalommal dolgozik néhány órát az étteremben, legtöbb idejét nyolc és fél hónapos kisbabájukkal tölti. Korábbi interjúnkban, amelyet a séftrióval készítettünk, azt nyilatkozta, hogy semmi szín alatt nem szeretne örökre elszakadni a konyhától és az étteremtől, ugyanakkor szülőként biztosan lesznek olyan élethelyzetek, amikor nem feltétlenül tud az étterem felé fordulni, de lépésről lépésre szeretne majd visszatérni.
Széll Tamás és Benjamin Morris tehát immár ketten viszik mindazt a feladatot, amit addig hárman láttak el. A head chef nyolc éve él Magyarországon, és bár munkásságában a Stand Étterem nemzetközi ízléssel átszőtt kortárs magyar konyháját képviseli, személyes favoritja a csapat által készített rakott kelkáposzta. Ez a fajta közelség és összeszokottság az, amit a Dining Guide is kiemelt: a csapat úgy tudta megőrizni az étterem konzisztenciáját, hogy a vendégek semmit nem érezhettek az átalakulásból.
Szulló Szabina tavaly jelentette be, hogy várandóssága új korszakot nyit az étterem életében is:
Ököruszály, Ikarus, közös célok
A folytonosság természetesen a jövőképet is befolyásolja, a séftrió a Stand Étterem jövőjét is a kortárs magyar gasztronómia keretei között képzeli el. Ez a szemlélet a legnépszerűbb ételekben is megmutatkozik, például a Wellington fogásukba – amelyhez a bélszínt hat napig érlelik Dry Agerben – ököruszály is került. – Egy kicsit benne van az én kezem is – jegyezte meg mosolyogva Széll Tamás, utalva arra, hogy Benjamin Morris brit gyökerei mellett a magyar konyha karaktere is tovább formálta az emblematikus fogást.
Az, hogy az új felállás nemzetközi terepen is kitűnően megállja a helyét, szintén szeptemberben mutatkozik meg. Ebben a hónapban ugyanis első alkalommal vendégszerepel magyar étterem – a Stand – a salzburgi Red Bull Hangar-7 híres Ikarus Restaurantjában, ahol minden hónapban más és más séf kreációit kóstolhatják meg a vendégek.
Például a lángos, a somlói galuska és a vadgombás derelye mellett a Wellington bélszín is nagy sikert arat, Martin Klein executive chef elmondása szerint az utóbbi „fantasztikus és még egyszer sem volt az Ikarusban”. Ez a fajta elismerés, összekapcsolva a hétfői gálával, jól mutatja, a Stand új felállása nem csupán megőrizte, hanem tovább is építette azt a hírnevet, amit az elmúlt évek során szerzett.
A trióból egy időre duó lett, abból pedig ismét az Év Étterme, a Stand tehát megerősítette, hogy a folytonosság nem a létszámon, hanem a hozzáálláson múlik. Ahogy Benjamin Morris fogalmazott, összetartó konyhai csapatuk van, közös céllal, és olyan, mintha egy család lennének.